| Kopi Luwak | |
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| Kopi luwak en exhibición en un café en Taipei | |
| País de origen | Indonesia |
| Países de distribución | Europa , América del Norte |
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Kopi luwak [1] , kopi luwak o kopi luwak ( Indon. kopi luwak [2] ) es un tipo de café que se produce alimentando y defecando granos de café con musangs . Este café se produce a escala industrial en Indonesia , Filipinas (donde también se le llama "Cabo Alamid"), el sur de la India y Vietnam [3] (llamado el vietnamita Cà phê chồn [café chon] [4] ). Kopi luwak es uno de los cafés más caros del mundo, rondando los 550 euros/700 dólares el kilo .
El proceso de producción de los granos de café kopi-luwak consiste en que los musangs ( Paradoxurus hermaphroditus , un animal de la familia de las civetas ) comen los frutos maduros del cafeto (las cerezas de café), digieren la pulpa que rodea los granos de café y defecan los granos de café, que luego son recogidos por personas, lavados y secados al sol.
El sabor especial de kopi-luwak se explica por una combinación de efectos ácidos y enzimáticos. Durante el paso de las frutas a través del tracto gastrointestinal de los musangs, su jugo gástrico y sus enzimas digestivas penetran en el endocarpio de la baya y descomponen las proteínas de reserva. Como resultado de esta acción, las cadenas peptídicas se acortan, lo que conlleva un cambio en la composición de aminoácidos y afecta el aroma de los granos de café. Durante el proceso de tostado, las proteínas de los granos sufren la reacción de Maillard . Además, los granos pueden verse afectados por bacterias del tracto gastrointestinal y secreciones de las glándulas musang, entre las que se incluye la civeta [5] . Debido a que se cree que los moussangs seleccionan solo las cerezas de café más maduras y sabrosas, esto puede tener el efecto de reducir el amargor del producto final a través del proceso de malteado . Al mismo tiempo, el café y algunas otras marcas de élite (por ejemplo, Black Tusk ) pasan por el tracto digestivo de los mamíferos .
Se cree que los Musang eligen solo las cerezas de café más maduras y deliciosas, y el volumen de producción de este café no supera varios cientos de kilogramos por año. Sin embargo, en la actualidad, este tipo de café se suele producir a escala industrial en fincas peleteras especiales . Los animales en dichas granjas peleteras se mantienen en jaulas y se les priva de la oportunidad de moverse libremente a lo largo de las ramas en busca de las mejores bayas de café [6] [7] [8] . Obviamente, en cautiverio, los musangs, que también son depredadores, no pueden elegir las bayas más maduras y se ven obligados a comer lo que les da de comer el personal. Además, en condiciones de granja, la dieta de los musangs difiere de la natural, lo que también puede afectar el sabor de la bebida. Además, se han desarrollado métodos para dar sabor artificial al café con civeta [9] .