Sésamo indio

sésamo indio
clasificación cientifica
Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:dicotiledónea [1]Ordenar:lamiáceasFamilia:PedalGénero:SésamoVista:sésamo indio
nombre científico internacional
Sesamum indicum L. (1753), nom. contras.
Sinónimos
Dysosmon amoenum Raf. Sésamo africano Tod. Sesamum mulayanum N.C.Nair Sésamo occidentalis Heer & Regel Sesamum oleiferum Sm. Sesamum orientale L. , nom. rej.
Sistemática en Wikiespecies Imágenes en Wikimedia Commons ES   34431 NCBI   4182 EOL   484896 SONRISA   t:33749 IPNI   675971-1 TPL   kew-2588550

El sésamo indio , o sésamo común , o sésamo oriental ( del lat.  Sésamum índicum ) es una especie de plantas herbáceas anuales del género Sésamo ( Sesamum ) de la familia Pedaliaceae . Una de las oleaginosas más antiguas . Las semillas son muy utilizadas en la cocina .

Descripción botánica

Una planta herbácea anual .

Las hojas inferiores son opuestas, el resto son alternas.

Flores en las axilas de las hojas, corola tubular , ligeramente irregular, amarillentas en diferentes tonalidades, hay formas con flores azuladas o moradas; estambres cuatro, de los cuales dos son más largos que el resto. Florece en junio-julio, fructifica en agosto-septiembre.

El fruto es una caja  alargada de cuatro u ocho lados con numerosas semillas. La base de la caja es redonda, la parte superior es cónica, la longitud promedio es de 3,5 cm.

Composición química

El porcentaje de aceite en las semillas de sésamo es muy alto. Según la zona de cultivo y variedad, contienen hasta un 60% de aceite graso , hasta un 20% de proteína y hasta un 16% de carbohidratos solubles .

De los antioxidantes , los gamma-tocoferoles ( vitamina E ) y los lignanos exclusivos de esta planta ( sesamina , sesamolina ) son los más importantes [2] . Estos últimos, a juzgar por los experimentos con roedores, previenen el desarrollo de hígado graso [3] , normalizan el metabolismo de los lípidos en el cuerpo [4] [5] , prolongan el efecto antioxidante de la vitamina E [6] [7] y retrasan el envejecimiento [ 8] .

En términos de contenido de calcio , el sésamo es superior a la mayoría de los alimentos, incluso a muchas variedades de queso . 100 g de semillas de sésamo sin pelar contienen un promedio de 975 mg de calcio [9] . Por ello, en el sistema de alimentación crudivegana , el sésamo es considerado como uno de los principales productos que aportan calcio al organismo [10] . Sin embargo, en las semillas sin cáscara, que se venden principalmente al por menor, el contenido de calcio es más de 10 veces menor: solo 60 mg por 100 g [11] .

Los oxalatos y el ácido fítico , cuyo contenido en las semillas de sésamo es uno de los más altos [12] [13] , impiden la absorción total de calcio, hierro y algunos otros microelementos . Reducir ligeramente el contenido de sustancias antinutricionales permite asar fácilmente las semillas en una sartén.

Producción

Debido al largo sistema de raíces (las raíces se adentran en el suelo a una profundidad de hasta un metro), el sésamo es una de las semillas oleaginosas menos caprichosas y da una buena cosecha en condiciones muy secas [14] .

En 2010 se cosecharon en el mundo 3,84 millones de toneladas de semillas de sésamo, en 2016 ya 6,11 millones de toneladas. Los mayores productores son Tanzania , Myanmar , India y China . Los mayores exportadores de sésamo son India y Etiopía , el mayor importador es Japón .

En China y el sudeste asiático , se prefiere el sésamo de semilla negra, que se cultiva, por regla general, en lugares elevados y no en las tierras bajas [15] . En otras partes del mundo, prevalece el sésamo de semilla blanca.

Para mejorar las propiedades gustativas de las semillas antes de la venta, por lo general se remojan en una salmuera especial para disolver la cáscara que está fuertemente adherida al grano [16] . Las semillas peladas de variedades de sésamo de semilla blanca difieren visualmente poco de las enteras, sin embargo, son notablemente inferiores a las semillas enteras en términos de contenido de vitaminas y microelementos.

Si se violan las condiciones de secado y almacenamiento de las semillas de sésamo, aparece una ranciedad desagradable en las semillas. Las semillas que son deficientes en color y/o olor constituyen una parte importante de la cosecha mundial y generalmente se venden con descuento.

Aproximadamente el 65% de la cosecha se destina a la producción de aceite de sésamo . La torta de ajonjolí producida en la industria del aceite tiene un alto contenido de proteínas y se considera un valioso alimento rico en calorías para el ganado.

Historia del cultivo

El cultivo del sésamo indio comenzó en Asia varios miles de años antes de nuestra era. Esta planta crece silvestre en la India . Las especies relacionadas se encuentran principalmente en el África subsahariana .

El sésamo se menciona en los documentos económicos de Babilonia, Asiria, Urartu , el Nuevo Reino Egipcio . La planta se adapta idealmente a las condiciones áridas del Medio Oriente , es capaz de traer una buena cosecha incluso en los bordes de los desiertos. En el territorio de la Media Luna Fértil , los arqueólogos han descubierto antiguos molinos de aceite para prensar aceite de sésamo.

El nombre árabe del sésamo, simsim, se conoce por la expresión " Simsim, ¡ábrete !" del cuento oriental sobre Ali Baba . De una de las lenguas semíticas , los griegos tomaron prestado el nombre de esta planta; ya Heródoto lo llamó sésamo . Varias formas de esta palabra han pasado a la mayoría de los idiomas europeos modernos.

Significado y aplicación

Las semillas de sésamo se utilizan tanto para la producción de aceite como para espolvorear productos de harina (bollos, pasteles) y como condimento . Los dulces orientales  se producen a partir de sésamo ligeramente tostado , tahini halva y gozinaki . Las semillas tostadas tienen un sabor particularmente intenso.

En la cocina árabe , es común una pasta a base de semillas de sésamo molidas: tahini ( tahina , tahina , tahine ). Es uno de los principales ingredientes del hummus , junto con los garbanzos cocidos .

El sésamo es un componente de muchos platos del Lejano Oriente. En la cocina china , se rocían con bolas de sésamo , en la cocina japonesa , el condimento gomashio se prepara con semillas de sésamo . El aceite de sésamo también se usa ampliamente en la cocina coreana (por ejemplo, para hacer japchae ).

La semilla de sésamo se diferencia de otras semillas comestibles por su tamaño extremadamente pequeño. Para asimilar los nutrientes contenidos en las semillas, se recomienda triturarlas [17] inmediatamente antes de usarlas (el sésamo molido se vuelve rápidamente rancio [18] ).

Moler semillas remojadas previamente en una licuadora con agua (en una proporción de 1: 5) le permite obtener un análogo rico en calcio de la leche de almendras . Para dulzura, simplemente agregue algunos dátiles a la licuadora [19] .

En personas hipersensibles , comer semillas de sésamo provoca reacciones alérgicas con más frecuencia que comer otras semillas comestibles [20] .

Notas

1. ↑ Para conocer la condicionalidad de indicar la clase de dicotiledóneas como un taxón superior para el grupo de plantas descrito en este artículo, consulte la sección "Sistemas APG" del artículo "Dicots" .
2. ↑ Edición. Borisova M. I. Propiedades medicinales de las plantas agrícolas. - Mn. : "Urajay", 1974. - S. 160. - 336 p.
3. ↑ [https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Archivado el 14 de junio de 2016 en Wayback Machine Análisis comparativo de lignanos de sésamo (sesamin an ... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
4. ↑ [https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Archivado el 20 de octubre de 2015 en Wayback Machine Inhibición de la absorción y síntesis del colesterol.. [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
5. ↑ [https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Archivado el 27 de mayo de 2016 en Wayback Machine Los lignanos de sésamo en la dieta disminuyen... [ J Nutr Sci Vitaminol (Tokio). 2003] - PubMed - NCBI]
6. ↑ [https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Archivado el 17 de julio de 2015 en Wayback Machine Las semillas de sésamo dietéticas elevan alfa y gamma -tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
7. ↑ [https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Archivado el 28 de mayo de 2016 en Wayback Machine Funciones nutracéuticas del sésamo: a.. [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
8. ↑ Desarrollo y evaluación de sesamol como a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
9. ↑ Ver base de datos en línea . Archivado el 1 de marzo de 2014 en Wayback Machine USDA .
10. ↑ Qué alimentos contienen hierro y calcio | Alimentos crudos y dietas (enlace inaccesible) . Consultado el 10 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2014. (indefinido) 
11. ↑ Información y análisis nutricional de Semillas, semillas de sésamo, secas (decorticadas) . Consultado el 10 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 11 de junio de 2019. (indefinido)
12. ↑ Semillas oleaginosas: propiedades, procesamiento, productos y procedimientos - G. Nagaraj - Google Books . Consultado el 2 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 12 de julio de 2014. (indefinido)
13. ↑ Manual de hierbas y especias - Google Books . Consultado el 2 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 12 de julio de 2014. (indefinido)
14. ↑ Shichi Liu. La geografía de la agricultura de China. Editorial de literatura extranjera, 1957. 2ª ed. Página 208.
15. ↑ PM Zhukovsky. Plantas cultivadas y sus parientes. 2ª ed. Kolos, 1964. págs. 388.
16. ↑ Copia archivada . Consultado el 10 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 8 de noviembre de 2014. (indefinido)
17. ↑ [https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Archivado el 8 de abril de 2017 en Wayback Machine Ácidos grasos y lignanos en todo sin moler. .. [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
18. ↑ La Enciclopedia Visual de Alimentos - Google Books . Consultado el 2 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 12 de julio de 2014. (indefinido)
19. ↑ Receta de leche de sésamo: mezcla cruda . Consultado el 10 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 1 de marzo de 2014. (indefinido)
20. ^ Sésamo y otras semillas - Allergy UK . Consultado el 10 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2014. (indefinido)

Literatura

• Sesamum indicum // Diccionario Botánico / comp. N. I. Annenkov . - San Petersburgo. : Tipo. Diablillo. AN , 1878. - XXI+ 645 p.
• Sésamo // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1896. - T. XVII.
• Vasilchenko I. T. Sesamum orientale L. - Sésamo oriental  // Flora de la URSS  : en 30 toneladas  / comenzó a la mano. y bajo el cap. edición V. L. Komarova . - M  .; L  .: Editorial de la Academia de Ciencias de la URSS , 1958. - T. 23 / ed. volúmenes B. K. Shishkin . - S. 12-13. — 776 pág. - 2300 copias.
• Kamelin R. V. Sesamum indicum L. - Sésamo común, indio // Flora de la parte europea de la URSS  = Flora partis europaeae URSS: en 11 volúmenes  / agujeros. edición Un. A. Fiódorov . - L  .: Nauka , 1981. - V. 5: Angiospermas: Dicotiledóneas: [Sauce - Plátano] / ed. volúmenes de R. V. Kamelin . - S. 316. - 380 pág. - 4200 copias.

Enlaces

• Sésamo indio : Información taxonómica en el Proyecto Plantarium (Plant Key and Illustrated Species Atlas). (Consulta: 23 de julio de 2012)