| pempek | |
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| pempek | |
| Pempek en varias formas | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | pescado , marisco , harina |
| Posible | tofu , huevos |
| Entrada | |
| Ritmo. presentación | alta temperatura |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | albóndigas , albóndigas |
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Pempek , con menos frecuencia empek ( indonesio. pempek, empek ) es un plato de la cocina indonesia . Se trata de un tipo especial de albóndigas elaboradas a base de pescado y harina de sagú , a veces con algunos aditivos. Preparado, por regla general, frito . El plato es especialmente popular en Sumatra , en particular Palembang , donde es una especialidad culinaria tradicional. Tiene alguna distribución fuera de Indonesia.
La patria de pempek se considera tradicionalmente la ciudad de Palembang en el sur de Sumatra , aunque esta prerrogativa a veces es disputada por los residentes de la ciudad de Jambi , ubicada en la costa este de Sumatra [1] [2] [3] . La historia de su aparición no se ha establecido de forma fiable. La más común es la hipótesis del origen chino del pempek. Según una leyenda popular entre los habitantes de Palembang, este plato fue adoptado por la población local en el siglo XVII de los colonos chinos y echó raíces aquí en poco tiempo debido a que aseguraba una conservación más prolongada del pescado cocido , uno de los los alimentos básicos en el sur de Sumatra, que freír o cocinar. El nombre " pempek " se interpreta como una distorsión de alguna palabra china , presumiblemente, una apelación a un vendedor ambulante: la palabra " empek " ( indones. empek - " padre " [4] , malayo. empek - " padre, abuelo " [ 5 ] ) sigue siendo común entre los chinos de Indonesia y Malasia como una forma educada de dirigirse a una persona mayor [1] [2] .
Es en Palembang y las áreas circundantes del sur de Sumatra, así como en las islas cercanas de Banka y Belitung , donde el pempek es tradicionalmente muy popular. Con el tiempo, se generalizó más: en Sumatra, Java y en algunas otras regiones de Indonesia, pero allí a menudo no se percibe como un plato local, sino como un plato del sur de Sumatra [1] [2] [6] .
Pempek se puede preparar con casi cualquier tipo de pescado. Se utiliza con mayor frecuencia el mar, dada su distribución mucho mayor en el mercado local de alimentos. Las más populares en esta capacidad son las especies de las familias caballa y cabeza de serpiente . Al mismo tiempo, en la tierra natal de pempek, en Palembang, el pempek de pescado de río es igualmente popular. A menudo se practica la mezcla de pescado de diferentes especies, especialmente cuando se prepara pempek en establecimientos de restauración o por vendedores del mercado [7] [8] .
El pescado decapitado y deshuesado se transforma en carne picada . A veces, antes de moler, el pescado limpio se mantiene durante algún tiempo en agua salada. Hay una receta que consiste en conservar la piel del pescado o incluso agregar piel de pescado adicional a los productos originales: "pempek-kulit" ( indonesio. pempek kulit , literalmente " cuero pempek "): en este caso, el plato terminado adquiere un fuerte olor específico y un color mucho más oscuro [7] [9] .
Se agrega agua a la carne picada y se vierte una cantidad significativa de harina, por regla general, sagú , con menos frecuencia tapioca . Por lo general, el volumen de harina es comparable al volumen de pescado. Como resultado, la carne picada no es muy espesa ni viscosa, lo que distingue al pempek de otro plato popular de Indonesia: el bakso , hecho con carne picada pequeña especial (tanto pescado como carne ) con la adición de una cantidad muy pequeña de harina y adquiriendo un textura muy densa y compacta al terminar [7] [8] [10] .
Las albóndigas que pesan, por regla general, unos 100 gramos se moldean a partir de carne picada sazonada con sal y pimienta negra . La mayoría de las veces se les da una forma redonda o ligeramente oblonga, pero son posibles otras variaciones. Entonces, en la isla de Banka, es costumbre cocinar pempek en forma de cilindros aplanados por los lados, y en Palembang, junto con los redondos, se cocinan albóndigas de forma irregular que se asemejan a las albóndigas , o se forman salchichas largas y delgadas con carne picada. - "pempek-lenger" ( indonesio pempek lenjer ) [11] .
Independientemente de la forma, las albóndigas generalmente se fríen a fuego alto en una gran cantidad de aceite vegetal [7] [8] [10] . Algunas variedades de pempek se hierven durante un tiempo breve antes de freírlas. Esto se aplica, en particular, al "pempek-kriting" ( indonesio pempek keriting , literalmente " pempek rizado "), cuya carne picada se pasa a través de un colador y se forma en bolas peculiares. A veces, la cocción generalmente se limita a hervir, en agua o leche de coco , o al vapor [12] .
El pempek relleno es bastante popular. En la mayoría de los casos, el relleno son huevos : pollo , pato o codorniz , que se vierten en las albóndigas en un estado batido o, más raramente, se ponen allí en forma hervida. Este tipo de plato es ampliamente conocido en la Indonesia moderna con el nombre de "submarino" ( indonesio. pempek kapal selam ) [13] [14] . Con menos frecuencia, se utilizan trozos de tofu para el relleno : "pempek-tahu", "pempek-model" ( indonesio, pempek tahu, modelo pempek ) [15] o papaya picada - "pempek-pistel" ( indonesio, pempek pistel [ 16] ).
El pempek se puede servir por separado, como aperitivo o como plato principal con varias guarniciones: arroz , fideos , verduras . A veces, las albóndigas fritas se ponen en sopas . En Palembang y en la mayoría de los demás lugares, el pempek se sirve tradicionalmente con una salsa a base de vinagre , que tiene muchas variaciones, casi siempre con la adición de azúcar , a menudo cebolla , pimienta, jengibre y otras especias . En la isla de Banka, las albóndigas se sirven tradicionalmente con una salsa agridulce hecha de frijoles y pimientos rojos . El pempek, que se sirve solo, generalmente se vierte con salsa directamente en el tazón. También son condimentos comunes para el pempek los camarones secos y el pepino encurtido finamente picado [7] [8] .
En Sumatra, el pempek y los platos que lo acompañan se encuentran comúnmente en el menú de los establecimientos de catering, y también los venden ampliamente los vendedores ambulantes [1] [2] . En la segunda mitad del siglo XX, aparecieron tabernas y restaurantes especializados en pempek en países donde se habían formado importantes comunidades de inmigrantes de Sumatra: en primer lugar, en Malasia y Singapur adyacentes a Indonesia , así como en los Países Bajos , la antigua metrópolis . de Indonesia [6] [17] .
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