El azafrán es una especia anaranjada y un colorante alimentario que se obtiene de los estigmas secos de las flores del azafrán ( Crocus sativus ) . Durante mucho tiempo ha sido considerada una de las especias más caras [1] (en 2014, el precio de un kilogramo de especias de origen iraní alcanzó los 2 mil dólares estadounidenses) [2] , lo que se explica por la laboriosidad de producción: una flor da sólo tres estigmas, lo que resulta en kilogramo de especia requiere 200 mil flores [3] . Hasta el 90 % de la cosecha mundial de azafrán se recolecta en Irán [4] .
La palabra "azafrán" proviene del árabe. زَعْفَرَان zaʿfarān , que se puede traducir como "hojas amarillas". Sin embargo, la designación acadia para el azafrán ( azupiranu ) indica que la palabra árabe se tomó prestada de algún antiguo idioma del Cercano Oriente, presumiblemente del arameo. .
A juzgar por los frescos de la isla de Santorini , el azafrán desempeñó un papel importante en la vida de la civilización minoica . Las referencias escritas más antiguas al azafrán se encuentran en textos de la época de Asurbanipal de la Biblioteca de Nínive . Los sacerdotes orientales usaban el azafrán para los rituales, sus hilos se tejían en telas.
Los antiguos griegos y romanos preparaban agua aromática de azafrán, que rociaban en habitaciones, pasillos, ropa [5] . En la antigüedad clásica, el azafrán tenía fama de afrodisíaco . Las camas estaban cubiertas de hilos pistilados (como más tarde con pétalos de rosa), se añadían para dar aroma en los baños. La costumbre de tomar baños de azafrán fue traída de la campaña persa por los soldados de Alejandro Magno ; Cleopatra era considerada una amante de tales abluciones . Los colonos romanos que se asentaron en el sur de la Galia trajeron consigo el cultivo del azafrán. Allí fue ampliamente cultivada hasta las invasiones bárbaras [6] .
Los escritores antiguos tenían una alta opinión del azafrán de Cilicia y Babilonia . En Asia Menor había toda una "ciudad de azafrán", ahora llamada Safranbolu . El azafrán se incluyó en preparaciones a base de hierbas para una enfermedad peligrosa, según las ideas de esos años, la melancolía negra . Se le aconsejó usarlo para el tratamiento de otras dolencias. Después de la caída del Imperio Romano , aparentemente se perdieron las habilidades para cultivar azafrán en Europa occidental.
La "segunda llegada" del azafrán a Europa se produjo junto con la invasión árabe . Los comerciantes genoveses y venecianos , que controlaban el comercio en el este del Mediterráneo, suministraban grandes cantidades de azafrán a Italia y Suiza , donde Basilea se convirtió en el centro paneuropeo de procesamiento de especias . Una vez, cuando los comerciantes locales no compartían un producto importado, estalló allí una " guerra del azafrán " de 14 semanas. Posteriormente, la gente de Basilea aprendió a cultivar ellos mismos la preciada planta, que se convirtió en una de las principales fuentes de su bienestar.
En la ola de grandes descubrimientos geográficos , una corriente de plantas aromáticas de la India y América ( vainilla , cacao ) se vertió en Europa, frente a la cual se desvaneció un poco el atractivo del antiguo azafrán. El territorio de cultivo del azafrán en el oeste de Europa finalmente se redujo a la costa mediterránea de España, Francia e Italia. En el territorio de la antigua Unión Soviética, donde se cultivaba azafrán a escala industrial, en Azerbaiyán, en el pueblo de Bilgah , estas tradiciones se conservan hasta el día de hoy. Según el sitio web luxurylaunches, en 2019, el azafrán Apsheron ocupó el tercer lugar en el mundo a un precio de $ 11,000 por kg, como una de las especias vegetarianas más caras del mundo. Azerbaiyán podrá ganar $ 142 millones al año de la producción industrial de azafrán [7]
Desde la antigüedad, el azafrán se ha enviado a China a lo largo de la Gran Ruta de la Seda desde el oeste. Un antiguo herbolario chino dice: "La región de crecimiento del azafrán es Cachemira , donde se cultiva como ofrenda a Buda " [8] . También se señala allí que las hebras de azafrán dan un aroma exquisito al vino .
En Rusia , kutya y pan con azafrán se han hecho durante mucho tiempo . En " Tardes en una granja cerca de Dikanka " se menciona más de una vez el vodka infusionado con azafrán . En la "Crónica familiar", S. T. Aksakov recordó "los macizos de flores redondos con caléndulas, azafrán y áster", y el héroe del " Nido noble " encontró en el libro de símbolos el dibujo "Azafrán y arcoíris" con una interpretación misteriosa: "El la acción de éste es mayor".
El azafrán tiene un fuerte aroma peculiar y un sabor picante amargo. Los estigmas de azafrán se utilizan para colorear y aromatizar repostería , en la cocina , así como en la elaboración de quesos , embutidos y licores .
Como especia, el azafrán se utiliza en cantidades muy pequeñas. En Oriente Medio , Asia Central y el sur de Europa , ocupa un lugar importante en la preparación de platos de arroz ( plov , bozbash , paella ) y guisantes ( piti ). El azafrán se añade como especia a las sopas claras cuando se preparan sopas y caldos de cordero , cordero , pescado y coliflor . En Suecia, el azafrán se usa para dar color a los pasteles.
El azafrán, junto con las propiedades picantes, también exhibe un efecto conservante . Los alimentos preparados con azafrán a veces se conservan durante varios días.
Propiedades medicinales: hubo publicaciones sobre el uso para el tratamiento de formas "mortales" de cáncer [9] . Además, se ha aislado ácido crocetínico del azafrán, que es capaz de destruir deliberadamente las células madre cancerosas de un tumor canceroso del páncreas [10] . El azafrán también es útil para la depresión [11]
En lugar de azafrán, a menudo se usan especias de color naranja brillante más baratas: cúrcuma y cártamo . Es cártamo que se vende bajo la apariencia de azafrán en los mercados de muchos países del mundo, que es varias veces más barato y tiene un aroma mucho menos pronunciado [3] [12] . Identificar el azafrán real es simple: solo dos hilos convertirán tres litros de agua en amarillo brillante [3] . La cúrcuma se hace pasar por azafrán molido, aunque no tiene el aroma adecuado; su característica distintiva es un tinte amarillento en lugar de rojo.
En el Cáucaso , el azafrán de Imeretian es un condimento hecho de las flores secas de la planta de caléndula no relacionada ( Tagetes ).
El color del azafrán se debe a las crocinas, derivados del carotenoide hidrosoluble crocetina: crocina ( digentibiósido ), β-crocetina (monometil éter ), γ-crocetina (dimetil éter) y varios glucósidos de crocina (gentibiósido, glucogentibiósido, mono- y diglucósidos). El sabor y el aroma del azafrán se deben, respectivamente, al glucósido pirocrocina y su producto de hidrólisis seguida de deshidratación con safranal (2,6,6-trimetil-1,3-ciclohexadieno-1-alem) [13] .
Picrocrocina: partes glucosídica y terpenoide