Azul de Gex

Bleu de Gex ( fr.  Bleu de Gex ) es un queso azul francés elaborado con leche de vaca con una corteza de penicilina blanca, uno de los quesos franceses más antiguos.

También conocido como Bleu du Haut-Jura ( fr.  Bleu du Haut-Jura ), Bleu de Gex Haut-Jura ( fr.  Bleu de Gex Haut-Jura ) y Bleu de Septmonsel ( fr.  Bleu de Septmoncel ) [1] .

Historia

Bleu de Gex es uno de los quesos franceses más antiguos y se produce desde el siglo XIII en el Jura . Durante todo el tiempo de producción, la tecnología para hacer queso no ha cambiado mucho. En 1977, al queso se le asignó la categoría AOC , pero desde 1935, la producción de este queso se ha fijado legalmente estrictamente en un territorio determinado. En 1996, Bleu de Gex también recibió la categoría AOR paneuropea [2] .

Manufactura

Bleu de Gex se produce en el departamento de Jura a partir de leche cruda de vacas Montbéliarde y Simmental francesa . El queso se envejece de 2 a 5 meses, mientras que el envejecimiento del queso depende de la temporada, por lo que el queso de verano generalmente se envejece de 4 a 5 meses, otoño e invierno, 2 meses. Esto se debe a que los quesos producidos en otoño e invierno son menos resistentes al envejecimiento a largo plazo. Bleu de Gex se envejece en bodegas viejas y bodegas con un 80% de humedad, o en grutas y túneles , donde también se envejece el queso Comte . En el pasado, se creía que los hongos del moho , contenidos en las hierbas y flores de la montaña, pasan a la leche y de esta al queso. En la actualidad, las esporas de moho azul ( del lat.  Penicillium glaucum ) se introducen artificialmente en la leche. Además, durante la maduración, se perfora la corteza del queso y se bombea aire al queso con jeringas para que se desarrolle el moho [1] [3] [4] .

Descripción

Un queso azul típico de montaña con todas sus ventajas y desventajas. Las cabezas de queso tienen forma de disco con un diámetro de 30-35 centímetros, una altura de 7-10 centímetros y un peso de unos 7 kilogramos. La corteza delgada y amarillenta del queso está cubierta con moho blanco seco, hay orificios de jeringa en la superficie de la corteza, la palabra Gex generalmente está impresa en la parte superior de la cabeza y también puede tener manchas rojas. La carne de marfil está veteada uniformemente con moho verde azulado [3] [2] .

El queso tiene un rico sabor ligeramente amargo con notas lácteas, afrutadas y especiadas, notas de micelio y vainilla , y un regusto mineral. Antes de su uso, la corteza de moho blanco se elimina del queso. Los lugareños a menudo lo usan con papas hervidas y vinos locales secos tintos , blancos y rosados ​​[1] [3] [2] .

Notas

1. ↑ 1 2 3 quesos franceses: una enciclopedia ilustrada, 2003 , p. 31
2. ↑ 1 2 3 Bleu de Gex (enlace inaccesible) . "Queso de Francia". Consultado el 4 de enero de 2017. Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2016. (Ruso) 
3. ↑ 1 2 3 Juliet Harbutt, 2012 , pág. 37.
4. ↑ Razas de vacas lecheras en Francia . fromages-france.com. Consultado el 4 de enero de 2017. Archivado desde el original el 14 de abril de 2017. (Ruso)

Literatura

• Masui K. , Yamada T. Quesos franceses: una enciclopedia ilustrada = [Quesos franceses] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; introducción sl. J. Robuchon  ; por. del inglés: S. Sapronov  ; foto de Y. Maruyama . - San Petersburgo.  : Ed. casa "Neva" , 2003. - 240 p. — (Un libro de Dorling Kindersley). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Julieta Harbutt. Los mejores quesos del mundo. - M. : Editorial BBPG, 2012. - 352 p. - ISBN 978-5-93679-168-0 .