| Conté | |
|---|---|
| Comte | |
| País de origen | Francia |
| ciudad, región | Borgoña - Franco Condado |
| Leche | vaca |
| Pasteurizado | No |
| Textura | semisólido |
| tiempo de maduración | 8-12 meses |
| Certificación | COA 1958 |
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Comté ( Comté francés , también conocido como Gruyère de Comté [1] , " Gruyère de Comté") es un queso francés elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, producido en la región de Bourgogne -Franche-Comté en el este de Francia, según cuyo nombre es nombrada.
La principal zona de producción de conte son las tierras altas del Jura . Además de Borgoña - Franche-Comte, también se puede hacer en las regiones de Grand Est y Auvergne - Rhone - Alpes [2] .
El queso Comte se elabora exclusivamente con leche de vaca Simmental y Montbéliarde [ 3] . Sin embargo, las vacas deben ser alimentadas con ciertos cultivos de pastizales dentro del área geográfica establecida de acuerdo con la AOC [4] . Todos los tipos de alimentos que pueden afectar el sabor del queso están categóricamente excluidos de su dieta; Tampoco se permite la alimentación a base de plantas modificadas genéticamente [4] .
La leche entregada desde la granja se vierte en grandes barriles de cobre, donde se calienta suavemente (no más de 40°C). Se añade cuajo u otra enzima natural [2] . La masa madre resultante se corta en trozos muy pequeños, que se remueven hasta que se vuelven a calentar durante unos 30 minutos. Luego, el contenido se vierte en moldes, lo que permite que el suero se escurra.
Después de eso, los quesos se colocan para el envejecimiento en estantes hechos de tablas de abeto [4] . Durante el proceso de maduración, la corteza del queso se trata periódicamente con una solución especial de morsa (a base de salmuera) [2] . Debe estar duro, limpio, sin grietas y sin signos de descamación, uniformemente coloreado.
En las condiciones de maduración adecuadas, se forman ojos en la pulpa del queso, que pueden tener el tamaño de un guisante o una cereza [2] .
En el costado de la cabeza del queso se coloca una etiqueta de caseína verde que indica la fecha de producción [5] .
Conte se produce de acuerdo con las regulaciones de AOC. Luego, su calidad es evaluada por expertos en una escala de 20 puntos; para recibir una calificación positiva, el queso debe obtener al menos 14 puntos [4] . También se permite la venta de quesos con una puntuación de 12 a 14 puntos, pero con una etiqueta diferente [4] .
Según diversas fuentes, entre todos los quesos franceses, esta variedad en particular es la que se produce en mayor cantidad (64.179 toneladas o 1.600.000 cabezas en 2014) [2] [3] [6] [7] .
El sabor del queso es pronunciado, dulzón, con sabor a nuez [2] , la textura es bastante firme y elástica. La corteza suele ser de color marrón grisáceo y el interior del queso es de color amarillo cremoso pálido. El contenido de grasa es de alrededor del 45% [1] .
Una característica distintiva de los quesos Comte es que, según la época y el lugar de elaboración (hasta una bodega específica), su sabor puede variar mucho. Por lo tanto, cada cabeza tiene su propio sabor único [3] [4] . Existen seis variedades principales de sabor conte (“afrutado”, “lechoso”, “quemado”, “hierba”, “animal” y “picante” [8] ), que, a su vez, tienen más de 90 matices [4] . Cabe señalar, sin embargo, que estamos hablando exclusivamente del sabor inherente al propio queso, y no de saborizantes o sabores que nunca se utilizan en la fabricación de esta variedad [4] .
La cabeza promedio tiene un peso de alrededor de 40 kg con un diámetro de 60 y un espesor de 10 cm Cada una de estas cabezas toma alrededor de 400 litros de leche [3] .
La mayoría de los quesos conte tienen entre 8 y 12 meses. El mínimo permitido es 4 meses, el máximo es un año [3] .
Comte se usa ampliamente en la cocina francesa : como un plato separado que se sirve al final de una comida, así como en canapés , fondue , ensaladas , soufflés [1] , combinado con verduras y frutas [2] . Este queso es apto para vinos blancos, tintos y espumosos [9] .
Conte contiene una gran cantidad de calcio, cobre, proteínas, vitaminas B2 y B12 [3] .
| quesos franceses | ||
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