Sainte-Maur-de-Touraine (queso)

Sainte-Maur-de-Touraine
fr.  Sainte-maure-de-touraine
País de origen Francia
ciudad, región Turena , Indre y Loira
Leche cabra
Pasteurizado No
Textura suave
tiempo de maduración 10 días - 6 semanas
Certificación COA (1990)
Conocido desde siglos VIII-IX
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Sainte-Maure-de-Touraine ( fr.  Sainte-maure-de-touraine ) es un queso de cabra francés suave cubierto con una costra gris azulada de moho esponjoso . Se produce en forma de un pequeño tronco ensartado en una paja.

Historia

Sainte-Maur-de-Touraine se produce en la histórica provincia de Touraine , ubicada en el departamento de Indre-et-Loire . El queso toma su nombre del pequeño pueblo de Sainte-Maur-de-Touraine . Según la leyenda, los franceses le enseñaron a hacer sarracenos cautivos en los siglos VIII y IX. En 1990, el queso fue certificado por la AOC .

Descripción

El queso tiene la forma de un cilindro de 3-4 cm de diámetro en un extremo y 4-5 cm en el otro, de 14-16 cm de largo y con un peso de 250-300 g, en la cabeza queda una paja de centeno , que fue utilizado para la "ventilación" durante la maduración. Está grabado con los datos del productor de queso. La pulpa tiene un sabor agridulce con un aroma a nuez. El contenido de grasa del queso es del 45%.

Manufactura

La temporada de producción de Sainte-Maur-de-Touraine va de marzo a noviembre. En primer lugar, se añade un poco de fermento láctico a la leche y se mantiene durante una noche. Para acelerar la cuajada , agregue un poco de cuajo . Una vez que se completa el cuajado , la cala se coloca en formas cilíndricas y se deja escurrir el suero . A continuación, se saca el queso del molde y se pasa una pajita de centeno por él . Sostiene la forma del queso y sirve como salida de aire [1] [2] . En esta etapa, el queso también se espolvorea con una mezcla de sal y polvo de carbón .

Para la maduración, el queso se coloca en una habitación fresca y bien ventilada, que mantiene una temperatura de 11-15 ° C y una humedad de 80-90%. Gracias a tales condiciones, la pulpa y la corteza se secan al mismo tiempo y no hay obstáculos para la eliminación natural del suero.

El queso se da vuelta todos los días. Después de 10 días, se cubre con una costra amarillenta, después de tres semanas se forma una pelusa de moho azulado en la corteza . Después de 6 semanas, la corteza se arruga y la carne se vuelve más densa y uniforme.

El queso se puede consumir después de 10 días de maduración, cuando se cubre con una costra; sin embargo, para que el sabor se vuelva más intenso, se continúa resistiendo hasta 6 semanas.

Consumo

Sainte-Maur-de-Touraine se sirve como aperitivo o al final de una comida. Sacando la pajita, se corta el queso en trozos; la piel no se corta. También se hornea, se utiliza para hacer tostadas, ensaladas y postres diversos.

Los vinos secos ligeros locales se sirven con queso: blanco Vouvray y Sancerre o chinon tinto joven . Va bien con el sabor de las bayas y frutas frescas.

Notas

  1. ↑ Sainte-Maur-de-Touraine en Gastronom.ru
  2. ↑ Diccionario de quesos. Sainte-Maur-de-Touraine . Consultado el 13 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2008.

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