Sushi

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Sushi , o sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ]; indeclinable [1] ) , es un plato tradicional japonés hecho de arroz con condimento de vinagre. y varios mariscos , así como otros ingredientes. Desde principios de la década de 1980, el sushi ha ganado una gran popularidad en Occidente y en todo el mundo.

Título

En los diccionarios, hay dos variantes del nombre del plato: "sushi" y "sushi" [2] . Hoy en día, la ortografía y pronunciación de “sushi” [3] , tomada prestada del idioma inglés , es más común en ruso , lo que, sin embargo, provoca un fuerte rechazo entre los japoneses [4] [5] [6] , que prefieren la opción "sushi" como corresponde con mayor precisión a la fonología japonesa y las reglas del sistema de transcripción japonés-ruso de Polivanov .

La mayor popularidad de la variante “sushi” puede explicarse por el hecho de que la moda de este plato llegó a Rusia desde Occidente ( eng.  sushi ), y no desde Japón. Sin embargo, este caso de tomar prestada la realidad japonesa a través de Occidente para Rusia no es único: por ejemplo, en los diccionarios del idioma ruso palabras de origen japonés como geisha (芸者) y (jin-) rickshaw ( Jap .人力車) tienen mucho tiempo . registrado, cuya pronunciación no corresponde al sistema Polivanova (que da variantes de geisha y (jin-)rikisha, respectivamente [7] ).

Esta extravagante transcripción revela una característica muy importante de la percepción de las cosas japonesas en Rusia. A menudo no vienen directamente, sino a través de Occidente, ya que sushi es una transcripción cirílica de la palabra japonesa "sushi" en letras latinas [4] .Eugeny Steiner

Origen del sushi

La historia del sushi tiene su origen en el sur de Asia , donde se empezó a utilizar el arroz hervido para cocinar y conservar el pescado. Limpiado y cortado en trozos pequeños, el pescado se espolvoreaba con sal y se mezclaba con arroz, después de lo cual se colocaba debajo de una prensa de piedra, que se reemplazaba con una tapa después de unas semanas. Durante varios meses tuvo lugar el proceso de fermentación láctica del arroz y el pescado, gracias al cual el pescado se mantuvo apto para el consumo durante todo el año. El arroz que se convertía en una masa pegajosa con un olor desagradable se tiraba o se usaba para preparar una nueva tanda de pescado. Aproximadamente en el siglo VII, a través de China y Tailandia , este método de conservación se generalizó en Japón .

La tradición de utilizar pescado en escabeche o en escabeche como alimento ha sobrevivido hasta nuestros días en los países del sur de Asia. El carácter chino para sushi significa "pescado en escabeche", pero la tradición de esta preparación se ha perdido en la propia China. En Japón, el narezushi actualmente se prepara de manera similar.

En el siglo XVII apareció el sushi de arroz, que incluía arroz hervido, malta de arroz , mariscos y verduras. Pronto comenzaron a cocinar vinagre de arroz , que comenzaron a agregar al arroz, lo que eliminó el proceso de fermentación y redujo significativamente el tiempo de cocción del sushi.

En el siglo XIX, el chef Yohei Hanai de Tokio decidió abandonar por completo el marinado de pescado y servirlo crudo. El proceso de cocción se redujo a unos pocos minutos. El nuevo sushi se popularizó rápidamente y surgieron dos estilos de cocina. El primero se llamó Kansai, por el distrito de la ciudad de Osaka , el segundo, Edo (como se llamaba Tokio hasta 1868). Rápidamente surgieron restaurantes y restaurantes que servían sushi, y las tiendas comenzaron a vender arroz especialmente procesado para sushi casero. Desde entonces, el proceso de elaboración del sushi no ha cambiado fundamentalmente, solo han aparecido nuevas recetas e ingredientes para el plato.

La última etapa fundamentalmente importante en la historia del sushi fue la introducción, que comenzó en la década de 1980, en la práctica de las máquinas automáticas para hacer sushi, los llamados robots de sushi , inventados a fines de la década de 1970. Una línea de máquinas de sushi (cada una realiza una o más operaciones, desde lavar el arroz hasta empacar cada sushi en una película de polímero) puede reemplazar hasta varias docenas de sushi chefs profesionales, mientras que las cuestiones de cumplimiento de tecnología, higiene y sanidad son muy importantes. porque por las especificidades de la tierra, en gran medida dejan de depender del factor humano. El uso de robots de sushi se está expandiendo, aunque está limitado por la creencia generalizada de que el sushi debe ser cocinado por una persona.

Tipos de sushi

Un ingrediente estándar en varios tipos de sushi es el arroz de sushi . La diferencia se manifiesta en la elección de diferentes coberturas, condimentos y la forma en que se combinan. Los mismos ingredientes se pueden organizar de diferentes maneras:

Ingredientes

Todos los tipos de sushi se componen de un ingrediente base, concretamente arroz cocido, al que se le añaden otros ingredientes.

Arroz para sushi

El sushi está hecho de arroz japonés blanco de grano fino mezclado con una salsa especial hecha de vinagre de arroz, azúcar, sal sumeshi (酢飯 , " arroz con vinagre") o shari ( しゃり) . Algunos restaurantes de cocina fusión utilizan arroz integral de grano corto y arroz salvaje. El arroz se cocina al estilo japonés (con prelavado, en un recipiente cerrado con una cantidad mínima de agua, sin sal, se preinfunde agua en láminas de kombu ), y antes de preparar el sushi, se deja enfriar en un recipiente especial de madera. tina - hangiri (o enfriado, por ejemplo, por abanico de arroz). El arroz de sushi generalmente debe usarse tan pronto como haya alcanzado la temperatura ambiente.

Nori

Nori  son hojas de algas secas que se utilizan para hacer makizushi , gunkanmaki , temakizushi y algunos nigirizushi .

Coberturas

Solo el pescado de mar, que generalmente tiene un contenido de parásitos significativamente menor, se puede usar crudo como relleno de sushi; sin embargo, incluso pescados tan populares como el salmón y el atún se pueden usar crudos solo después de la congelación. El pescado de río, en el que es mucho más probable la presencia de parásitos, se cocina siempre. Los pescados más utilizados son el atún , el jurel , el pargo , la anguila , la caballa y el salmón . Otros mariscos de uso común son el calamar , el pulpo , el camarón , las huevas de pescado , el erizo de mar ( uni ) y varios tipos de mariscos. Sin embargo, las ostras no se utilizan en el sushi porque su sabor no coincide con el sabor del arroz. Daikon en escabeche ( takuan ) en shinko maki , varias verduras en escabeche ( tsukemono ), soja en escabeche ( natto ) en natto maki , aguacate en rollos de California , pepino en kappa maki , espárragos , ñame , tofu  , ciruela en escabeche umeboshi ( jap.梅干) , calabaza ( kampyo :) , bardana ( gobo ) y maíz dulce mezclado con mayonesa . Huevos (en forma de tortilla en capas ligeramente endulzada llamada 卵焼きtamagoyaki ). Una tortilla se cocina tradicionalmente en una sartén rectangular (巻き焼き鍋makyakinabe ) y se usa para formar una bolsa para arroz y aderezos. Los ingredientes de una tortilla japonesa son salsa de soja, huevos, mayonesa japonesa, hondashi , azúcar. A la hora de hacer fukusazushi , tan fino como una hoja de papel, una tortilla puede sustituir a una hoja de nori . Carne de res, jamón, chorizo ​​y caballo, a menudo ligeramente cocida.

Condimentos

Sushi en el mundo

Desde 2006, el gobierno japonés se ha preocupado seriamente por el problema de los establecimientos de tipo restaurante pseudo-japoneses que preparan sushi en violación de las reglas y técnicas tradicionales de la cultura culinaria de Japón fuera de ella. Según un artículo de The Washington Post [8]  (inglés) , el escándalo surgió por una invitación del Ministro de Agricultura japonés para visitar un restaurante en Estados Unidos que se hace llamar japonés y degustar comida autóctona, donde el ministro llamó a lo que era ocurriendo "el crimen culinario más alto" debido a que el sushi se sirvió como parte del menú junto con la carne de res a la barbacoa al estilo coreano . “Tales cosas son impensables”, dijo el ministro, “Llámalo como quieras, pero esto no es un restaurante japonés”. Luego de este escándalo, el gobierno japonés decidió realizar inspecciones a los restaurantes extranjeros que se hacen llamar japoneses. Los establecimientos que pasan la prueba como "verdaderos japoneses" reciben una insignia oficial de flor de cerezo que se mostrará en una ventana para que todos la vean, y aparecerán en el sitio web oficial de restaurantes japoneses patrocinado por cada ciudad. Los primeros controles comenzaron en Francia, donde inspectores secretos , seleccionados por un grupo de especialistas en alimentación, fueron enviados a 80 restaurantes japoneses en París . Algunos establecimientos aceptaron voluntariamente la auditoría, mientras que otros fueron objeto de auditorías sorpresa. Aproximadamente un tercio de los restaurantes eran deficientes, lo que los descalificaba para exhibir la insignia oficial y figurar en el sitio web de Restaurantes Japoneses de París.

En la década de 1990, los chefs japoneses en Estados Unidos crearon la DC Sushi Society [9] , cuyo objetivo es, según la descripción, "la comprensión y el conocimiento de la cultura japonesa, las tradiciones y las técnicas de correcta preparación del sushi y la alta cocina japonesa". La asociación ha declarado el 1 de noviembre como "día del sushi" anual, en el que todos los restaurantes de la asociación cocinan sushi a la misma hora al mismo precio en todos los restaurantes de la asociación.

Problemas ambientales asociados con el sushi

El lado negativo de la creciente popularidad del sushi en el mundo desde principios de la década de 1980 es el fuerte aumento de la demanda de ciertas variedades de pescado y, como resultado, el agotamiento de sus existencias. El ejemplo más llamativo es el atún rojo , cuya carne se consume casi en su totalidad en los restaurantes para preparar sushi y sashimi . La pesca descontrolada, impulsada por los altos precios y la alta demanda (40% de la cual recae en el mercado japonés), ha mermado significativamente la población de atún rojo y ha puesto a esta especie en peligro de extinción [10] .

Además, la aparición de problemas ambientales conlleva un deterioro en la calidad de los productos para la cocina japonesa, por lo que es necesario tomar medidas urgentes para estandarizar las características de los productos culinarios.

Riesgos de comer sushi

Como cualquier plato elaborado con alimentos crudos o ligeramente cocidos, el sushi es perecedero y puede convertirse en un caldo de cultivo para el desarrollo de bacterias peligrosas durante el almacenamiento. Comer sushi largo y/o almacenado incorrectamente puede provocar una variedad de problemas gastrointestinales . Por lo tanto, la vida útil del sushi cocido no supera las pocas horas, pero la mejor opción es utilizar el sushi inmediatamente después de la preparación.

El sushi es una fuente potencial de helmintos , a saber , opisthorchis , tenia ancha , nematodos [11] . Todos ellos pueden conducir a una serie de trastornos de salud graves ( helmintiasis ). Los peces infectados externamente no son diferentes de los sanos. Las salsas, contrariamente a la creencia popular, no solucionan el problema.

Debido al riesgo de infestación parasitaria por tierra, se prefieren los peces marinos, que tienen muchas menos probabilidades de infectarse, pero no son nada seguros: los nematodos, por ejemplo, infectan a muchas especies de peces marinos. Según algunos informes, [11] el arenque en el Mar Báltico está infectado en un 30%, en el Norte, en un 55% o más. La única forma de protegerse contra los parásitos (a excepción de la salazón y el tratamiento térmico, que son inaceptables para hacer sushi), es congelando. Según SanPiN 3.2.1333-03, para desinfectar el pescado es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de −18 °C durante 36 horas o a una temperatura de −27 °C durante al menos 12 horas (en la Rusia europea, el sushi se suele preparar a partir de pescados y mariscos, que se transportan y almacenan ultracongelados, o a partir de pescado salado que no supone un peligro). El sushi con pescado ahumado en caliente es seguro contra los helmintos; este ahumado suele matar los parásitos.

Otro factor de riesgo puede ser el alto contenido en metales pesados ​​del sushi elaborado con ciertos tipos de pescado marino. Los estudios realizados en los EE . UU . [12] demostraron que el atún, con el que se elabora el sushi, contiene concentraciones peligrosas de mercurio (para evitar daños a la salud, dicho sushi no se puede comer más de una vez cada tres semanas). Los metales pesados ​​también se encuentran en otras variedades de peces marinos, generalmente en los grandes, y los peces capturados en el Océano Atlántico a menudo muestran altos niveles de mercurio. La contaminación por mercurio de los peces marinos está asociada con la práctica de desechar de forma inadecuada los aparatos eléctricos que contienen mercurio, principalmente las lámparas fluorescentes [12] . La principal fuente de mercurio se considera agua residual sin tratar de los vertederos, desde donde el mercurio ingresa al agua del océano, las algas y luego se propaga a través de la cadena alimenticia y finalmente se acumula en concentraciones peligrosas en los organismos de los peces depredadores grandes más longevos, que incluyen el atún. .

La Asociación de Dietistas de Australia afirma que el consumo excesivo de sushi elaborado con nori puede tener efectos nocivos sobre la tiroides debido al exceso de yodo en el nori. Un rollo contiene hasta 92 microgramos de yodo, mientras que la dosis diaria recomendada para un adulto es de solo 150 microgramos, por lo que no se pueden comer más de dos rollos al día sin exceder la ingesta de yodo. [13] La Asociación señala que en Australia, donde la popularidad del sushi ha crecido significativamente en los últimos años, 850 000 personas sufren de hipertiroidismo y se registran más de 40 000 nuevos casos de la enfermedad anualmente.

Galería

Véase también

Notas

  1. ↑ 1 2 Diccionario de Lopatin
  2. ↑ sushi / sushi (enlace inaccesible) . Consultado el 13 de abril de 2007. Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2007. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Traducción intermediaria del inglés como lingua franca", World Englishes, vol. 24, núm. 4, págs. 518-519, 2005, “La pronunciación anglosajona parece estar dominando la tradicional derivada de la tendencia orientalista. Según este último, las palabras japonesas y coreanas romanizadas con sh deben pronunciarse con palatalizado [s']1; por lo tanto, se recomienda hacer sushi en ruso con la forma cirílica que suena como [susi]. Mientras tanto, en el habla cotidiana uno puede escuchar [sushi]: hoy en día hay bares y restaurantes de sushi en todas las grandes ciudades rusas, y el plato japonés se está convirtiendo en el favorito tanto de los rusos como de otros occidentales. El prolongado debate lingüístico sobre [sushi/susi] parece haber terminado con la victoria del sushi inglesizado… Muchos préstamos asiáticos son prestados por el idioma ruso de forma escrita, es decir, de forma romanizada, están asociados con la ortografía inglesa. y se pronuncian como si hubieran sido tomados prestados del inglés”.
  4. ↑ 1 2 Eugenio Steiner . Japón y los "japoneses" en Rusia y Occidente (enlace inaccesible) . Polit.ru (18.01.2006). Consultado el 10 de abril de 2011. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2011. 
  5. ↑ “ Luego me senté con mis amigos en el moderno restaurante Seppuku, comí sushi con caviar negro y fugu sashimi (solo los gopniks dicen “sushi” y “sashimi”) ” - de la novela “ F. M. ” de Boris Akunin .
  6. ↑ Vadim Smolensky. Última vez sobre el dilema "SI" y "SHI" . susi.ru (21.04.1999). Consultado el 10 de abril de 2011. Archivado desde el original el 23 de julio de 2011.
  7. ↑ ZG Proshina, "Traducción intermediaria del inglés como lingua franca", World Englishes, vol. 24, núm. 4, págs. 518, 2005, "Las nuevas palabras que denotan nuevos productos que provienen de Japón y otros países asiáticos tienden a pronunciarse en inglés: tamagochi, pachinko. Sin embargo, aunque es típico de nuevos préstamos, la tendencia orientada al inglés no es del todo nueva: ruso palabras conocidas como geisha, riksha (<jin-rikisha), que suenan como en inglés a pesar de haber sido fijadas en los diccionarios rusos de términos extranjeros hace mucho tiempo".
  8. ↑ Poste de Washington . Fecha de acceso: 1 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2012.
  9. ↑ Sociedad de  sushi de DC . Consultado el 14 de diciembre de 2020. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2012.
  10. ↑ Sobreexplotado durante décadas . Consultado el 8 de septiembre de 2008. Archivado desde el original el 8 de julio de 2008.
  11. ↑ 1 2 Peligro de tierra (enlace inaccesible) . Consultado el 28 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2011. 
  12. ↑ 1 2 Sushi relleno de mercurio (enlace inaccesible) . Fecha de acceso: 28 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2011. 
  13. ↑ Comer demasiado sushi podría afectar la salud de la tiroides. Archivado el 21 de julio de 2012 en Wayback Machine , 2011  .
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