Pimienta negra
| Pimienta negra | ||||||||||||||||
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| clasificación cientifica | ||||||||||||||||
| Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:dicotiledónea [1]Ordenar:picanteFamilia:PimientaGénero:PimientaVista:Pimienta negra | ||||||||||||||||
| nombre científico internacional | ||||||||||||||||
| Piper nigrum L. | ||||||||||||||||
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La pimienta negra ( del lat. Píper nígrum ) es una planta trepadora perenne, una especie del género Pepper ( Piper ) de la familia Pepper ( Piperaceae ).
La planta se cultiva por el bien de la fruta, de la cual especias como:
- pimienta negra, obtenida de bayas aptas para la etapa de maduración o aún ligeramente inmaduras;
- pimienta blanca , obtenida de semillas peladas de la cáscara exterior;
- pimiento verde, bajo este nombre se pueden ocultar varios tipos de procesamiento y grados de madurez de la baya del pimiento:
- pimienta cosechada en una etapa de maduración ligeramente más temprana que la pimienta negra normal: se parece a la pimienta negra, pero con una cáscara verde, de sabor ligeramente más suave;
- pimientos recogidos completamente inmaduros: que aparecen como bayas redondas y sin arrugas en racimos, que se utilizan frescos en las cocinas de la India y el sudeste asiático ;
- pimienta fermentada y procesada de diversas formas (incluida la salada) del grado de madurez descrito anteriormente; durante el procesamiento, cambia las propiedades de color y sabor, pero se vuelve más duradero (se almacena por más tiempo);
- pimiento rosa/rojo (el más escaso del mercado), que se obtiene de las bayas maduras del pimiento; la cáscara tiene un regusto dulzón.
(Bajo los nombres de pimienta verde , roja y rosa , también se conocen los frutos de otras plantas que no están emparentadas con la pimienta negra).
La pimienta negra es la especia más vendida en el mundo y una de las más comunes, se usa en la cocina de todo el mundo.
Distribución y hábitat
Nativo de la India . La región de Malabar (ahora el estado de Kerala ), ubicada en la costa suroeste de la India, se llamaba anteriormente Malihabar [2] [3] . No se encuentra en estado salvaje [4] . Cultivado en los trópicos .
A partir de 2017, Vietnam era el líder mundial en producción de pimienta [5] . En 2016, Vietnam produjo 216 000 toneladas de pimienta negra, o el 39 % del total mundial [6] . Otros grandes productores de pimienta negra son Indonesia (15%), India (10%) y Brasil (10%). La producción mundial de pimientos puede cambiar anualmente [7] según el manejo del cultivo, las enfermedades y el clima [8] . Vietnam domina el mercado de exportación prácticamente sin uso interno de sus productos [7] .
La pimienta es una de las especias más vendidas del mundo y representa el 20 % de todas las importaciones de especias [9] .
Descripción botánica
Liana de hasta 15 m de largo con raíces aéreas formadas en los nudos. Las hojas son simples, ovadas, coriáceas, alternas, de 80-100 mm de largo. Las flores son pequeñas, de color amarillo grisáceo o blanco, recogidas en inflorescencias sueltas de 7-10 cm de largo.El fruto es una drupa redondeada de una semilla de 3-5 mm de diámetro, verde, ruborizada cuando madura, seca - negra. Los frutos de semilla de 80-140 mm de largo contienen 20-30 drupas. Da frutos 2 veces al año durante 25-30 años [4] .
Composición química
La pimienta contiene resina (1-2%), aceite graso (6-12%), mucho almidón . La sustancia picante de la pimienta es el alcaloide piperina (5-9 %), y el olor se debe a la presencia de aceite esencial (0,9-2,5 %). La composición del aceite esencial incluye dipenteno , felandreno y sesquiterpeno cariofileno [4] . La oleorresina contenida en la pimienta negra se utiliza como aditivo alimentario en la producción industrial de alimentos.
Aplicación
En la cocina
Los frutos de la pimienta negra se utilizan en la cocina enteros y molidos, como especia independiente y en mezclas con otras especias. Los molinos se utilizan para moler guisantes .
Favorece la digestión y mejora el apetito. Se utiliza para sopas, salsas, salsas, ensaladas de verduras, adobos, para cocinar todo tipo de carne, pescado, tomates, verduras enlatadas.
El aceite de pimienta se obtiene por destilación en agua de frutos triturados sin pelar de pimienta negra anual o de las cáscaras de los frutos y sus corazones (pimienta blanca) . El aceite es incoloro o tiene un color amarillento-verdoso. El sabor del aceite es muy ardiente, el olor recuerda más o menos al olor del felandreno, que es el componente principal del aceite de pimienta; además contiene cierta cantidad de dipenteno y otros terpenos y sesquiterpenos. Se utiliza en pequeñas cantidades para la fabricación de algunos licores [10] .
Variedades de pimientosLa pimienta negra se obtiene del fruto inmaduro de la planta. Para limpiarlos y prepararlos para el secado, los frutos se escaldan rápidamente en agua caliente. El tratamiento térmico destruye la pared celular del pimiento, acelerando las enzimas responsables del dorado. Luego, los frutos se secan al sol o con máquinas durante varios días. Durante este tiempo, la cáscara de la fruta alrededor de la semilla se encoge y se oscurece, formando una fina capa negra arrugada. Los frutos secos de esta manera se denominan granos de pimienta negra [11] .
La pimienta blanca son las semillas maduras de la pimienta negra, desprovistas del pericarpio. Por lo general, para obtener pimienta blanca, las frutas maduras se remojan en agua durante aproximadamente una semana. Como resultado del remojo, la cáscara de la fruta se descompone y se ablanda, luego de lo cual se separa y las semillas restantes se secan. Existen formas alternativas de separar la cáscara de las semillas de pimiento, incluidas las mecánicas, químicas y biológicas. [12]
La pimienta blanca tiene un color gris claro , tiene un sabor más delicado, aroma noble y fuerte. Esta especia tiene casi los mismos usos que la pimienta negra.
La pimienta verde , al igual que la pimienta negra, se obtiene de frutos verdes. Los guisantes verdes secos se procesan de tal manera que conserven su color verde, por ejemplo, utilizando dióxido de azufre o mediante liofilización (secado). Del mismo modo, los pimientos rosas (rojos) también se obtienen de frutas maduras (la pimienta rosa de Piper nigrum debe distinguirse de la pimienta rosa más común hecha de los frutos de la pimienta peruana o la pimienta brasileña ).
Además, los granos de pimienta verde y roja se conservan en escabeche o se usan frescos (principalmente en la cocina tailandesa ). [13] El olor de los guisantes frescos se describe como fresco y picante, con un fuerte aroma. [catorce]
En medicina
Inmaduros, secados al sol ( lat. Fructus piperis nigri ) y completamente maduros, remojados en agua, secados al sol y libres del pericarpio carnoso, los frutos de la pimienta negra ( Fructus piperis albi ) se utilizan ocasionalmente en medicina como ayuda digestiva. [15] .
En la medicina popular, se utiliza como remedio para la diarrea. [dieciséis]
Notas
- ↑ Para conocer la condicionalidad de indicar la clase de dicotiledóneas como un taxón superior para el grupo de plantas descrito en este artículo, consulte la sección "Sistemas APG" del artículo "Dicots" .
- ↑ Sen, Colleen Taylor. Cultura gastronómica en India: cultura gastronómica en todo el mundo . - Greenwood Publishing Group , 2004. - Pág. 58. - ISBN 9780313324871 .
- ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Guía completa de hierbas y especias : remedios, condimentos e ingredientes para mejorar su salud y mejorar su vida . - National Geographic Books, 2016. - Pág. 236. - ISBN 9781426215889 .
- ↑ 1 2 3 Dudchenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
- ↑ Los principales países productores de pimienta negra del mundo . Atlas Mundial. Consultado el 29 de diciembre de 2018. Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2018.
- ↑ Pimiento (piper spp.), Producción/Cultivos . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: División de Estadística (FAOSTAT) (2016). Fecha de acceso: 4 de diciembre de 2018. Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2016.
- ↑ 1 2 Informes especiales de Karvy - Informe de perspectiva estacional Pepper (enlace descendente) . Karvy Comtrade Limited (15 de mayo de 2008). Fecha de acceso: 29 de enero de 2008. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2009.
- ↑ Krishnamuthry, KS; Kandianan, K.; Sibín, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Tendencias en el clima y la productividad y la relación entre las variables climáticas y la productividad en pimienta negra (Piper nigrum ) // Revista india de ciencias agrícolas: revista. - 2011. - vol. 81 , núm. 8 _ - Pág. 729-733 .
- ↑ Parthasarthy, V. A. Química de las especias (sin especificar) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
- ↑ Debu K. I. Pepper oil // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
- ↑ A. Brem "Vida vegetal"
- ↑ Tecnología más limpia para la producción de pimienta blanca . La línea de negocios hindú ( 2008-03-27 ). Fecha de acceso: 29 de enero de 2009. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2008.
- ↑ Glosario de ingredientes tailandeses . Consultado el 6 de noviembre de 2005. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2011.
- ↑ Uso de granos de pimienta verde frescos . Ohef _ Consultado el 6 de noviembre de 2005. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2011.
- ↑ Blinova K.F. et al. Diccionario botánico-farmacognóstico: ref. subsidio / ed. K. F. Blinova, G. P. Yakovlev. - M. : Superior. escuela, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
- ↑ Uso adecuado de granos de pimienta negra para la diarrea . ponostop.ru. Consultado el 18 de octubre de 2018. Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2018.
Literatura
- Pokhlebkin VV Todo sobre las especias. - M. : Industria Alimentaria, 1973. - S. 62-65. — 207 pág.
- Muravyova D. A. Plantas medicinales tropicales y subtropicales. - 2ª ed., revisada. y adicional - M .: Medicina, 1983. - S. 110-112. — 336 pág.
- Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Plantas aromáticas picantes y aromatizantes picantes: un manual / Ed. edición KM Sytnik. - K. : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 p. — 100.000 copias. - ISBN 5-12-000483-0 .
- GOST 29050-91. Especias. Pimienta en blanco y negro. Especificaciones.
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