Soja

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soja
clasificación cientifica
Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:dicotiledónea [1]Ordenar:legumbresFamilia:legumbresSubfamilia:PolillaTribu:frijolessubtribu:GlicininaeGénero:SojaVista:soja
nombre científico internacional
Glicina max ( L. ) Merr. , 1917

La soja cultivada ( del lat.  Glycine max ) es una planta herbácea anual , una especie del género Soya ( Glycine ) de la familia de las leguminosas .

La soja cultivada se cultiva ampliamente en más de 60 países de todos los continentes. Las semillas de soja , no muy acertadamente llamadas "soybeans" (del inglés  soja bean, soybean ), es un producto generalizado conocido desde el tercer milenio antes de Cristo.

La soja es la más común entre las leguminosas y las oleaginosas . Sirve como materia prima para una amplia gama de productos alimenticios, y su alto contenido de proteínas y valiosos componentes alimentarios permite que se utilice como un sustituto económico y saludable de la carne y productos lácteos .

Morfología de la soja

Los tallos de soja cultivada son delgados a gruesos, peludos o glabros. La altura de los tallos es desde muy baja (desde 15 cm) hasta muy alta, hasta 2 metros o más.

En todas las especies del género Soya, incluida la soja cultivada, las hojas son trifoliadas, ocasionalmente de 5, 7 y 9 hojas, con hojas pubescentes y nervadura pinnada. El primer nudo supracotiledóneo del tallo tiene dos hojas simples (hojas primordiales). Estas hojas primarias, de acuerdo con la ley biogenética de Müller-Haeckel, se consideran formas de hojas filogenéticamente más antiguas. Una característica común a todas las especies de soja es la presencia de estípulas subuladas subdesarrolladas en la base del raquis y estípulas en la base de un solo folíolo.

La corola de la flor es morada en varios tonos y blanca.

Los frutos de soja son frijoles que se abren en dos solapas a lo largo de las suturas ventral y dorsal y generalmente contienen 2-3 semillas. Los frijoles son en su mayoría grandes, de 4 a 6 cm de largo, por regla general, resistentes al agrietamiento. El pericarpio (aleta de frijol) de la soja consta de 3 capas: exocarpio, mesocarpio y endocarpio. La parte principal del endocarpio es el esclerénquima , que forma la llamada capa de pergamino. Se cree que es el esclerénquima, que se seca y se encoge, lo que contribuye al agrietamiento de los frijoles.

La forma principal de las semillas de soja es ovalada, con diferente convexidad. El tamaño de las semillas varía desde muy pequeño - el peso de 1000 semillas es de 60-100 g, hasta muy grande (más de 310 g) con predominio de semillas medianas - 150-199 g La cubierta de la semilla es densa, a menudo brillante, que a menudo resulta ser prácticamente impermeable al agua, formando los llamados. semillas "duras" o "piedra dura". Debajo de la cubierta de la semilla hay grandes órganos axiales del embrión que ocupan la parte central y más grande de la semilla: la raíz y el riñón, a menudo denominados coloquialmente el embrión. El color de las semillas es predominantemente amarillo, ocasionalmente hay formas con semillas negras, verdes y marrones.

Historia de la soja

La soja es una de las plantas cultivadas más antiguas . La historia del cultivo de este cultivo se estima en al menos cinco mil años. La soja en China se ha encontrado en rocas, huesos y caparazones de tortuga. El cultivo de soja se menciona en la literatura china más antigua, que data del período de 3-4 mil años antes de Cristo. Según uno de los mayores especialistas en soja de la URSS , V. B. Enken, la soja como planta cultivada se formó en la antigüedad, hace al menos 6-7 mil años.

Al mismo tiempo, la ausencia de restos de esta planta entre los hallazgos neolíticos de otros cultivos ( arroz , chumiza ) en China, así como la personalidad semilegendaria del emperador Shennong, suscitó dudas entre otros científicos sobre la exactitud de la datación del edad de la soja cultivada. Entonces Hymowitz (1970), refiriéndose al trabajo de investigadores chinos, concluyó que la información documentada existente sobre la domesticación de la soja en China se remonta a un período no anterior al siglo XI a.

El siguiente país en el que se introdujo la soja en el cultivo y recibió el estatus de importante planta alimenticia fue Corea . Las primeras muestras de soja llegaron a las islas japonesas más tarde, en el período del 500 a. mi. - 400 dC mi. Desde ese momento, las razas autóctonas locales comenzaron a formarse en Japón . Se cree que la soja llegó a Japón desde Corea, ya que los antiguos estados coreanos colonizaron las islas japonesas durante mucho tiempo. Esta tesis confirma la identidad de las formas de soja coreana y japonesa.

La soja es conocida por los científicos europeos después de que el naturalista alemán Engelbert Kaempfer visitara Oriente en 1691 y describiera la soja en su libro “Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum”, publicado en 1712. En el famoso libro de Carl Linnaeus “ Species Plantarum ”, publicado Publicado por primera vez en 1753, la soja se menciona con dos nombres: Phaseolus max Lin. y Dolychos soja Lin. Luego, en 1794, el botánico alemán Konrad Moench redescubrió la soya y la describió con el nombre Soja hispida Moench . La soja ingresó a Europa a través de Francia en 1740, pero comenzó a cultivarse allí recién a partir de 1885. En 1790, la soja se introdujo por primera vez en Inglaterra .

Los primeros estudios sobre la soja en los EE . UU. se realizaron en 1804 en Pensilvania y en 1829 en Massachusetts . Para 1890, la mayoría de las instituciones experimentales de este país ya estaban experimentando con la soja. En 1898, una gran cantidad de variedades de soya de Asia y Europa fueron importadas a los Estados Unidos, después de lo cual comenzó la crianza y el cultivo industrial de este cultivo. En 1907, el área sembrada con soya en los Estados Unidos ya era de unas 20 mil hectáreas. A principios de la década de 1930, la superficie sembrada con soja en este país superaba el millón de hectáreas.

Según el científico-mejorador del Lejano Oriente V. A. Zolotnitsky (1962), quien fue el primero en la URSS en iniciar la selección científica de la soja, la prioridad en la investigación de la soja silvestre y cultivada pertenece a los científicos y viajeros rusos. La primera mención de la soja en Rusia se refiere a la expedición de V. Poyarkov al Mar de Ojotsk en 1643-1646, quien encontró cultivos de soja a lo largo del curso medio del Amur entre la población local manchú-tungus. Las notas de Poyarkov pronto se publicaron en Holanda y se dieron a conocer en Europa casi un siglo antes que Kaempfer. La siguiente mención en los archivos rusos de esta cultura se remonta a 1741. Sin embargo, el interés práctico por este cultivo en Rusia apareció solo después de la Exposición Mundial de Viena en 1873, donde se exhibieron más de 20 variedades de soja de Asia y África.

En 1873, el botánico ruso Karl Maksimovich conoció y describió la soja bajo el nombre de Glycine hispida Maxim casi en los mismos lugares . , que estuvo firmemente arraigado durante todo un siglo tanto en Rusia (y luego en la URSS) como en el mundo.

Los primeros cultivos experimentales en Rusia se realizaron en 1877 en las tierras de las provincias de Taurida y Kherson . El primer trabajo de mejoramiento en Rusia comenzó en el período 1912-1918 en el campo experimental de Amur. Sin embargo, la Guerra Civil Rusa provocó la pérdida de la población experimental. El inicio de la restauración de la población de soja amarilla de Amur, pero con un fenotipo ligeramente diferente, se remonta a 1923-1924. Como resultado de la selección continua por uniformidad, se creó la primera variedad de soja nacional con el nombre de población amarilla de Amur, que se cultivó en producción hasta 1934.

Según los criadores de esa época, 1924-1927 debe considerarse el comienzo de la introducción y distribución masiva de soja en Rusia [2] . Al mismo tiempo, la soja comenzó a cultivarse en los territorios de Krasnodar y Stavropol, así como en la región de Rostov .

La palabra rusa "soja" se tomó prestada de las lenguas romances o germánicas ( soy/soya/soja ). Todas las formas europeas se derivan de la palabra japonesa para salsa de soja (醤油sho: yu ) .

Producción

La soja se cultiva en más de 60 países de Asia , el sur de Europa , América del Norte y del Sur , África Central y del Sur , Australia , las islas de los océanos Pacífico e Índico . Se cultiva en las zonas templadas, subtropicales y tropicales, en latitudes desde el ecuador hasta los 56-60°. En 2014, la superficie sembrada de soja en el mundo es de más de 117 millones de hectáreas [3] [4] .

Los líderes en el cultivo de soja son EE.UU., Brasil y Argentina. Más de dos tercios de las exportaciones van a China [5] .

Las áreas sembradas de soja en la RFA se han duplicado en cinco años a 33.800 hectáreas y seguirán creciendo, pero las importaciones no disminuyen. En 2020, Alemania importó 3,9 millones de toneladas de soja, de las cuales 1,9 millones de toneladas de Estados Unidos y 1,4 millones de toneladas de Brasil [6] .

Los mayores productores de soja (miles de toneladas) [7]
habitación País 1985 1995 2005 2014 2016 2018 2019
una  Brasil 18279 25683 50195 86760 96297 117888 114260
2  EE.UU 57128 59174 82820 106888 117208 123664 96790
3  Argentina 6500 12133 38300 53398 58799 37788 55260
cuatro  Porcelana 10512 13511 16900 12154 11963 14189 15720
5  India 1024 5096 6000 10528 14008 13786 13260
6  Paraguay 1172 2212 3513 9975 9163 11046 8520
7  Canadá 1012 2293 2999 6049 5827 7267 6040
ocho  Rusia n / A n / A n / A n / A 3200 4027 4350
9  Ucrania n / A n / A n / A n / A n / A 4461 3690
diez  Bolivia n / A n / A n / A n / A n / A 2942 2990
Total mundial n / A n / A n / A n / A n / A n / A 320930

Producción en Rusia

En 2020, 39 entidades constitutivas de la Federación Rusa recibieron apoyo estatal para estimular la producción de soja y colza como parte del proyecto federal "Exportación de productos del complejo agroindustrial". En 2019, Rusia obtuvo una cosecha récord de estas semillas oleaginosas: 22,8 millones de toneladas, la tarea es aumentar su producción para 2024 a 33,6 millones de toneladas [8] .

El precio medio de la soja en Rusia en febrero de 2022 ascendió a 39,9 mil rublos/t. Esto es un 7,4% menos que un mes antes y un 13,4% más que en febrero de 2021. Para el período comprendido entre enero de 2020, el precio mínimo de la soja en Rusia se fijó en febrero de 2020: 20,8 mil rublos / t. El precio máximo de este período fue el precio fijado en julio de 2021: 50,0 mil rublos/t [9] .

El Ministerio de Agricultura de la Federación Rusa planea (2019) para 2024 aumentar la producción de soja en un 75%, hasta 7,2 millones de toneladas. En Rusia, en 2016, se cosechó una cosecha récord de soja: 3,2 millones de toneladas. El rendimiento del cultivo de soja ha aumentado: 15,5 céntimos por hectárea frente a 14,3 céntimos por hectárea en 2015 [10] . En 2017, la cosecha ascendió a 3,7 millones de toneladas. En 2019: 4,3 millones, lo que lleva a Rusia al octavo lugar en el mundo en producción de soja. En 2020, el área sembrada de soja disminuyó un 7,1% para 2859,5 mil hectáreas, la cosecha bruta fue de 4282,6 mil toneladas con un rendimiento de 15,9 q/ha. Regiones TOP en términos de recaudación bruta: Región de Amur, Región de Belgorod, Región de Kursk , Territorio de Primorsky, Territorio de Krasnodar . En términos de rendimiento, el líder es la región de Kaliningrado con 28,3 c/ha, Adygea con 20,5 c/ha, la región de Irkutsk con 19,9 c/ha [11] .

En 2021, la superficie sembrada de soja se incrementó en un 7,3% a 3071,1 mil hectáreas, la cosecha bruta fue de 4758,9 mil toneladas con un rendimiento de 15,9 céntimos por hectárea. Regiones TOP en términos de recaudación bruta: Región de Amur, Región de Belgorod, Región de Kursk , Territorio de Primorsky , Región de Tambov . En términos de rendimiento, el líder es la región de Astracán con 28,3 céntimos/ha, la República de Chechenia con 25,8 céntimos/ha, la región de Bryansk con 24,4 céntimos/ha, la República de Kabardino-Balkaria con 22,4 céntimos/ha, el territorio de Krasnodar con 19,9 céntimos/ha [ 12] .

Genética de la soja

El genoma de la soja consta de 20 cromosomas (2n = 40), ADN mitocondrial y ADN del cloroplasto , el tamaño del genoma es de 1115 Mb [13] . El genoma de la soja (variedad Williams 82) fue secuenciado en 2010. La secuenciación reveló que la soja era paleopoliploide . En su evolución lejana, el genoma de la soja se duplicó por completo dos veces (hace 59 y 13 millones de años), después de lo cual los cromosomas sufrieron muchos reordenamientos , por lo que, en la actualidad, el cariotipo de la soja parece diploide. Se han identificado más de 46.000 genes que codifican proteínas en el genoma secuenciado. Esto es un 70% más que el del objeto modelo de planta, el trébol de Talya ( Arabidopsis thaliana ). Muchos genes existen en copias múltiples debido a dos duplicaciones de todo el genoma en la evolución de la soja [14] .

Modificaciones genéticas

La soja es uno de los cultivos actualmente en proceso de modificación genética. La soja transgénica se encuentra en un número cada vez mayor de productos.

La empresa estadounidense Monsanto es líder mundial en el suministro de soja transgénica. En 1995, Monsanto lanzó al mercado una soja modificada genéticamente con la nueva característica Roundup Ready ( Roundup Ready , o RR para abreviar ) .  Roundup es el nombre comercial de un herbicida llamado glifosato , que fue inventado y comercializado por Monsanto en la década de 1970. Las plantas RR contienen una copia completa del gen de la enolpiruvilshikimato fosfato sintetasa ( EPSP sintasa ) de la bacteria del suelo Agrobacterium sp. la cepa CP4 se transfirió al genoma de la soya usando una pistola genética , haciéndola resistente al herbicida glifosato que se usa en las plantaciones para controlar las malezas . En 2006, la soja RR cubría el 92% de toda la superficie cultivada de EE. UU. con este cultivo. Se permite la importación y el consumo de soja transgénica en la mayoría de los países del mundo, mientras que la siembra y el cultivo de soja transgénica no están permitidos en todas partes. En Rusia, la decisión de permitir el cultivo de soja transgénica, como otras plantas transgénicas, se pospuso hasta 2017. [quince]

Sin embargo, la introducción generalizada de variedades de soja transgénica en los Estados Unidos no tuvo un impacto significativo en la productividad promedio de este cultivo. Los rendimientos de la soja en los EE. UU., a pesar de un aumento constante en la proporción de variedades genéticamente modificadas desde 1996, están creciendo aproximadamente al mismo ritmo que antes de la introducción de la soja RR. Además, el rendimiento de la soja en los países europeos, utilizando únicamente variedades creadas por mejoramiento clásico, es prácticamente igual a la productividad de la soja en los Estados Unidos. En algunos casos, incluso hubo una disminución en la productividad de las variedades de soja modificadas genéticamente en comparación con las convencionales. El atractivo de la soja RR para los agricultores es principalmente que es más fácil y más barato de cultivar, ya que las malezas se pueden controlar de manera mucho más efectiva.

En el siglo XXI comenzaron a aparecer estudios [16] que indicaban la posibilidad de crear genotipos de soja similares a algunas variedades transgénicas, pero mejoradas por métodos clásicos. Un ejemplo de tales tecnologías es la soja con ácido linolénico reducido (C18:3) de Vistive, cultivada por Monsanto utilizando genética clásica para ayudar a la industria alimentaria a eliminar las grasas trans nocivas de los alimentos . Las grasas trans son un subproducto formado en el proceso de hidrogenación de los aceites vegetales, llevado a cabo para aumentar su estabilidad y cambiar las propiedades plásticas. En la década de 1990, surgieron indicios de que el consumo de alimentos que contenían grasas trans (como la margarina ) aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular . El aceite de soya derivado de variedades como Vistive no requiere procesamiento adicional y, en muchos casos, puede reemplazar los aceites hidrogenados que tienen un alto contenido de grasas trans.

Para poder distinguir lotes comerciales de soja que no han sido modificados genéticamente, la certificación IP se puede aplicar en el comercio global .

En el territorio de algunos países, incluidos la Unión Europea y Rusia, la información sobre el uso de soja GM en la composición de los productos debe estar presente en la etiqueta del producto (solo si el contenido de componentes OGM es superior al 0,9%) [17] .

Composición bioquímica de las semillas de soja

Soja verde fresca
Composición por 100 g de producto
El valor de la energía 147 kcal 614 kJ
Agua 67,5g
Ardillas 13g
Grasas 6,8g
- saturado 0,8 gramos
- monoinsaturado 1,3 gramos
- poliinsaturado 3,2 gramos
carbohidratos 11,1g
vitaminas
Retinol ( A ), microgramos 9
Piridoxina ( B 6 ), mg 0.065
Folacina ( B 9 ), mcg 165
Ácido ascórbico (vit. C ), mg 29
oligoelementos
calcio , miligramos 197
hierro , miligramos 3.6
magnesio , miligramos sesenta y cinco
fósforo , mg 194
potasio , mg 620
sodio _ quince
cinc , miligramos una
Otro
Fuente: base de datos de nutrientes del USDA
semillas de soja maduras
Composición por 100 g de producto
El valor de la energía 446 kcal 1866 kJ
Agua 8,5 ±0,1g
Ardillas 36,5 ±0,2g
Grasas 20,0 ±0,2g
- saturado 2,9 gramos
- monoinsaturado 4,4 gramos
- poliinsaturado 11,3 gramos
carbohidratos 30,2g
- azúcar 7,3g
vitaminas
Retinol ( A ), microgramos una
Piridoxina ( B 6 ), mg 0,377±0,065
Folacina ( B 9 ), mcg 375
Ácido ascórbico (vit. C ), mg 6
oligoelementos
calcio , miligramos 277±5
hierro , miligramos 15,7±0,7
magnesio , miligramos 280±9
fósforo , mg 704±11
potasio , mg 1797±29
sodio _ 2±1
cinc , miligramos 4,9±0,1
Otro
Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

Ardillas

El principal componente bioquímico de las semillas de soja es la proteína. Entre todos los cultivos cultivados en el mundo, la soja es uno de los más ricos en proteínas. Según diversas fuentes, el contenido de proteína en las semillas de este cultivo promedia 38-42%, y puede llegar hasta el 50% [3] .

Las proteínas de soja son heterogéneas en estructura y función. La soja es rica en aminoácidos esenciales , especialmente lisina (2-2,7%), que es pobre en proteínas de grano [18] . La mayor parte de la proteína de soya (alrededor del 70%) son proteínas de almacenamiento 7S -globulinas (β-conglicininas) y 11S-globulinas (glicininas) [19] , que normalmente son absorbidas por los mamíferos. Debido al hecho de que una parte significativa de las proteínas de soya son proteínas solubles en agua, la obtención de proteína vegetal a partir de soya es más efectiva [20] . La harina de soya es la fuente de proteína más utilizada en la creación de alimentos balanceados, sin embargo, durante el proceso de producción, necesita un tratamiento térmico para inactivar los componentes antinutricionales. Entre los residuos se encuentran sustancias que comúnmente se consideran componentes antinutricionales de los alimentos, como inhibidores de enzimas proteolíticas, lectinas , ureasa , lipoxigenasa , y otras.

Ingredientes Anti-Nutricionales

Los inhibidores de la proteasa constituyen del 5 al 10 % de la cantidad total de proteína en las semillas de soja. Su actividad oscila entre 7 y 38 mg/g. Una característica distintiva de estas sustancias es que, al interactuar con enzimas diseñadas para escindir proteínas, forman complejos estables desprovistos de actividad inhibitoria y enzimática. El resultado de tal bloqueo es una disminución en la absorción de sustancias proteicas dietéticas. Una vez en el estómago, algunos de los inhibidores (30-40%) pierden su actividad, y los más estables llegan al duodeno en forma activa e inhiben las enzimas producidas por el páncreas . Como resultado, el páncreas se ve obligado a producirlos más intensamente, lo que en última instancia puede provocar su hipertrofia .

Según la estructura química, las propiedades y la especificidad del sustrato, los inhibidores de la proteasa de soja pertenecen principalmente a dos familias:

  • Los inhibidores de Kunitz  son ​​proteínas hidrosolubles con un peso molecular de 20.000-25.000 Da, que se unen a una molécula de tripsina , con un número relativamente pequeño de puentes disulfuro, con un punto isoeléctrico de 4,5;
  • Los inhibidores de Bauman-Birk son proteínas solubles en alcohol con un peso molecular de 6.000-10.000 Da y un pequeño número de puentes disulfuro capaces de inhibir tanto la tripsina como la quimotripsina , con un punto isoeléctrico de 4,0-4,2.

Las lectinas (fitohemaglutininas) son glicoproteínas . Interrumpen la función de absorción de la mucosa intestinal , aumentan su permeabilidad a las toxinas bacterianas y los productos de descomposición, aglutinan los eritrocitos de todos los grupos sanguíneos y provocan un retraso en el crecimiento. En la composición de la proteína son del 2 al 10%, y la actividad oscila entre 18 y 74 HAU/mg de harina. Las lectinas se extraen bien con agua y alcohol. Algunos investigadores señalan que para la inactivación de las lectinas son suficientes condiciones más suaves que para los inhibidores de la tripsina, es decir, el tratamiento con ácido propiónico o la exposición térmica a 80–100 °C durante 15–25 minutos.

La ureasa  es una enzima que lleva a cabo la escisión hidrolítica de la urea con la formación de amoníaco y dióxido de carbono . El nivel de su actividad es importante solo para la ganadería lechera cuando se usa soya en alimentos que contienen urea, ya que la interacción de la ureasa con la urea del alimento produce amoníaco, que envenena el cuerpo del animal. En las semillas de soja originales, la proporción de ureasa puede alcanzar el 6% de la cantidad de todas las proteínas.

La lipoxigenasa  es una enzima que oxida los lípidos que contienen unidades cis-cis-dieno. Los radicales de hidroperóxido resultantesoxidan los carotenoides y otros componentes móviles del oxígeno, lo que reduce el valor nutricional de la soja. Además, bajo la acción de la lipoxigenasa, durante el almacenamiento a largo plazo de las semillas,se forman en ellas aldehídos y cetonas ( hexanal , etil vinil cetona ), que le dan a la soja un olor y sabor desagradables específicos.

Grasas

La soja no solo es fuente de proteína, sino también de aceite , cuyo contenido en las semillas oscila entre el 16 y el 27%. El petróleo crudo contiene triglicéridos y lipoides. [21]

Una característica distintiva de la soja es el mayor contenido de fosfolípidos en comparación con otros cultivos. En el aceite de soja, su contenido oscila entre el 1,5 y el 2,5 % [22] . Los fosfolípidos promueven la regeneración de membranas, aumentan la capacidad desintoxicante del hígado, tienen actividad antioxidante , reducen la necesidad de insulina en diabéticos , previenen cambios degenerativos en las células nerviosas, músculos y fortalecen los capilares.

Los triglicéridos , que consisten en glicerol y ácidos grasos, constituyen la mayor parte del aceite de soja (95-97% del total) [22] . En los triglicéridos del aceite de soja, el contenido de grasas saturadas es del 13-14%, que es significativamente menor que en las grasas animales (41-66%). Está dominado por los ácidos grasos insaturados (86-87% del total).

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se caracterizan por la mayor actividad biológica. Indispensable es el ácido linoleico (C18:2), que no es sintetizado por el cuerpo humano y debe suministrarse únicamente con los alimentos. El papel biológico de los PUFA es excelente. Son precursores en la biosíntesis de sustancias similares a las hormonas, las prostaglandinas , una de cuyas funciones es prevenir la deposición de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, lo que lleva a la formación de placas ateroscleróticas .

Los tocoferoles  son sustancias biológicamente activas en el aceite de soja. El contenido y las funciones de las fracciones individuales son diferentes. Los α-tocoferoles se caracterizan por la mayor actividad de vitamina E. Su contenido en aceite es de 100 mg/kg. Los tocoferoles β, γ y δ tienen propiedades antioxidantes, que son especialmente pronunciadas en las fracciones de tocoferoles γ y δ. La presencia de la mayor cantidad de tocoferoles en el aceite de soja (830-1200 mg/kg) en comparación con otros aceites (maíz - 910 mg/kg; girasol - 490-680 mg/kg; oliva - 172 mg/kg) determina su capacidad de grado para aumentar las propiedades protectoras del cuerpo, retrasar el envejecimiento, aumentar la potencia.

Un rasgo característico de la soja es su bajo contenido en carbohidratos . Los carbohidratos en la soja están representados por azúcares solubles: glucosa, fructosa (mono-), sacarosa (di-), rafinosa (tri-), estaquiosa (tetra-) azúcares, así como polisacáridos hidrolizables (almidón, etc.) y azúcares estructurales insolubles. polisacáridos (hemicelulosa, pectinas, mocos y otros compuestos que forman las paredes celulares). En la fracción de carbohidratos solubles, los monosacáridos constituyen solo el 1% y el 99% está representado por sacarosa, rafinosa y estaquiosa. En base a la materia seca de la semilla, la soja contiene 1-1,6% de trisacárido de rafinosa, que consiste en moléculas de glucosa, fructosa y galactosa, así como 3-6% de tetrasacárido de estaquiosa, formado por glucosa, fructosa y dos moléculas de galactosa. .

Las semillas de soja son uno de los raros alimentos que contienen isoflavonas . Están concentrados en el hipocótilo de la soja y ausentes en el aceite. Las isoflavonas de soja incluyen genistina (1664 mg/kg) , genisteína , daidzina (581 mg/kg), daidzeína , gliciteína (338 mg/kg), cumestrol (0,4 mg/kg), que son glucósidos termoestables y que no se destruyen con la acción culinaria. Procesando. Estos son componentes biológicamente activos de la soja, que tienen una actividad estrogénica diferente. Las saponinas también son glucósidos. En la harina de soja, oscilan entre el 0,5 y el 2,2 %. Las saponinas dan a la soja un sabor amargo y tienen un efecto hemolítico sobre los glóbulos rojos.

Carbohidratos

Los carbohidratos en la soya son 22-35%, incluyen sacarosa , dextrinas , hemicelulosas , una pequeña cantidad de monosacáridos y fibra . La soja contiene poco almidón (1-1,5%). [cuatro]

Elementos micro y macro

Los minerales componen 4-6% [4] . La composición de los elementos de ceniza de las semillas de soja incluye los siguientes macroelementos (en mg por 100 g de semillas): potasio - 1607, fósforo - 603, calcio - 348, magnesio - 226, azufre - 214, silicio - 177, cloro - 64 , sodio - 44, así como oligoelementos (en microgramos por 100 g): hierro - 9670, manganeso - 2800, boro - 750, aluminio - 700, cobre - 500, níquel - 304, molibdeno - 99, cobalto - 31.2, yodo - 8.2 .

Vitaminas

El grano de soja contiene una serie de vitaminas (en mg por 100 g): β-caroteno - 0,15-0,20, vitamina E - 17,3, piridoxina (B6) - 0,7-1,3, niacina (PP) - 2,1-3,5, ácido pantoténico (B3 ) - 1.3-2.23, riboflavina (B2) - 0.22-0.38, tiamina (B1) - 0.94-1.8, colina - 270, y también (en mcg por 100 g de grano): biotina - 6.0-9.0, ácido fólico - 180 -200.11

Efectos de la soja en la salud de los hombres

Ha habido algunas preocupaciones de que la soya pueda tener un efecto "feminizante", o niveles más bajos de testosterona en los hombres, lo que afecta las erecciones y la calidad del esperma. La soja se llama[ quien? ] el principal producto para reducir la testosterona en los hombres [23] . Esto se debe a que los ingredientes activos de la soya, las isoflavonas  , se derivan de fitoestrógenos  , compuestos derivados de plantas que posiblemente se comportan de manera similar a los estrógenos . Los estrógenos son hormonas que participan activamente en el sistema reproductivo femenino. Los cuerpos de los hombres también producen estrógenos, pero en cantidades mucho más pequeñas. Sin embargo, algunos[ quien? ] los hombres temen que el consumo de fitoestrógenos pueda reducir los niveles de testosterona , lo que reducirá el deseo sexual

Los científicos han estado estudiando el efecto de la soja en los niveles de testosterona durante muchos años. En 2010, la revista Fertility and Sterility publicó un análisis de más de 30 estudios relacionados en los que participaron más de 900 hombres en el sitio web de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Los investigadores concluyeron que "ni los productos de soya ni los suplementos de isoflavonas alteran los niveles de testosterona biodisponible en los hombres" [24] [25] .

Con base en los resultados de este estudio, la revista Reproductive Toxicology publicó otro análisis en 2021. Para este estudio, los investigadores revisaron 41 estudios publicados desde 2010 hasta abril de 2020. Más de 1.700 hombres participaron en estos estudios. Los autores no encontraron asociación entre el consumo de soja y los niveles de testosterona [26] .

Uso

La soja es la más común entre las leguminosas y las semillas oleaginosas [ 3] . Es ampliamente utilizado como alimento, forraje y cultivo industrial . Mantequilla, sustitutos de la leche y productos de ácido láctico, la harina se elabora a partir de ella. El aceite de soja representa alrededor del 30% de los aceites vegetales producidos en el mundo [27] . La harina de soja se utiliza como suplemento proteico.

La popularidad de la soya comestible se debe a las siguientes características:

  • alto rendimiento;
  • muy alto (hasta 50%) contenido de proteínas;
  • la presencia en la composición de vitaminas del grupo B, hierro, calcio, potasio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados esenciales ( linoleico y linolénico );
  • la posibilidad de prevenir la osteoporosis y las enfermedades cardiovasculares;

En este sentido, la soja se utiliza a menudo como un sustituto económico y saludable de la carne y los productos lácteos, no solo por personas de bajos ingresos, sino también por personas que, por diversas razones, han rechazado la carne, por ejemplo, los vegetarianos . Además, la soja se incluye en la alimentación de animales jóvenes de granja. La harina de soja se usa ampliamente en la industria cárnica y láctea y forma parte de muchos productos cárnicos [28] [29]

La soja es un cultivo sin desperdicio, todas las partes de la planta se procesan en más de cuatrocientos tipos de diversos productos [30] .

Productos de soya

  • La soja en la cocina de Asia oriental

  • Ensalada De Soja Germinada

  • tofu en japones

  • Bloques de tempeh en el mercado (envueltos en hojas)

  • Yuba , recién sacada de la leche de soja

La soja es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas. Esta propiedad permite que la soja se utilice para cocinar y enriquecer diversos platos, así como la base de sustitutos vegetales de productos de origen animal. Numerosos supuestos. productos de soya. La soya y los productos de soya se usan ampliamente en las cocinas vegetarianas y de Asia oriental (especialmente japonesa y china ) :

  • natto  , un producto elaborado con soja entera fermentada y precocida;
  • harina de soja  - harina hecha de semillas de soja;
  • aceite de soja  - aceite vegetal de semillas de soja;
  • leche de soya  - una bebida a base de semillas de soya, blanca;
  • carne de soya  - un producto texturizado hecho de harina de soya desgrasada que se parece a la carne en apariencia y textura;
  • pasta de soja :
  • salsa de soja  - una salsa líquida a base de soja fermentada;
  • el tempeh  es un producto de soja fermentado con la adición de un cultivo fúngico. Tiene un ligero olor a amoníaco, generalmente prensado en briquetas;
  • el tofu  es un producto elaborado a partir de la leche de soja, cuya elaboración es similar a la elaboración del queso a partir de la leche de vaca. Dependiendo de la variedad, puede tener una consistencia diferente, desde suave y comparable a la gelatina hasta la consistencia del queso duro. Prensado en bloques. Al congelarse adquiere un color amarillento, luego de descongelarse se vuelve blanco y tiene una estructura muy porosa;
  • edamame  - judías verdes hervidas con semillas, merienda;
  • Yuba  - espuma seca de la superficie de la leche de soja. Se utiliza tanto crudo (a veces congelado) como seco.

La soya también se usa para producir alternativas vegetales o vegetarianas a los productos animales. Las salchichas, hamburguesas, chuletas, quesos, etc. vegetarianos se preparan a base de productos de soya.

La harina de soja  , producto obtenido del prensado de la soja, se utiliza en la alimentación animal. La torta es parte de casi todos los alimentos para animales y se usa parcialmente como alimento independiente.

En Rusia, los brotes de frijol mungo (frijol mungo, frijol dorado - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), y no la soya, a menudo se venden bajo el nombre de "brotes de soya" . Puede distinguir un producto real por la presencia en el empaque original con brotes de caracteres chinos que significan soja natural - 大豆 (Da dou - frijol grande) o 黃豆 (Huang dou - frijol amarillo).

Biodiésel

Debido a la presencia de una gran cantidad de grasa en la soja, esta planta también se utiliza como una de las fuentes de combustible líquido: el biodiesel.

 productos de soya
Básico
tofu
Pastas y salsas
Otro

Notas

  1. ↑ Para conocer la condicionalidad de indicar la clase de dicotiledóneas como un taxón superior para el grupo de plantas descrito en este artículo, consulte la sección "Sistemas APG" del artículo "Dicots" .
  2. ↑ Enken, 1959; Zolotnitsky, 1962; Elentukh, Vashchenko, 1971
  3. ↑ 1 2 3 Soya  // Gran Enciclopedia Rusa  : [en 35 volúmenes]  / cap. edición Yu. S. Osipov . - M.  : Gran Enciclopedia Rusa, 2004-2017.
  4. ↑ 1 2 3 Mikulovich, Lisovskaya, 2009 , p. 71.
  5. ↑ Ivan Rubanov, Expert No. 38, 2012, Todos se enamoraron de la soya
  6. ↑ La superficie sembrada de soja en Alemania se ha duplicado, pero las importaciones no disminuyen 04/08/2021 . Consultado el 4 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 4 de agosto de 2021.
  7. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
  8. ↑ 39 entidades constituyentes de la Federación Rusa recibieron apoyo estatal para estimular la producción de soja y colza 31/08/2020 . Consultado el 31 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 31 de agosto de 2021.
  9. ↑ En febrero de 2022, el precio de la soja en Rusia promedió 39,9 mil rublos / t 31/03/2022 . Consultado el 3 de abril de 2022. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2022.
  10. ↑ Rusia ha obtenido una cosecha récord de soja . Consultado el 21 de agosto de 2017. Archivado desde el original el 18 de noviembre de 2018.
  11. ↑ Ministerio de Agricultura Resultados de la campaña de recolección 2020 . Consultado el 1 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 24 de junio de 2021.
  12. ↑ Ministerio de Agricultura Resultados de la campaña de recolección 2021 . Consultado el 3 de abril de 2022. Archivado desde el original el 8 de junio de 2022.
  13. ↑ Glycine max (soja). Genoma  (inglés) . Centro Nacional de Información Biotecnológica, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Fecha de acceso: 12 de febrero de 2017. Archivado desde el original el 18 de febrero de 2017.
  14. ↑ Schmutz J. et al. Secuencia del genoma de la soja paleopoliploide  (inglés)  // Nature. - 2010. - Vol. 463 , núm. 7278 . - pág. 178-183 . Archivado desde el original el 16 de febrero de 2017.
  15. ↑ VEDOMOSTI - El gobierno pospuso la introducción del registro estatal de OGM por tres años . Fecha de acceso: 3 de enero de 2015. Archivado desde el original el 3 de enero de 2015.
  16. ↑ McBride J. Soya de alta tecnología de mejoramiento "back-to-basics". Archivado el 11 de octubre de 2006 en Wayback Machine  - artículo en el sitio web del USDA 
  17. ↑ Carta de Rospotrebnadzor del 24/01/2006 No. 0100 / 446-06-32 “Sobre el etiquetado de productos alimenticios que contienen OGM”. (enlace no disponible) . Consultado el 5 de septiembre de 2009. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2012. 
  18. ↑ Petibskaya, 2012 , pág. treinta.
  19. ↑ Estudio comparativo de hidrolizados enzimáticos de proteína de soya aislada y harina de soya por SE-HPLC Copia de archivo fechada el 2 de febrero de 2012 en Wayback Machine // Bulletin of MITHT. - 2010. - V. 5. - Nº 2
  20. ↑ Petibskaya, 2012 , pág. 32.
  21. ↑ Petibskaya, 2012 , pág. 69.
  22. ↑ 1 2 Petibskaya, 2012 , pág. 70.
  23. ↑ 4 productos que reducen la testosterona en hombres  (ruso)  ? . Consultado el 1 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2021.
  24. ↑ Los estudios clínicos no muestran ningún efecto de la proteína de soya o las isoflavonas sobre las hormonas reproductivas en los hombres: ¿ resultados del metanálisis   ? . ciencia directa . Consultado el 1 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2021.
  25. ↑ La suplementación con proteína de soya no es androgénica ni estrogénica en hombres en edad universitaria cuando se combina con entrenamiento de ejercicios de resistencia . ¿Los suplementos de proteína de soya no son androgénicos o estrogénicos en hombres en edad universitaria cuando se combinan con   entrenamiento de resistencia ? . Centro Nacional de Información Biotecnológica, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU . (24 de julio de 2018) . Consultado el 1 de agosto de 2021. Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2020.
  26. ↑ Katharine E. Reed, Juliana Camargo, Jill Hamilton-Reeves, Mindy Kurzer, Mark Messina. Ni la ingesta de soya ni de isoflavonas afecta las hormonas reproductivas masculinas: un metanálisis ampliado y actualizado de estudios clínicos  //  Toxicología reproductiva. — 2021-03-01. — vol. 100 _ — págs. 60–67 . — ISSN 0890-6238 . -doi : 10.1016/ j.reprotox.2020.12.019 . Archivado desde el original el 8 de abril de 2022.
  27. ↑ Petibskaya, 2012 , pág. 19
  28. ↑ VB Enken. Soja. Estado. editorial agropecuaria literatura, 1952. S. 15.
  29. ↑ ¡Productos sin secretos! - Lilia Malakhova - Libros de Google . Consultado el 6 de agosto de 2016. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2016.
  30. ↑ Petibskaya, 2012 , pág. 16-17.

Literatura

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Enlaces

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