| Broccio | |
|---|---|
| Brocciu | |
| País de origen | Francia |
| ciudad, región | Córcega |
| Leche | Leche de oveja y cabra |
| Pasteurizado | Sí |
| Textura | suave, cremoso |
| tiempo de maduración | 48 horas a varios meses (generalmente 2 semanas) |
| Certificación | COA 1983 |
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Broccio ( fr. brocciu , ital. broccio ), en la transcripción incorrecta broccio : queso corso elaborado con leche de oveja o cabra (a veces de una mezcla de dos tipos de leche) y suero digerido .
El pueblo de Córcega considera el broccio como su tesoro nacional y se enorgullece de ser el único queso de suero francés con un nombre original controlado (AOC - Appellation d'origine controlee). A pesar de que varias fuentes indican el origen del nombre del queso del francés "brousse", no se traduce [1] .
La producción de queso comienza en noviembre y continúa hasta mayo-junio, mientras que la leche es lo suficientemente grasa; según el estándar AOC, su contenido de grasa debe ser de al menos el 40% (un producto menos graso se llama simplemente "brousse"). Primero se calienta el suero a 38 °C, se le agrega leche (la proporción de leche en el queso no supera el 25 %), agua y sal, y luego se calienta a 93 °C para flocular la mezcla. Los grumos restantes de suero se eliminan con un flotador y la mezcla se vierte en moldes anulares, donde se elimina el agua del queso durante 24 horas. A diferencia de muchos quesos franceses, el broccio se consume joven, después de 48 horas [2] . Para una mayor maduración, el queso se coloca en estantes de madera en una habitación fresca, donde permanece desde 15 días (la mayoría de las veces) hasta varios meses. Según la cantidad de sal añadida y el tiempo de maduración, también se distinguen los quesos passu (moderadamente salados, 21 días) y sec.
La textura del queso es suave, cremosa; la carne es blanca con un fuerte olor a leche. El sabor es dulce-picante, moderadamente salado.
En Córcega , el broccio se usa para hacer sopas, ensaladas, tortillas (tortilla tradicional con broccio y menta), pasteles (fiadone - pastel de queso corso) y relleno de alcachofas . A menudo, el broccio se usa como postre, sin nada más o con mermelada. Los habitantes de la isla prefieren el broccio con vino blanco.
Se recomienda almacenar el queso a una temperatura de +2 a +6 °C.
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