Papa

Papa
Vista general de la planta.
clasificación cientifica
Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:dicotiledónea [1]Ordenar:solanáceasFamilia:Hierba moraSubfamilia:Hierba moraTribu:Hierba moraGénero:Hierba moraSubgénero:patataSección:PetotaVista:Papa
nombre científico internacional
Solanum tuberosum L. , 1753
Sinónimos
Lista de sinónimos [2] Solanum andigenum  Juz. y Bukasov Solanum andigenum subsp. aya-papa  Bukasov y Lechn. Solanum andigenum subsp. bolivianum  Lechn. Solanum andigenum subsp. ecuatorianum  Lechn. Solanum aquinas  Bukasov Solanum chiloense  Berthault   chilotanum Hawkes Solanum cultum  Berthault Solanum diemii  Brücher Solanum fonckii  Phil. Solanum kesselbrenneri  Juz. y Bukasov Solanum leptostigma  Juz. & Libro. Solanum molinae  Juz. Solanum oceanicum  Brücher Solanum ochoanum  Lechn. Solanum sanmartiniense  Brucher Solanum subandigena  Hawkes Solanum tascalense  Brucher Solanum tuberosum var. halcones guaytecarum  Solanum zykinii  Lechn.
Sistemática en Wikiespecies Imágenes en Wikimedia Commons ES   505272 NCBI   4113 EOL   47134908 SONRISA   t:103137 IPNI   821337-1 TPL   tro-29600334

La patata , o belladona tuberosa ( del lat .  Solánum tuberósum ), es una especie de plantas herbáceas tuberosas perennes del género Solanum ( Solanum ) de la familia Solanaceae . Los tubérculos de papa son un producto alimenticio importante . Los frutos son venenosos por su contenido en solanina . Desde el punto de vista del consumidor, la patata es una hortaliza.

Título

El nombre científico moderno de la patata fue introducido en 1596 por Kaspar Baugin [3] en su obra “ Theatri botanici ”, posteriormente este nombre fue utilizado por Linneo en su obra “ Species Plantarum ” [4] (1753).

En diferentes momentos, otros nombres científicos fueron publicados por otros autores, que ahora son sinónimos de la especie de papa.

La palabra rusa "papa" proviene de él.  Kartoffel , que, a su vez, procedía del italiano.  tartufo, tartufolo  - trufa [5] . También hay una forma coloquial "patata" [6] .

Características botánicas y morfológicas

Planta herbácea , que alcanza una altura de más de 1 metro.

Tallo glabro, acostillado. Parte del tallo, sumergido en el suelo, produce brotes largos (15-20 cm de largo, en algunas variedades 40-50 cm).

La hoja de la papa es de color verde oscuro, discontinuamente desapareada pinnadamente disecada, consta de un lóbulo final, varios pares (3-7) de lóbulos laterales colocados uno contra el otro y lóbulos intermedios entre ellos. La acción no emparejada se llama final, las acciones emparejadas tienen nombres ordinales: el primer par, el segundo par, etc. (la cuenta se mantiene de la acción final). Los lóbulos y los lóbulos se asientan sobre varillas unidas a la varilla, cuya parte inferior pasa al pecíolo . Cerca de las acciones de los pares se colocan rebanadas aún más pequeñas.

Las flores son blancas, rosadas y moradas, reunidas en un corimbo en la parte superior del tallo , el cáliz y la corola son pentapartidos [7] .

De las axilas de las hojas rudimentarias en la parte subterránea del tallo, crecen brotes subterráneos: estolones , que, engrosándose en la parte superior, dan lugar a nuevos tubérculos (brotes modificados). En los extremos de los estolones se desarrollan tubérculos que, en esencia, no son más que yemas hinchadas , cuya masa entera consiste en células facetadas de paredes delgadas llenas de almidón , y la parte exterior consiste en una capa delgada de tejido de corcho. . Los tubérculos maduran en agosto - septiembre.

El fruto es una baya  venenosa, de color verde oscuro, con múltiples semillas, de 2 cm de diámetro, con forma de tomate pequeño .

Las partes vegetativas verdes de la planta contienen el alcaloide solanina , que sirve para proteger a la planta del daño causado por bacterias y algunos tipos de insectos . En este sentido, los tubérculos de patata verde no son comestibles, aunque la eliminación de la superficie a una profundidad considerable (más de 1 cm) y un tratamiento térmico más prolongado conservan su comestibilidad.

Características biológicas

Las papas se propagan vegetativamente, por pequeños tubérculos o partes de tubérculos (y con fines de reproducción  , por semillas o tubérculos frondosos (esquejes)). Se plantan a una profundidad de 5 a 10 cm.

La germinación de las yemas de los tubérculos en el suelo comienza a los 5-8 °C (la temperatura óptima para la germinación de la patata es de 15-20 °C). Para fotosíntesis , crecimiento de tallos, hojas y floración - 16-22 °C. Los tubérculos se forman más intensamente a una temperatura del aire nocturna de 10-13 °C. Las altas temperaturas (en la noche alrededor de 20 °C y más) causan la degeneración térmica. Las plantas con una productividad muy reducida se desarrollan a partir de tubérculos-semilla. Las plántulas y las plantas jóvenes se dañan con las heladas a -2 °C. El coeficiente de transpiración de las papas es en promedio 400-500.

La planta consume la mayor cantidad de agua durante la floración y tuberización. El exceso de humedad es perjudicial para las papas.

Se consumen muchos nutrientes para la formación de la parte aérea y tubérculos, especialmente durante el período de máximo crecimiento de la masa vegetativa y el inicio de la tuberización. Con un rendimiento de 200-250 céntimos por hectárea, las plantas extraen del suelo 100-175 kg de nitrógeno , 40-50 kg de fósforo y 140-230 kg de potasio .

Los mejores suelos para papas  son chernozems , soddy-podzolic , bosque gris , turberas drenadas ; según la composición mecánica - franco arenoso , franco ligero y medio . El suelo para papas debe estar suelto: se forman tubérculos pequeños y deformados en suelo compactado. Los mejores fertilizantes son las sales de potasio , luego harina de huesos , cal , estiércol podrido (no ácido, por ejemplo, mezclado con la misma cal). Un exceso de fertilizantes nitrogenados en el suelo es indeseable, ya que esto contribuye al crecimiento de las puntas en detrimento de la formación de tubérculos.

Genética de la patata

La mayoría de las variedades de papa cultivadas son tetraploides con 48 cromosomas (2n=4x=48). En consecuencia, el conjunto haploide de patatas incluye 12 cromosomas. El tamaño del genoma es de unos 844 Mb. Las variedades cultivadas se caracterizan por una alta heterocigosidad, sufren de depresión endogámica , así como de sensibilidad a diversos fitopatógenos y plagas. Estas características, junto con la tetraploidía, hacen que el mejoramiento genético clásico de la papa sea mucho más difícil [8] . El genoma de la papa fue secuenciado en 2011 por el Consorcio Internacional de Secuenciación de la Papa . Este equipo incluía 16 grupos científicos de diferentes países, incluida Rusia [9] .

Variedades, subespecies y formas

En condiciones naturales, hay alrededor de 10 variedades de patatas [10] :

• Solanum tuberosum subsp. andigenum  ( Juz. & Bukasov ) Hawkes
  • sin. Solanum andigenum  Juz. y basiónimo de Bukasov
  • sin. Solanum andigenum f. Guatemalense  Bukasov
  • sin. Solanum subandigenum  Hawkes
• Solanum tuberosum var. aymaranum  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum var. bolivianum  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum f. ccompis  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum f. cevallosii  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum var. chiar-imilla  (Bukasov & Lechn. ) Ochoa
• Solanum tuberosum var. longibaccatum  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum f. pallidum  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum var. estenophyllum  (Bukasov) Ochoa
• Solanum tuberosum subsp. tuberosum
  • sin. Solanum tuberosum var. Guaytecarum  ( Amargo ) Hawkes

Distribución e historia cultural

América

La patria de la patata es América del Sur , donde todavía se pueden encontrar patatas silvestres. La introducción de la papa al cultivo (primero mediante la explotación de matorrales silvestres) comenzó hace aproximadamente 9-7 mil años en el territorio de la actual Bolivia [11] . Los indios no sólo comían la papa, sino que también la adoraban, considerándola un ser animado.

Se alega que el calendario inca tenía la siguiente forma de determinar el día: servía de medida el tiempo dedicado a hervir las papas, que equivalía aproximadamente a una hora . Es decir, en Perú decían: ha pasado tanto tiempo como se tarda en cocinar un plato de papa [12] .

Europa

Las papas fueron traídas por primera vez a Europa (España), probablemente por Cieza de León en 1551 , a su regreso de Perú . La primera evidencia del uso de la patata en la alimentación también se refiere a España: en 1573, la patata figura entre los productos comprados para el Hospital de la Sangre de Jesús en Sevilla [13] . Más tarde, la cultura se extendió a Italia , Bélgica , Alemania , los Países Bajos , Francia , Gran Bretaña y otros países europeos. En un principio, la patata fue adoptada en Europa como planta ornamental , y venenosa . En 1806, Václav Matej Kramerius escribió en la Gaceta Postal de Praga que "las manzanas de la tierra - estos cepellones, o papas comestibles, son una planta nativa americana" [14] .

Antoine Auguste Parmentier finalmente demostró que las papas tienen un alto sabor y cualidades nutricionales. Con su presentación se inició la penetración de la patata en las provincias de Francia, y luego en otros países. Incluso durante la vida de Parmentier, esto hizo posible vencer la hambruna antes frecuente en Francia y sacar el escorbuto . Varios platos llevan el nombre de Parmentier, cuyo ingrediente principal son las patatas [15] .

La mala cosecha de patatas, provocada por la influencia del microorganismo patógeno Phytophthora infestans , causante del tizón tardío , se convirtió en una de las causas de la hambruna masiva que asoló Irlanda a mediados del siglo XIX y, debido a la política genocida de los británicos , que todavía exportaba de la isla el principal producto que no estaba destinado a los nativos: el trigo, lo que estimuló la emigración de la población a América con la formación de una de las diásporas más importantes de los Estados Unidos modernos .

El primer registro del "comercio de patatas" data de 1573, se hizo en los libros del hospital de la ciudad de Sevilla, que cada cierto tiempo compraba de 10 a 12 libras de tubérculos para sus pacientes. [dieciséis]

Historia del cultivo de patatas en Rusia

La aparición de las patatas en Rusia se suele asociar al nombre de Pedro I , quien a finales del siglo XVII envió desde Holanda a la capital un saco de tubérculos, supuestamente para su distribución a las provincias para su cultivo. Más tarde, en 1758, la Academia de Ciencias de San Petersburgo publicó un artículo "Sobre el cultivo de manzanas de tierra", el primer artículo científico en Rusia sobre el cultivo de papas. Un poco más tarde, Ya. E. Sievers (1767) y A. T. Bolotov (1770) [17] publicaron artículos sobre papas . Sin embargo, a lo largo de todo el siglo XVIII, las papas nunca recibieron una distribución masiva en Rusia: además de razones culturales y religiosas, los casos bastante frecuentes de envenenamiento por los frutos de la "manzana maldita" también llevaron al hecho de que en su mayor parte el campesino La población de Rusia no tomó papas durante mucho tiempo.

Sin embargo, gracias a las iniciativas del conde Pavel Kiselev , en 1840-1842, las áreas destinadas a las papas comenzaron a aumentar rápidamente: según la orden del 24 de febrero de 1841 "Sobre las medidas para difundir el cultivo de papas", los gobernadores debían informar periódicamente. al gobierno sobre la tasa de aumento de cultivos nueva cultura. Treinta mil instrucciones gratuitas sobre la correcta siembra y cultivo de patatas se enviaron por todo el imperio.

Las acciones activas del gobierno al principio condujeron a una ola de " disturbios de la papa ", y algunos eslavófilos ilustrados compartieron el miedo de la gente a las innovaciones . Por ejemplo, la princesa Avdotya Golitsyna "con perseverancia y pasión defendió su protesta, que fue bastante divertida en la sociedad". Afirmó que la patata "es una usurpación de la nacionalidad rusa, que la patata estropeará tanto los estómagos como la moral piadosa de nuestros comedores de pan y gachas ancestrales y protegidos por Dios" [18] .

Pero gradualmente, la "revolución de la papa" de la época de Nicolás I se vio coronada por el éxito: a fines del siglo XIX, más de 1,5 millones de hectáreas fueron ocupadas en Rusia por papas, y a principios del siglo XX este vegetal fue ya considerado en Rusia como un “segundo pan ”, es decir, uno de los alimentos básicos.

La papa se cultiva en la zona templada de todo el mundo; Los tubérculos de papa constituyen una parte importante de la dieta de los pueblos del hemisferio norte ( rusos , bielorrusos , polacos , canadienses ). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación declaró el 2008 como el "Año Internacional de la Papa" [19] . En 1995, la patata se convirtió en la primera hortaliza cultivada en el espacio [20] .

Composición química y valor nutricional

La composición química de los tubérculos depende de la variedad , condiciones de cultivo ( clima , clima, tipo de suelo , fertilizantes utilizados , técnicas de cultivo ), madurez del tubérculo, plazos y condiciones de almacenamiento, etc.

En promedio, las papas contienen (en%): agua 75; almidón 18,2; sustancias nitrogenadas ( proteína bruta ) 2; azúcares 1,5; fibra 1; grasa 0,1; ácidos titulables 0,2; sustancias de naturaleza fenólica 0,1; sustancias pectínicas 0,6; otros compuestos orgánicos ( ácidos nucleicos , glicoalcaloides, hemicelulosas, etc.) 1,6; minerales 1.1. Convencionalmente, las variedades de papa se distinguen con un alto contenido de materia seca (más del 25%), medio (22-25%) y bajo (menos del 22%).

El almidón constituye el 70-80% de toda la materia seca del tubérculo. El almidón se encuentra en las células en forma de granos de almidón en capas que varían en tamaño de 1 a 100 micrones, pero más a menudo de 20 a 40 micrones. El contenido de almidón depende de la precocidad de las variedades, siendo mayor en las de maduración tardía.

Durante el almacenamiento, la cantidad de almidón en los tubérculos disminuye como resultado de su descomposición hidrolítica a azúcares. En mayor medida, el contenido de almidón disminuye a bajas temperaturas (1-2 ° C). Los azúcares en las patatas están representados por la glucosa (alrededor del 65 % del azúcar total), la fructosa (5 %) y la sacarosa (30 %), la maltosa se encuentra en pequeñas cantidades, normalmente durante la germinación de las patatas. Junto con los azúcares libres, las patatas contienen ésteres fosfatados de azúcares ( glucosa-1-fosfato , fructosa-6-fosfato , etc.).

Los tubérculos contienen en promedio

• agua  - 76,3%
• materia seca  - 23.7%, incluyendo
  • almidón  - 17,5%
  • azúcares  - 0,5%
  • proteína  - 1-2%
  • sales minerales - alrededor del 1%

El contenido máximo de materia seca en tubérculos es 36,8%, almidón 29,4%, proteína 4,6%, vitaminas C , B1 , B2 , B6 , PP , K y carotenoides .

Hay pocos azúcares en las patatas maduras (0,5-1,5 %), pero pueden acumularse (hasta un 6 % o más) o desaparecer por completo, lo que se observa durante el almacenamiento a largo plazo. El factor decisivo aquí es la temperatura. La base biológica para el cambio en el contenido de sacarosa es la diferente velocidad de los tres procesos principales del metabolismo de los carbohidratos que ocurren simultáneamente en los tubérculos: sacarificación del almidón, síntesis del almidón a partir de azúcares y descomposición oxidativa de los azúcares durante la respiración. Estos procesos están regulados por los correspondientes sistemas enzimáticos . Se ha establecido que a una temperatura de 10°C se forman 35,8 mg de azúcar en 1 kg de tubérculos y se consume la misma cantidad, a menor temperatura (0-10°C) se produce una acumulación de azúcar en el tubérculo (al llegar a cierto nivel, el contenido de azúcar se mantiene constante), y a temperaturas superiores a 10 °C, se consume más azúcar de la que se produce. Por lo tanto, la acumulación de azúcar se puede controlar cambiando la temperatura de almacenamiento. La acumulación de azúcares en los tubérculos durante el almacenamiento también depende significativamente de la variedad de patata.

Un aumento en el contenido de azúcar de más del 1,5-2% tiene un efecto negativo en la calidad de las papas (durante la cocción, se oscurece debido a la formación de melanoidinas, adquiere un sabor dulce, etc.).

La fibra bruta del tubérculo contiene alrededor del 1%, aproximadamente la misma cantidad de hemicelulosas, principalmente pentosanos, que, junto con la fibra, constituyen la mayor parte de las paredes celulares. La mayor cantidad de fibra y pentosanos se encuentra en la peridermis, mucho menos en la corteza y menos aún en la zona de los haces vasculares y el core.

Las sustancias de pectina son compuestos poliméricos con un gran peso molecular. Se construyen a partir de residuos de ácido galacturónico, que es un producto de la oxidación de la galactosa. El contenido medio de pectina en las patatas es del 0,7%. Estas sustancias son heterogéneas y se presentan en forma de protopectina , pectina, péctico y ácidos pécticos. Los últimos tres compuestos se conocen comúnmente como pectinas (pectina).

La protopectina es insoluble en agua y se encuentra unida, formando una capa intercelular en los tejidos vegetales. Sirve como material cementante para las células, causando dureza en los tejidos. Existe la opinión de que la protopectina consiste en moléculas de ácido péctico, cuyas cadenas están interconectadas a través de iones de calcio, magnesio y "puentes" de fosfato; en este caso, la molécula de protopectina puede formar complejos con celulosa y hemicelulosas .

Bajo la acción de las enzimas, al hervir en agua, calentar con ácidos y álcalis diluidos, se produce la hidrólisis de la protopectina con la formación de pectina soluble en agua. Esto explica el ablandamiento de las papas durante el proceso de cocción.

La pectina es un éster de alcohol metílico y ácido de pectina. Las moléculas de ácido pectínico contienen pocos grupos metoxilo y las moléculas de ácido péctico no los contienen en absoluto. Todos estos compuestos son solubles en agua y se encuentran en la savia celular. Las pectinas, que tienen alta hidrofilia , capacidad de hinchamiento y naturaleza coloidal de las soluciones, juegan un papel importante como reguladores del metabolismo del agua en las plantas y en los productos, en la formación de su estructura.

Las sustancias nitrogenadas en las patatas constituyen el 1,5-2,5%, de las cuales una parte importante son proteínas. En general, el nitrógeno proteico es de 1,5 a 2,5 veces más que el nitrógeno no proteico. Entre las sustancias no proteicas, los aminoácidos libres y las amidas están presentes en cantidades significativas. Una pequeña parte del nitrógeno está presente en los ácidos nucleicos, algunos glucósidos , vitaminas B, en forma de amoníaco y nitratos . La principal proteína de papa, la tuberina, es una globulina (55-77% de todas las proteínas); las glutaminas representan el 20-40%. En términos de valor biológico, las proteínas de la patata son superiores a las proteínas de muchos cereales y no son muy inferiores a las proteínas de la carne y los huevos. La integridad de las proteínas está determinada por la composición de aminoácidos y, en particular, por la proporción de aminoácidos esenciales. La proteína de patata y los aminoácidos libres de patata contienen todos los aminoácidos que se encuentran en las plantas, incluidos los esenciales en una buena proporción: lisina , metionina , treonina , triptófano , valina , fenilalanina , leucina , isoleucina .

De las amidas , los tubérculos contienen asparagina y glutamina ; entre los glucósidos nitrogenados  se encuentran la solanina y la chaconina , que provocan el amargor de la piel, ya veces de la pulpa, concentrados principalmente en los tejidos tegumentarios y capas superiores del tubérculo. El contenido de glicoalcaloides ( solanina ) en las papas es de aproximadamente 10 mg%. aumenta durante la germinación de los tubérculos y el almacenamiento a la luz. Las sustancias nitrogenadas se distribuyen de manera desigual en el tubérculo: menos en la zona de los haces vasculares, aumentando en direcciones hacia la superficie del tubérculo y hacia el interior. El contenido proteico es mayor en la corteza y zona de haces vasculares y disminuye hacia el núcleo interno, mientras que el nitrógeno no proteico, por el contrario, es mayor en el núcleo interno y disminuye hacia la superficie del tubérculo.

Las enzimas son catalizadores orgánicos que se forman en las células vivas en pequeñas cantidades en los tubérculos de papa, las hidrolasas ocupan un lugar especial  : amilasa (α y β), sacarasa ( invertasa ); oxidorreductasas  - polifenol oxidasa ( tirosinasa ), peroxidasa , ascorbinasa , catalasa , etc.; esterasas  - fosforilasa , etc. La amilasa hidroliza el almidón a maltosa y dextrinas , la invertasa descompone la sacarosa en glucosa y fructosa. La polifenol oxidasa oxida compuestos fenólicos y la peroxidasa también oxida aminas aromáticas. La catalasa descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Las oxidorreductasas juegan un papel importante en la respiración.

Una tarea importante en la producción de productos de patata es la inactivación de enzimas. En el proceso de procesamiento tecnológico, se destruye la capa exterior de la papa. Se crean condiciones favorables para la interacción de sustancias fácilmente oxidantes ( polifenoles ) con el oxígeno atmosférico bajo la acción catalítica de enzimas oxidantes ( peroxidasas , etc.). Como resultado, se forman sustancias de color oscuro - melaninas , que empeoran la apariencia y otras cualidades de los productos. La prevención de las reacciones enzimáticas se logra mediante una serie de medidas: tratamiento térmico, como resultado del cual la proteína transportadora se coagula, lo que conduce a la inactivación de la enzima; el uso de sustancias (inhibidores) que forman complejos con las quinonas antes de su polimerización; Unión de iones de metales pesados.

Como inhibidores de reacciones enzimáticas, los compuestos de azufre, ácido ascórbico , ácido cítrico y otros son los más utilizados.

Las vitaminas determinan el valor biológico de las papas como producto alimenticio. Los tubérculos de papa contienen en promedio (en mg por 100 g): vitamina C 12; RR 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; ácido pantoténico 0,32; trazas de caroteno (provitamina A); inositol 29. Se encontraron pequeñas cantidades de biotina (vitamina H) y vitaminas E, K, etc.

Los ácidos orgánicos determinan la acidez de la savia celular de la patata. El valor de pH para las patatas se establece entre 5,6 y 6,2. La patata contiene ácidos cítrico, málico, oxálico, isocítrico, láctico, pirúvico, tartárico, clorogénico, quínico y otros ácidos orgánicos. Las patatas son las más ricas en ácido cítrico. Al procesar 1 tonelada de papas para almidón, se obtiene adicionalmente al menos 1 kg de ácido cítrico. De los ácidos minerales en los tubérculos, predomina el ácido fosfórico, cuyo contenido puede utilizarse para juzgar la acumulación de fósforo .

Las grasas y los lípidos en las papas tienen un promedio de 0,10 a 0,15 % en peso húmedo. Los ácidos palmítico, mirístico y linolénico se encuentran en las grasas . Los dos últimos son de gran importancia nutricional, ya que no se sintetizan en el organismo de los animales.

Las papas son de gran importancia como fuente de minerales. En papa, están representados principalmente por sales de potasio y fósforo; también hay sodio , calcio, magnesio, hierro, azufre, cloro y oligoelementos  : zinc, bromo, silicio, cobre, boro, manganeso, yodo, cobalto, etc. El contenido total de cenizas en el tubérculo es de aproximadamente 1%, incluido ( en mg% ): K 2 O  - alrededor de 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Las sustancias minerales se distribuyen de manera desigual en el tubérculo: la mayoría de ellas están en la corteza, menos - en el núcleo externo , en la parte apical más que en la base.

Los elementos minerales del tubérculo se encuentran principalmente en forma de fácil digestión y están representados por sales alcalinas, que ayudan a mantener el equilibrio alcalino en la sangre.

De los colorantes, los tubérculos contienen carotenoides: 0,14 mg% en tubérculos de pulpa amarilla y alrededor de 0,02 mg% en tubérculos de pulpa blanca. En la cáscara también se encontraron flavonas, flavononas y antocianinas (cianidina, delfinidina). La planta contiene cumarinas , incluida la escopoletina .

Los frutos y partes molidas de la planta y los tubérculos de patata de larga duración contienen el alcaloide solanina , que puede provocar intoxicaciones en humanos y animales.

El consumo de 300 g de papas proporciona al cuerpo más del 10% de energía, una norma casi completa de vitamina C, alrededor del 50% de potasio, 10% de fósforo, 15% de hierro, 3% de calcio.

Aplicación

Las papas se hierven tanto peladas como sin pelar (" en uniforme "), lo que le permite guardar el máximo de sustancias útiles. También se cocina al carbón o al vapor, guisada, frita (ver patatas fritas ) y sin (ver patatas fritas ). Las patatas se utilizan tanto en platos sencillos como gourmet: para preparar ensaladas de patatas , puré de patatas , sopas , aperitivos como patatas fritas , digestivos e incluso postres . Se valoran especialmente las patatas “jóvenes” que, a diferencia de las viejas, tienen una piel fina y un sabor más delicado.

Una de las recetas para preparar un plato tradicional ruso, las tortitas  , implica el uso de patatas en lugar de harina [21] . El vodka hecho con patatas es popular en la Islandia moderna .

Con una dieta estándar, las papas son uno de los principales proveedores de potasio para el cuerpo. Sin embargo, para preservar las valiosas sustancias que contiene, debe aprender a cocinarlo correctamente. Se recomienda hervir las papas en una pequeña cantidad de agua: cuando se cocinan, la mayoría de las vitaminas pasan a ellas. Además, antes de cocinar, no mantenga las papas en agua durante mucho tiempo. Después de un almacenamiento prolongado a la luz, los tubérculos se vuelven verdes y se vuelven tóxicos, no aptos para el consumo.

El almidón derivado de la papa es la base para hacer polvos y también se usa como relleno para polvos y tabletas .

En la medicina popular, las papas frescas ralladas se usan para el eczema y otras lesiones de la piel. Los tubérculos de puré de patata hervidos en caliente se utilizan para enfermedades de las vías respiratorias superiores y los pulmones.

La patata es muy utilizada en cosmética casera. A partir de él se hacen mascarillas nutritivas para la piel de la cara y las manos.

Los cogollos y desechos del procesamiento industrial de los tubérculos ( bardo , pulpa ) pueden ser utilizados como alimento para el ganado [22] .

Equipos para pelar y cortar patatas

• cuchillos para pelar patatas
• peladoras de patatas electromecánicas domésticas

Efectos en el cuerpo

El consumo bajo a moderado de papa se ha asociado con una menor mortalidad por todas las causas en China [23] . El consumo de patatas está potencialmente asociado con la hipertensión en la población china [24] . El consumo frecuente (más de 5 porciones por semana) de papas se asoció con un mayor riesgo de enfermedad coronaria entre los 148 671 millones de participantes del Programa de Veteranos (MVP). [25] El alto consumo de papa puede estar estrechamente relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes. [26] [27]

Índice glucémico de papas común en América del Norte: para papas hervidas, comidas frías - 56; patatas blancas californianas fritas - 72 GI papas rojas hervidas: 89. A las personas que desean minimizar el índice glucémico se les puede recomendar que cocinen previamente las papas y las coman frías o calientes. [28]

Cultivo de patatas

El cultivo de papas como cultivo agrícola es común en muchos países. Además del aprovechamiento directo de los tubérculos de patata para la alimentación, de ellos también se obtiene almidón , se elaboran chips y otros productos.

Producción de patatas

En 2005, China fue el líder en producción de papa , seguido por Rusia e India en 2° lugar con un notable rezago ; y en términos de producción per cápita: Bielorrusia .

Según las estadísticas de la FAO  , en 2004 [30] se cultivaron la mayoría de los tubérculos (en millones de toneladas ):

Rendimientos de papa en los principales países productores

Principales Países Productores De Papa
	2019	Superficie sembrada (miles de hectáreas)	Productividad (c/ha)	Producción (miles de toneladas)	% Mundo
una	Porcelana	4915	187	91.881	24,80%
2	India	2173	231	50.190	12,54%
3	Rusia	1239	178	22.075	5,96%
cuatro	Ucrania	1309	155	20.269	5,47%
5	EE.UU	381	503	19.182	5,18%
6	Alemania	272	390	10.602	2,86%
7	bangladesh	468	206	9.655	2,61%
ocho	Francia	207	413	8.560	2,31%
9	Países Bajos	166	420	6.961	1,88%
diez	Polonia	302	214	6.482	1,75%
once	Bielorrusia	267	229	6.105	1,65%
12	Canadá	138	391	5.410	1,46%
13	Perú	330	162	5.331	1,44%
catorce	Gran Bretaña	144	365	5.252	1,42%
quince	Egipto	175	290	5.078	1,37%
dieciséis	Argelia	158	318	5.020	1,36%
17	Pavo	141	354	4.980	1,34%
Dieciocho	Bélgica	98	410	4.028	1,09%
	El mundo entero	17.341	213	370.437	100 %

Mercado Internacional de la Papa

En 2017 [31] , el mercado internacional de la papa se valoró en $ 4,14 mil millones.

Los mayores exportadores de patatas fueron:

• Holanda ($733 millones) - 18% de la facturación mundial
• Francia ($ 683 millones) - 16% de la facturación mundial
• Alemania ($ 408 millones) - 10% de la facturación mundial
• Egipto ($ 301 millones) - 7% de la facturación mundial
• EE . UU . ($ 244 millones): 6% de la facturación mundial

Los mayores importadores

• Bélgica y Luxemburgo ($ 450 millones): 11% de la facturación mundial (para ambos estados)
• Holanda ($320 millones) - 8% de la facturación mundial
• Alemania ($ 244 millones) - 6% de la facturación mundial
• España ($225 millones) - 5% de la facturación mundial
• EE. UU. ($ 224 millones): 5% de la facturación mundial

La participación de Rusia es de aproximadamente 0,45 % en exportaciones (alrededor de $18 millones) y 4,7 % en importaciones (alrededor de $193 millones)

Rendimiento de papa

El rendimiento de las patatas depende de muchos factores: de las condiciones climáticas y meteorológicas, de la calidad del suelo en general y de la calidad de su procesamiento antes de plantar patatas, de la variedad de patata seleccionada, de la salud de los tubérculos antes de plantar y durante la germinación, en la prevención correcta y oportuna de todo tipo de "enfermedades de la papa". » enfermedades, de los fertilizantes aplicados oportunamente al suelo y de muchos otros factores.

Andrey Timofeevich Bolotov , uno de los fundadores de la agronomía en Rusia, escribió que incluso en los "peores" años recibió 3-4 cuartos de cada cuarto (8 cuartos en un cuarto), en otras palabras , el factor de multiplicación fue de aproximadamente 24- 32.

Él escribió: “La cantidad de cosecha no es igual. En su mayor parte, hay 20, 30 y 40 manzanas en un arbusto, y en algunas hay muchas más. Hace cuatro años, conté demasiados cientos de manzanas en un arbusto, y había muchos de esos arbustos. Imitando a los productores de papa prusianos, Bolotov usó alrededor de 50 g de tubérculos para plantar, y el rendimiento probablemente fue de alrededor de 1,5 kg por planta. Es decir, incluso en el siglo XVIII, la cosecha se medía en cientos de céntimos por hectárea.

En la actualidad, la densidad de siembra en el cultivo de papa es de aproximadamente 55.000 plantas por hectárea. La masa de un tubérculo comercializable es de 50-150 g.

En latitudes templadas y subtropicales, las papas maduran en 4 meses y rinden de 250 a 350 c/ha. Con la correcta selección de variedades en el carril medio, es posible obtener dos cosechas por año. En los trópicos, puede madurar en 3 meses y producir 150-250 q/ha. El rendimiento máximo de las variedades modernas de papa es de 400–800 c/ha (40–80 t/ha o 4000–8000 t/1 km²).

El rendimiento depende de dos factores principales. El primero es el uso de material de semilla de calidad. Tales son los tubérculos-semillas cultivados en granjas de semillas especializadas o instituciones científicas, y al mismo tiempo no inferiores a la segunda o tercera reproducción. El segundo factor es el cuidado adecuado de los tubérculos y plantas antes y después de la siembra.

En el mundo en 2010 se sembraron 18,6 millones de hectáreas (186 mil km 2 ) para el cultivo de papa. El rendimiento mundial promedio de papa fue de 17,4 toneladas (174 centavos) por hectárea (o 1.740 toneladas por kilómetro cuadrado).

En Nueva Zelanda, los agricultores han mostrado algunos de los mejores rendimientos comerciales del mundo, que van de 60 a 80 toneladas por hectárea, con algunos rendimientos de hasta 88 toneladas por hectárea.

Los expertos de la industria estiman que el volumen de producción mundial de papa es de 390 millones de toneladas. Los mayores productores de papa del mundo son China, India y Rusia (25%, 12% y 9% respectivamente) en producción total.

La producción de papa a gran escala existente en Rusia muestra rendimientos más altos que los líderes del mercado: China e India. En 2015, los grandes productores de papa lograron un rendimiento récord de 23,4 t/ha en los últimos 10 años. El volumen del mercado mundial de la papa en 2015 ascendió a $ 3,7 mil millones o, en términos físicos, 12 millones de toneladas. Así, no más del 3% de la cosecha mundial de patatas se comercializa en el mercado [32] .

Hay una gran brecha entre los diferentes países, incluso cuando se cultiva la misma variedad de patata. El rendimiento promedio de papa en los países desarrollados oscila entre 38 y 44 toneladas por hectárea. China e India representaron más de un tercio de la producción mundial en 2010, con rendimientos de 14,7 y 19,9 toneladas por hectárea, respectivamente. La brecha entre las fincas de los países en desarrollo y los países desarrollados representa una pérdida de más de 400 millones de toneladas de papas. El rendimiento de la papa está determinado por factores como el rendimiento de la semilla, la variedad, la edad y la calidad, las prácticas de manejo del cultivo y el entorno de producción.

Variedades

Hay una gran cantidad de variedades de papas, alrededor de 5 mil. Se diferencian en términos de maduración, rendimiento, resistencia a enfermedades.

El Registro Estatal Ruso de Logros de Mejoramiento aprobado para su uso en 2021 incluye 490 variedades de papa, de las cuales 13 son nuevas y 241 están protegidas. [33]

Según el uso, se distinguen cuatro grandes grupos de variedades: de mesa, técnicas, forrajeras y universales.

Las variedades de mesa más comunes en cultivo tienen carne tierna , no se oscurecen, contienen 12-16% de almidón y son ricas en vitamina C. Sus tubérculos son en su mayoría redondos u ovalados , con colocación superficial de ocelos.

Los tubérculos de variedades técnicas se caracterizan por un alto contenido de almidón  , más del 18%.

En patatas forrajeras, en comparación con otros grupos, mayor contenido en proteínas (hasta un 2-3%) y sólidos.

Las variedades universales en cuanto al contenido de almidón y proteínas y el sabor de los tubérculos ocupan una posición intermedia entre las variedades de mesa y técnicas.

Variedades populares de papas

Adretta, Bellarosa, Bereginya, Borodyansk pink, Velox, Vityaz, Vineta, Vitara, Waterfall, Volovetska, Gatchinsky, Goldika, Drevlyanka, Jelly, Yertishtolts, Zhytomyryanka, Glow, Call, Icarus, Kobza, Colette, Lasunak, Lorch , Lugovska, Nymph , Nevsky, Forget-me-not, Nora, Panda, Petland Del, Polesskaya pink, Posvit, Post-86, Snowdrop, Radomyshlska, Rosalind, Rosara, Santana, Satina, Saturn, Blue-eye, Dawn Kiev, Glory, Solara, Tempo, rosa ucraniano, Felsina [34] .

Calificación de 10 variedades de papas líderes en términos de volúmenes de siembra en la Federación Rusa según los datos de monitoreo de la Institución Presupuestaria del Estado Federal "Rosselkhozcenter" en 2021 [35]

	Variedad	Período de maduración, días	Productividad, c/ha
una	gala [36]	75-80	hasta 400-700
2	Escarlata roja [37]	70-80	hasta 400
3	Señora Clara [38]	65-75	140-267
cuatro	colombino [39]	50-65	224-422
5	rosara [40]	50-65	350-400
6	Reina Ana [41]	80-85	393-457
7	innovador [42]	75-85	320-330
ocho	Nevski [43]	70-85	380-500
9	Riviera [44] [45]	80	hasta 450
diez	Véneta (Vineta) [46]	65-75	hasta 400

Variedades prometedoras
Variedad	Período de maduración, días	Productividad, c/ha
Belmond [47]	70-80	450-800
corona (corona) [48]	85-100	430-650
Santa (Papá Noel) [49]	85-90	hasta 570
vectores [50]	115-120	hasta 673
Tiras [51]	70-80 (dos cosechas)	210-460
flamenco [52]	70-80	198-517

La clasificación de las variedades de papa por tiempo de maduración es la siguiente:

• Súper temprano (34 - 36 días)
• Temprano (40 - 50 días)
• Medio temprano (50 - 65 días)
• Temporada media (65 - 80 días)
• Medio tardío (80 - 100 días)

Al mismo tiempo, el período completo de maduración es de + 15 ... 20 días. El rendimiento alcanza un máximo al final de la temporada de crecimiento, pero incluso con un período mínimo de cultivo, las papas producen en promedio alrededor de la mitad del rendimiento máximo. Por lo tanto, las papas son adecuadas para el cultivo incluso en el extremo norte, donde la temporada de crecimiento es de menos de 60 días al año.

Una de las variedades de piel azul más comunes que se cultivan en los jardines rusos es el " ojo sinusoidal ". El nombre científico de esta variedad es "Hannibal", en honor a Abram Hannibal , quien supuestamente fue el primero en realizar experimentos sobre la selección y almacenamiento de papas en Rusia [53] .

La patata más cara del mundo se llama "La Bonnotte". Los campesinos que viven en el islote de Noirmoutier no cosechan más de 100 toneladas de esta variedad al año. Dado que el tubérculo de esta variedad es excepcionalmente tierno, solo se puede recolectar a mano. El costo es de aproximadamente 500 euros por kilogramo [54] .

Plagas y enfermedades

• El escarabajo de la patata de Colorado  es un insecto de la familia de los escarabajos de las hojas . Los escarabajos y las larvas del escarabajo de la patata de Colorado se alimentan de las hojas de los cultivos de solanáceas : patatas, tomates , berenjenas y, con menos frecuencia , tabaco , lo que los convierte en plagas agrícolas peligrosas.
• Click escarabajos  : insectos del orden Coleoptera representan un peligro para la siembra de papas principalmente con sus larvas , llamadas gusanos de alambre . Los gusanos de alambre dañan los tubérculos y los tallos al morderlos, formando daños en forma de agujeros y pasajes. Las plantas dañadas por el gusano de alambre se retrasan en el crecimiento y dan un rendimiento menor, el valor comercial de las papas dañadas disminuye. En los movimientos que realiza el gusano alambre se introducen hongos y bacterias que provocan pudriciones, lo que empeora la seguridad del cultivo durante el almacenamiento.
• Las mariquitas de la patata son dos tipos de mariquitas: Henosepilachna vigintioctomaculata y Henosepilachna vigintioctopunctata , cuyos escarabajos y larvas se alimentan de las puntas de las patatas, lo que reduce el rendimiento, el tamaño de los tubérculos y el contenido de almidón.

• El tizón tardío  es una enfermedad de las plantas . El tizón tardío afecta particularmente a las plantas de la familia de las solanáceas ( Solanaceae ). En Rusia, las pérdidas anuales por esta enfermedad promedian alrededor de 4 millones de toneladas.En los años de epífitas , la productividad de las variedades susceptibles a la enfermedad sin el uso de agentes protectores especiales puede disminuir en 1.5-2 veces, y las pérdidas de rendimiento pueden llegar a 50- 60%.

Varios tipos de costras están muy extendidos .

La razón principal de la degeneración de las papas es la derrota de las plantas por virus . La derrota de las plantas sanas de las infectadas ocurre con daños mecánicos en el proceso de siembra, cuidado de las plantas, cosecha; transmitida por insectos durante la temporada de crecimiento ( áfidos , cicadélidos , etc.). La papa se ve afectada por más de 20 virus. La presencia de virus en los tubérculos hace que se vuelvan leñosos, reduciendo los rendimientos . Exteriormente, en las plantas, la infección se manifiesta en forma de moteado , mosaico intervenal , enrollamiento y torsión de las hojas, un arbusto en forma de ramo, enanismo amarillo y similares.

Para mejorar el material de semilla de las papas, se utiliza el método del meristemo , cultivando papas de siembra en las regiones esteparias a partir de tubérculos recién cosechados durante los períodos de siembra de verano, usando una solución de estimulantes ( tiourea , giberelinas , tiocianato de potasio , ácido succínico ), tratando desplazar los procesos de formación de tubérculos a períodos con temperaturas moderadas. Una medida efectiva es prevenir daños a la planta por plagas, portadores de la infección. También se utilizan el cultivo de material de semilla libre de virus en invernaderos , limpiezas fitopatológicas, eliminación de tubérculos con brotes filamentosos después del calentamiento primaveral presiembra, etc.

En 1997, los especialistas de Monsanto desarrollaron una patata modificada genéticamente con un gen de toxina de Bacillus thuringiensis , que no es comestible para varias especies de plagas [55] .

Pérdidas de cultivos de papa debido a malezas en Rusia : 15%.

Monumentos y museos

• Hay un museo de la patata en Bélgica . Entre sus exhibiciones se encuentran miles de artículos que cuentan la historia de la papa, desde sellos postales con su imagen hasta famosas pinturas sobre el mismo tema.
• En la ciudad de Mariinsk , región de Kemerovo, se inauguró un monumento a Potato en 2008 [56] .

Véase también

• "Patata dulce", batata  : un tipo de planta tropical con raíces similares en maduración en el suelo, apariencia y textura con papas y un sabor dulce. Al igual que la papa, es un cultivo alimenticio y forrajero muy común y valioso en las respectivas regiones.
• "Patata dulce", chicozapote, chiku  : frutas de una planta tropical similar a las papas en apariencia y rico sabor dulce.
• El tomate  es una planta cuyos frutos son los tomates y los tubérculos son las patatas.
• Papa (cosecha)  : trabajo agrícola organizado para cosechar cultivos (la mayoría de las veces, pero no necesariamente papas) de los campos por parte de ciudadanos no rurales.
• cosechadora de patatas
• Patata (pastel)  : un pastel de apariencia ovalada similar y también de color marrón (aunque, por regla general, un tono más oscuro).
• paradoja de la patata

Notas

1. ↑ Para conocer la condicionalidad de indicar la clase de dicotiledóneas como un taxón superior para el grupo de plantas descrito en este artículo, consulte la sección "Sistemas APG" del artículo "Dicots" .
2. ↑ Ver enlace TPL en ficha de planta.
3. ↑ Todo sobre la patata. . www.historiacocina.com (4 de mayo de 2005). — La historia de las papas en fechas. Consultado el 12 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2011. (indefinido)
4. ↑ Carl von Linné Species plantarum, 1753 Vol.1 p.185 . Consultado el 13 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 7 de noviembre de 2011. (indefinido)
5. ↑ Diccionario etimológico de Vasmer . Consultado el 15 de abril de 2008. Archivado desde el original el 3 de noviembre de 2007. (indefinido)
6. ↑ Diccionario explicativo en línea de POTATO Ozhegov . slovarozhegova.ru . Consultado el 18 de julio de 2020. Archivado desde el original el 18 de julio de 2020. (indefinido)
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8. ↑ Potato Genome Sequencing Consortium et al. Secuencia y análisis del genoma del tubérculo cultivo papa   // Naturaleza . - 2011. - vol. 475 , núm. 7355 . - pág. 189-195 .
9. ↑ Potato Genome Sequencing Consortium  (inglés)  (enlace no disponible) . Consultado el 15 de marzo de 2017. Archivado desde el original el 24 de julio de 2011.
10. ↑ Ver enlace TPL en ficha de planta "
11. ↑ Cultivos Perdidos de los Incas: Plantas Andinas Poco Conocidas con Promesa de Cultivo Mundial . Consultado el 22 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2012. (indefinido)
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13. ↑ Montanari Massimo . Hambre y abundancia. - M., 2009. - S. 129.
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16. ↑ M. Klimentova, S. Stampakh. Deliciosos platos de patata . - Kaluga: LLP "Negotiant-plus", 1994. - P.  6 . — 207 pág. - ISBN 5-85434-080-1 .
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18. ↑ s: Cuaderno antiguo 181-190 (Vyazemsky)
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Literatura

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Enlaces

• Artículo sobre patatas en la enciclopedia "Krugosvet"  (Fecha de acceso: 11 de octubre de 2013)
• Variedades de papa en el sitio web del Registro Estatal de Logros de Mejoramiento
• Patatas moradas: descripción de variedades con fotos.
• Selección de variedades de papa bielorrusas por parámetros.

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