Cantal (queso)

La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 14 de febrero de 2020; las comprobaciones requieren 3 ediciones .
Cantal
fr.  Cantal
País de origen Francia
ciudad, región Auvernia
Leche vaca
Pasteurizado sí (Cantal Laitier), no (Cantal Fermier)
Textura semiduro (Cantal jeune, Cantal entre-deux) y duro (Cantal vieux)
tiempo de maduración 1-2 meses, 2-6 meses o más para diferentes tipos
Certificación COA ( 1980 )
 Archivos multimedia en Wikimedia Commons

Cantal ( fr.  Cantal ) es un queso francés duro (y semiduro) elaborado en la provincia de Auvernia ; uno de los quesos franceses más antiguos. [1] [2] El sabor del cantal es un poco como el queso cheddar  , un sabor cremoso fuerte y picante que se intensifica con el tiempo. Kantal recibió la certificación oficial (AOC) en 1980.

Manufactura

Cantal se refiere a los quesos crudos prensados. La leche se convierte en una masa cuajada, que se exprime en cubas de moldeo especiales. El queso madura en un almacenamiento fresco en los estantes de tres a seis meses, a veces hasta un año. Durante todo el tiempo de maduración, las cabezas de queso se dan vuelta regularmente y se lavan con agua.

Auvernia tiene un clima relativamente duro y el queso se almacenaba durante el invierno. Por lo tanto, la cabeza del queso cantal es muy grande: hasta 50 cm de diámetro (1 pie ) y un peso de hasta 40 kg. Cabeza redonda de queso cantal; por dentro la pulpa del queso es de color amarillo pálido, corteza gruesa de color dorado, con moho con puntos rojizos.

Variedades

Por tipo de leche

Hay dos tipos de queso cantal:

Ambas especies se someten a un estricto control de calidad. Se utiliza la leche de vacas de la raza Saler [3] , que se alimentan con heno del 15 de noviembre al 15 de abril ; la leche de verano de vacas de la misma raza se utiliza para elaborar el queso Saler .

Por tiempo de maduración

Existen tres tipos de queso según el tiempo de maduración:

Old cantal constituye aproximadamente el 20% del queso producido. Es sólido y, con el almacenamiento adecuado, no se deteriora hasta por un año y medio. Este queso tiene un fuerte sabor específico y rara vez se exporta de la región.

El cantal muy añejo tiene un sabor pronunciado, el queso joven tiene un sabor dulzón a leche cruda [4] . Cantal huele a tierra y pastos y evoca los pastos gordos de Auvernia.

Contenido y uso de grasa

El contenido de grasa del cantal es del 45%. Se utiliza en sopas, ensaladas , platos de patata , fondue . En particular, el plato tradicional de Auvernia Truffade se prepara con cantal .

Cantal Fermier puede contener Listeria en la corteza porque se elabora con leche cruda, por lo que no se come la corteza. Asimismo, el queso elaborado con leche sin pasteurizar no es apto para niños, ancianos y personas con inmunodeficiencias .

Notas

  1. ↑ Queso Cantal | Hamonería (enlace inaccesible) . Consultado el 22 de octubre de 2011. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2015. 
  2. ↑ Queso francés Cantal (enlace inaccesible) . Consultado el 22 de octubre de 2011. Archivado desde el original el 18 de noviembre de 2015. 
  3. ↑ en: Salers (ganado)
  4. ↑ Quesos franceses: una enciclopedia ilustrada, 2003 , p. 68.

Literatura

Enlaces

  Ir al elemento de Wikidata  diccionarios y enciclopedias