El tostado del café es el tratamiento térmico de los granos de café con el fin de impartir ciertas propiedades gustativas a la bebida que se obtiene de ellos.
Hasta principios del siglo XX, el café se tostaba más comúnmente en casa que se compraba pretostado. Después de la Primera Guerra Mundial (1914-1918), la torrefacción industrial se generalizó [1] .
A escala industrial, el tueste se realiza dentro de un tambor tostador (tostador) que gira constantemente, calentado desde el exterior, a una temperatura de 200-230 °C.
Tostador de mesa para granos de 500 g
Tostadores para asados de prueba antes de tostar grandes lotes (industriales) de grano
Pequeño brasero industrial
En casa, el café se tuesta en una sartén , en una bandeja para hornear en el horno o en una parrilla de aire . También hay tostadores de café domésticos.
El tostado se lleva a cabo a una temperatura de 230 a 260 °C, y el tiempo de tostado es de 12 a 15 minutos [2] . Los granos requieren agitación constante para asarlos uniformemente. Después de alcanzar el grado de tostado deseado, los granos deben enfriarse rápidamente, ya que continuarán el proceso de tostado debido al calor acumulado.
El grado de tostado de los granos afecta en gran medida el sabor de la bebida resultante. Hay varios grados de tueste, que se pueden dividir de forma simplista en cuatro principales: claro, medio, oscuro y más alto. La elección del grado de tueste depende de la calidad de las materias primas, el tipo de café o la composición de la mezcla de café, el método de preparación de la bebida y las preferencias gustativas del consumidor. .
| Grado [3] | Opción 1 | Ilustraciones | opcion 2 |
| — | Granos crudos | granos secos | |
| Luz | 1. canela | 2. Nuevo inglés | |
| Medio | 3. americano | 4. Urbano | |
| Oscuro | 5. Ciudad completa | 6. vienés | |
| Más alto | 7. francés | 8. italiano |
La masa de un grano disminuye de 1,5 a 1,2 g (−20%) ( evaporación de humedad ). La humedad (cantidad de agua) cae del 13 % al 5 % (−62 %). El volumen de un grano de grano aumenta de 0,23 a 0,34 ml (+48%) (hinchazón con dióxido de carbono). La densidad disminuye de 700 a 560 g/l (−20%). La fuerza disminuye de 94 a 35 N (−63 %) [4] .
Indicadores organolépticosEl color de los granos cambia de verde claro (o amarillo) a varios tonos de marrón, hasta negro, debido a la caramelización de los azúcares y la oxidación de la celulosa . El color, el sabor y el aroma del café aparecen durante la reacción de Maillard , cuando se forman muchos compuestos aromáticos como resultado de la interacción de los aminoácidos con el azúcar .
Cambio en las características gustativas de la bebida con una transición gradual de tueste claro a oscuro:
Dos factores pueden provocar defectos en los granos tostados: la calidad de las materias primas y la calidad del tostado con enfriamiento posterior.
Desventajas de las materias primas: alta porosidad (la presencia de huecos en las paredes del grano) en combinación con alta humedad del grano, baja densidad, baja o alta humedad, almacenamiento a largo plazo, inmadurez.
Desventajas del tueste: temperatura de inicio demasiado alta, etapa de secado insuficiente, tasa de aumento de temperatura insuficiente o excesiva, sobretemperatura, mezclado insuficiente, enfriamiento insuficiente.
Tipos de defectos: quemado de parte (partes) o de todo el grano, quemado del surco (oscurecimiento o carbonización de la cáscara plateada visible en el surco), grietas en los bordes del surco, cráter, cáscara, porosidad, granos poco cocidos ( Cuáqueros) [5] .
Los derivados de acrilamida, furano y furfural, que se cree que tienen efectos negativos para la salud, se forman durante el tostado del café. [6]
Periodo de validez del café tostado [3] :
| Tipo de embalaje | Vida útil, meses | |
|---|---|---|
| en granos | terrestre | |
| Bolsas de papel de cuatro capas, bolsas y bolsas de película de polietileno, bolsas de papel de saco con una bolsa interior de pergamino o pergamino, latas combinadas | 6 | 6 |
| Bolsas de papel recubiertas de polímero | 9 | ocho |
| Envases de cartón con revestimiento interior de polímero fabricados con materiales termosellables | diez | 9 |
| Bolsas hechas de materiales de película termosellados | 12 | diez |
| Envases hechos de materiales termosellables combinados a base de papel de aluminio o película metalizada, incluidos los que tienen una válvula de desgasificación, metal, vidrio, latas de polímero | Dieciocho | 12 |
| Envasado al vacío | Dieciocho | Dieciocho |
El contenido de polifenoles en los alimentos tiene una gran influencia en las propiedades antioxidantes y otras propiedades beneficiosas de la bebida. El proceso estándar de tostado del café cambia su composición química. Los estudios han encontrado poca diferencia en el contenido total de fenoles entre el café verde y el café tostado claro. Por otro lado, el café tostado oscuro dio como resultado una reducción de estos compuestos a más de la mitad, lo que demuestra que el contenido fenólico disminuye con el aumento del tostado. La actividad antioxidante también disminuye durante el tostado [7] [8] [8] [9] .
Los niveles más bajos de cafeína, clorogénico y ácidos cafeicos se observaron en el café tostado oscuro. Los extractos de café verde y café tostado claro en las células cancerosas PC-3 tenían una mayor actividad antioxidante [8] .
Se informa que los granos de café orgánicos tienen un mayor contenido de fenoles, ácidos fenólicos y flavonoides que los granos de café normales [10] .
El método de tostado del café utilizado para las cápsulas mostró los valores más bajos de capacidad antioxidante y fenoles totales [11] .
Artículos de V. I. Shamaev en la revista informativa y analítica "Brutto":