| tom de bauges | |
|---|---|
| fr. Tomé des Bauges | |
| País de origen | Francia |
| ciudad, región | Macizo Bauges, Saboya |
| Leche | vaca |
| Pasteurizado | No |
| Textura | semisólido |
| tiempo de maduración | 5 semanas |
| Certificación | POA 2002 |
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Tom de Bauges ( fr. Tome des Bauges ) es un queso semiduro francés producido exclusivamente en la cordillera de Bauges en Saboya . Desde 2002 está certificado como AO .
En Francia se producen más de una docena de variedades de queso, cuyo nombre se compone de la palabra tom ( tome o tomme ), a la que se añade el nombre del pueblo o localidad en el que se produce este tipo de queso. Tom de Bauges - uno de ellos, se produce en el territorio de la cordillera de Beaujs , que se eleva sobre Annecy y el lago más grande de Francia, Lac du Bourget [1] .
La cabeza de tom de Bauge pesa entre 1,1 y 1,4 kg, es cilíndrica, tiene entre 18 y 20 cm de diámetro y entre 3 y 5 cm de altura. Corteza de 2-3 mm de espesor, de color gris, con algo de moho amarillo-marrón; Los diferentes tipos están marcados con una etiqueta verde o roja. La pulpa es firme, de color amarillo pajizo pálido, con pequeños agujeros. El sabor es picante.
El nivel mínimo de grasa es de 45 g por 100 g de queso, en extracto seco el contenido de grasa no es inferior a 50 g por 100 g.
Tom de Bauges también se vende en piezas, pero solo con la condición de que la corteza se conserve en tres lados.
Tom de Bauges es un queso prensado sin hervir elaborado con leche de vaca sin pasteurizar de vacas de ciertas razas ( Tarantskaya, suscripción y Montbéliard) pastaban en los prados locales. Al menos el 50% del rebaño debe estar compuesto por vacas de las dos primeras razas. También se han establecido reglas estrictas, que deben cumplir con el peso de las vacas, su alimentación, especialmente en la estación fría. El mejor queso se produce de abril a septiembre, cuando las vacas pastan en los pastos de la montaña. En invierno, las vacas son alimentadas con heno y el sabor del queso cambia un poco.
El ciclo de producción también está estrictamente regulado. No se permite el procesamiento de leche, que no sea tradicional, y cualquier otro cambio en la tecnología. Tiempo de maduración del queso - 5 semanas.
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