La cocina haitiana ( fr. Cuisine haïtienne ) es una colección de tradiciones y costumbres culinarias de Haití . Es una cocina criolla que tiene su origen en la combinación de varios estilos culinarios que habitaron la parte occidental de la isla de Haití , a saber, influencias africanas, francesas , indígenas taínas , españolas y árabes [1] [2] [3] . La cocina haitiana es comparable a la cocina 'criollo' ( español para 'criollo') y es similar a la del resto del Caribe latino ., pero algo diferente de sus contrapartes regionales [4] .
Las fragancias son audaces y especiadas por naturaleza, mostrando influencias africanas y francesas [5] , con notables derivados de las técnicas indígenas taínas y españolas .
Las influencias levantinas se han infiltrado en la cultura dominante debido a la migración árabe a lo largo de los años, estableciendo muchos negocios [6] . Años de adaptación han dado como resultado que estas cocinas se fusionen con la cocina haitiana [4] .
Haití era una de las muchas islas del Caribe habitadas por los taínos nativos que hablaban un idioma arahuaco llamado taíno . Barbacoa (o barbacoa ) se originó en Haití . La palabra “barbacoa” proviene de la palabra barabicu , que se encuentra en la lengua del pueblo taíno del Caribe y timucua en Florida [7] , y entró en lenguas europeas en la forma barbacoa . En particular, el Oxford English Dictionary traduce esta palabra como "un marco de palos montados en postes" [8] [9] . Gonzalo Fernández de Oviedo , explorador español, fue el primero en utilizar la palabra "barbecoa" impresa en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2ª edición) de la Real Academia Española [10] . Después de que Colón desembarcara en América en 1492, los españoles aparentemente descubrieron que los nativos haitianos asaban la carne de los animales en una parrilla, que consistía en un marco de madera sostenido por palos, y un fuego construido debajo para elevar las llamas y el humo y envolver a los animales. carne de animales, dándole un cierto sabor. Irónicamente, la misma estructura se usó como defensa contra animales salvajes que podrían atacar en medio de la noche mientras dormía [11] [12] . La barbacoa no solo ha sobrevivido en la cocina haitiana, sino que se ha extendido a muchas partes del mundo y tiene muchas variaciones regionales.
Cristóbal Colón desembarcó en Môle Saint-Nicolas el 5 de diciembre de 1492 y reclamó la isla, a la que llamó La Isla Española (más tarde llamada Hispaniola) para España. Los españoles establecieron plantaciones de azúcar y obligaron a los nativos a trabajar como esclavos, sin embargo, las duras condiciones y las enfermedades infecciosas traídas por los marineros españoles casi acabaron con la población nativa en 1520, ya que los nativos no tenían inmunidad a estas nuevas enfermedades. Los españoles tuvieron que importar esclavos de África para trabajar en estas plantaciones [13] [14] [15] . Los africanos introdujeron la okra (también llamada gumbo ; vainas comestibles), aki (frutas rojas y amarillas), taro (raíz comestible), gandules (semillas de arbustos africanos) y varias especias en la dieta. En 1659, los franceses se establecieron en la parte occidental de las islas Hispaniola y Tortuga con la ayuda de piratas . El Tratado de Rijswijk en 1697 permitió a los franceses adquirir la parte occidental de la isla de manos de los españoles, a quienes habían descuidado. En la década de 1700, los franceses estaban bien establecidos en la región y cultivaban con éxito caña de azúcar, café, algodón y cacao gracias al trabajo de los esclavos africanos. Cuando terminó la revolución haitiana y se estableció el Primer Imperio de Haití en 1804 , miles de refugiados de la revolución, tanto blancos como personas libres de color ( afffranchis o gens de couleur libres ), huyeron a Nueva Orleans , a menudo trayendo consigo esclavos africanos . , duplicando la población de las ciudades [16] . También introdujeron especialidades haitianas como frijoles rojos con arroz y mirliton (o el llamado chayote; una verdura en forma de pera) en la cocina criolla de Luisiana .
Desde la independencia de Francia, la influencia francesa se ha mantenido evidente en la sociedad haitiana, no solo en el uso del idioma, sino también en la contribución a la cocina. Los quesos, panes y postres franceses todavía son comunes en las tiendas y mercados locales [15] .
Los ingredientes de cocina populares incluyen:
La cocina haitiana a menudo se combina con otras islas regionales como "cocina caribeña", aunque conserva su propio sabor único [15] . Incluye el uso extensivo de hierbas y el uso abundante de pimienta. Es probable que un plato típico sea un plato de riz collé aux pois (diri kole ak pwa), que es arroz con frijoles rojos (a menudo también se usan frijoles pintos), cubierto con adobo como salsa, y cubierto con pargo rojo, tomates y cebollas . Conocido a menudo como Riz National , se considera el arroz nacional de Haití.
A veces, el arroz se come solo con frijoles, pero la mayoría de las veces el plato se complementa con algún tipo de carne. El puré de frijoles o salsa pois (sos pwa) a menudo se vierte sobre arroz blanco. La salsa pois haitiana tradicional es menos espesa que la sopa cubana de frijoles negros. Suelen elegirse los frijoles negros, seguidos de los frijoles rojos, los frijoles blancos e incluso los guisantes. El pollo se come a menudo, lo mismo ocurre con la cabra ( cabrit ) y la ternera ( boeuf ). El pollo a menudo se hierve en un adobo que consiste en jugo de limón, jugo de naranja , pimiento escocés , ajo y otros condimentos y luego se fríe hasta que esté crujiente.
Légume Haïtien (o simplemente "légume" en Haití) es un guiso espeso de verduras que consiste en una mezcla de puré de berenjena, repollo, chayote , espinacas, berros y otras verduras, según la disponibilidad y la preferencia del chef. Se sazona con pimiento , cebolla, ajo y pasta de tomate, y suele cocinarse con carne de res o cangrejo. La legumbre se suele servir con arroz, pero también se puede servir con otros almidones, como mais moulin (mayi moulen), una sabrosa papilla de harina de maíz similar a la polenta o sémola, petit mil ( mijo cocido ) o blé ( trigo ).
Otros almidones que se comen comúnmente incluyen ñame , patate (ninguno de los cuales debe confundirse con el ñame norteamericano ), papas y fruta del pan . A menudo se comen con una salsa ligera que consiste en pasta de tomate, cebollas, especias y pescado seco.
Tchaka es un estofado sustancioso que consiste en maíz desgranado, frijoles, joumou (calabaza) y carne (a menudo cerdo ).
Las boulettes son albóndigas envueltas en pan y sazonadas al estilo haitiano [17] .
El espagueti se sirve más comúnmente en Haití como plato de desayuno y se cocina con un hot dog , arenque seco y especias, se sirve con salsa de tomate y, a veces, berros crudos.
Uno de los bocadillos más famosos del país es la empanada haitiana (paté), que se prepara con carne molida de res, pollo, bacalao salado, arenque ahumado y pavo picado, rodeado de una corteza crujiente o escamosa. Otros bocadillos incluyen buñuelos de malanga fritos picantes y crujientes llamados accra (akra), pesées de plátano y adobo , una bola de masa frita salada. Como comida completa, se pueden servir con griot (carne de cerdo frita), tassot cabrit (carne de cabra frita) u otras carnes fritas. Estos platos se sirven con salsa picante pikliz , que consiste en col, zanahorias, vinagre, pimiento escocés y especias. Los alimentos fritos, conocidos colectivamente como fritaille (fritay), se venden mucho en las calles.
Los platos regionales también existen en todo Haití. Alrededor de Jeremy , en el departamento de Grand Anse , en el extremo suroeste del país en el Golfo de Gonave , se come un plato llamado tonmtonm , que es una fruta del pan al vapor llamada lam veritab , triturada en un mortero . Tonmtonm se traga sin masticar utilizando una salsa de okra hecha con carne, pescado, cangrejo y especias saladas. Tonmtonm es muy similar al fufu de África occidental . Otro plato regional llamado poul ak nwa (poulet aux noix de cajou), que es pollo con anacardos , originario del norte del país alrededor de Cap Haitien .
Las olas de migración también han influido en la cocina haitiana. Por ejemplo, los inmigrantes del Líbano y Siria trajeron kibbeh, que entró en la cocina haitiana.
La base del sabor de muchas cocinas haitianas es el epis, una salsa combinada hecha de pimientos hervidos, ajo y hierbas , especialmente cebollas verdes , tomillo y perejil . También se usa como condimento principal para arroz y frijoles, y también se usa en guisos y sopas.
Los chefs haitianos suelen utilizar cubitos de caldo, especialmente con respecto a la marca Maggi , cada vez más importada [18] .
La cerveza es una de varias bebidas alcohólicas comunes que se consumen en Haití y, a menudo, se bebe en festivales, fiestas y, a veces, se bebe con las comidas. La marca de cerveza más popular en Haití es Prestige, una lager suave con un sabor ligero y fresco pero ligeramente dulce, con un aroma vago pero fuerte que recuerda a varias cervezas de estilo americano. Prestige se elabora en la Brasserie Nationale d'Haiti (propiedad de Heineken) [4] .
Haití es conocido mundialmente por su ron . La compañía más famosa del país es el mundialmente famoso Rhum Barbancourt; una de las mejores y más famosas empresas exportadoras del país según los estándares internacionales. Esta es quizás la bebida alcohólica más amada del país. Es único porque las destilerías usan jugo de caña de azúcar directamente en lugar de melaza , como otros tipos de ron, por lo que se agrega una "h" al ron para distinguirlo. El ron se vende en unos 20 países y utiliza un proceso de destilación similar al del coñac [4] .
Clerin ( Hait. Creole kleren ) es un licor destilado hecho de azúcar de caña que pasa por el mismo proceso de destilación que el rhum pero es menos refinado y crudo [19] . A veces se le llama ron blanco debido a sus cualidades similares [20] [21] [22] . En Haití, se considera una opción más económica que el ron estándar y, por lo tanto, se consume más. También se utiliza en los rituales vudú [19] [23] .
Cremas, también escrito Crémasse ( criollo haitiano kremas ), es una bebida alcohólica dulce y cremosa que se originó en Haití. La bebida se elabora principalmente a base de crema de coco, leche condensada o condensada con azúcar y ron. El ron que se usa suele ser oscuro; sin embargo, el ron blanco también se usa a menudo. Se agregan varias especias como canela, nuez moscada, anís, así como varios ingredientes como el extracto de vainilla o las pasas de uva para agregar sabor. Las recetas varían de persona a persona con alguna variación en los ingredientes. Sin embargo, la apariencia general y el sabor permanecieron iguales. La bebida tiene una consistencia cremosa similar a un batido espeso y varía de blanco cremoso a beige. Es una bebida muy popular que se sirve regularmente en eventos sociales y durante las festividades. Suele consumirse junto con alguna repostería dulce. La bebida a menudo se sirve fría, pero también se puede servir a temperatura ambiente. Recientemente, esta bebida se ha vendido tanto en Haití como en los Estados Unidos [4] .
Debido a su clima tropical, el jugo es un alimento básico en Haití. Los jugos de muchas frutas se producen comúnmente y se pueden encontrar en todas partes. Beben jugo de guayaba , toronja , mango , así como jugos de muchos cítricos ( naranja , granadilla , maracuyá , etc.). El jugo es la bebida de facto debido a su variedad de sabores, facilidad de producción y amplia disponibilidad [4] . Las bebidas de malta se beben comúnmente, que son bebidas no alcohólicas hechas de cebada sin fermentar con melaza añadida para dar sabor. La Cola Couronne con sabor a champán afrutado es quizás la gaseosa más popular en Haití y su diáspora, y ha sido la bebida básica desde 1924 [24] . Cola Lacaye es otra marca de refresco que viene en una variedad de sabores, incluida la cola de frutas. En las zonas más urbanas del país también se consumen bebidas americanas como Coca-Cola y PepsiCo . Los batidos (o milkchèyk ) también se beben regularmente. El café dulce y fuerte se bebe en todo el país. Desde 1898, una de las marcas de café más antiguas, Café Selecto , y más recientemente Rebo , ofrecen excelentes mezclas [4] [25] . El café haitiano tiene un sabor rico y clásico de dulzura de chocolate con suaves notas cítricas [26] .
En Haití se comen muchos tipos de postres, desde suaves hasta dulces. La caña de azúcar se usa a menudo en la preparación de estos postres, sin embargo, también se usa azúcar granulada . Un postre muy popular es el hielo picado llamado fresco , que se puede batir rápidamente. Fresco es similar al hielo italiano , pero es principalmente jarabe de frutas. El almíbar es moderadamente espeso y muy dulce. A menudo lo venden los vendedores ambulantes. El dulce olor de este bocadillo parecido a un caramelo atrae a menudo a las abejas melíferas ; una vista común en las calles. Pain patate (pen patat) es un pan dulce suave hecho con canela , leche concentrada y batatas . Se suele servir frío del frigorífico, pero también se puede comer a temperatura ambiente. Akasan es un batido de maíz espeso con una consistencia similar a labouille (labouyi), un tipo de papilla de harina de maíz . Se prepara utilizando muchos de los mismos ingredientes que el pain patate, que se elabora con leche concentrada y azúcar [4] .
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