Cocina de Odesa
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La cocina de Odessa es un conjunto de tradiciones culinarias de los habitantes de Odessa . Formado bajo la influencia de las cocinas ucraniana , rusa , en gran parte judía , georgiana , armenia , uzbeka , búlgara , moldava y griega , sin embargo, una serie de platos son distintivos.
Platos típicos
Aperitivos
Platos de carne
- Ternera con ciruelas pasas
- cuello relleno
- pimientos rellenos
- Rollos de col "con un dedo meñique" y dolma
Platos de pescado y marisco
- Pescado relleno o "pez gefilte" ( yiddish געפֿילטע פֿיש )
- gobios asados
- lenguado frito
- pescado marinado
- chuletas de caviar
- Pilaf con mejillones
- Mejillones del Mar Negro en la playa
- Rapanas al horno con queso y ajo
- crustáceos
- Albondigas Tulka
- tulka frito o tsatsa
- Arenque del Danubio con patatas nuevas
- Mejillones en Odessa
Otros platos
- sémola frita
- Salamur - salsa a base de salmuera, ajo, especias, servida en la oreja o utilizada como aderezo para verduras [1]
- Borscht en Odesa
- placinda
- Pepinos "cinco minutos"
Postres
Resumen
La ubicación costera de Odessa provoca una gran cantidad de platos de pescado y marisco en la cocina de Odessa.
El plato más popular es el pescado relleno ( gefilte fish ), que se prepara para las fiestas a partir de varios tipos de pescado (principalmente lucio , salmonete o pilengas, carpa y lucioperca ). El pescado frito también es popular . Se da preferencia a la platija y los gobios del Mar Negro . De los pescados pequeños de la familia de los arenques , principalmente los espadines (con menos frecuencia anchoas y salchichas ) son albóndigas fritas [3] .
Entre los platos populares de Odessa que se preparan con mariscos, se puede distinguir el pilaf con mejillones [4] . Además, los mejillones a menudo se fríen en el acto sobre grandes láminas de hierro.
Boris Burda sobre freír mejillones en la playa :
“Casi todos los habitantes de Odessa probaron este plato por primera vez sin corbata. Más precisamente, en bañadores, en casos extremos, en traje de baño. Se colocó una lámina de hierro sobre cuatro pedazos de roca de concha, debajo se hizo un fuego con basura y ramas secas recolectadas en la playa, y luego se arrojaron grandes mejillones sobre la lámina calentada. Recién pescado, recién salido del mar. Fueron arrancados con sus propias manos de la piedra en el fondo, por lo que ciertamente se arrojarían con las manos raspadas. El mejillón abierto se consideró listo. Pero no por mucho tiempo: se comió casi de inmediato. Ningún catador puede explicar por qué estaba tan delicioso. En primer lugar, porque en su entorno no es costumbre degustar nada en la playa en bañador y, en segundo lugar, porque los catadores rara vez tienen la edad y el estado de ánimo en el que se fríen mejillones en una sábana caliente en plena playa. [5]
Un refrigerio tradicional para la cerveza en Odessa son los pequeños camarones hervidos , llamados "crustáceos"
en el idioma de Odessa .
Entre los aperitivos fríos, es necesario destacar la carne picada [6] , así como el caviar de berenjenas a la parrilla , llamado por los habitantes de Odessa “caviar azul” [7] .
El amor de Odessans por los platos a base de relleno confirma la popularidad en Odessa del cuello de pollo relleno, así como de los pimientos , calabacines y berenjenas rellenos .
La segunda característica de la cocina de Odessa se puede llamar el deseo de reducir el tamaño de muchos platos, con el mismo tamaño de porción.
Entonces, las albóndigas y las albóndigas en la interpretación de los chefs de Odessa difieren de los mismos platos en la versión tradicional. En Odessa, las albóndigas y las albóndigas se preparan de tamaño bastante pequeño, en contraste con las albóndigas "puño" adoptadas en la cocina ucraniana. Los más populares son las albóndigas con cerezas.
Saveliy Libkin sobre albóndigas con cerezas :
“No todas las amas de casa saben o intentan cocinar osobuco ; no es una pena ir a Italia para este plato. Pero cuando se trata de albóndigas de cereza, como si todas las chicas de 16 a 55 años y casi todos los jóvenes en el mismo rango de edad dijeran con confianza: "¿Qué se debe hacer aquí?", Y en algún lugar tendrá razón. Entonces, lo principal en las albóndigas con cerezas es el tamaño. No importa cuán obsceno suene, pero en este caso sí importa. Cuanto más pequeña es cada bola de masa moldeada por separado, más se acerca al ideal, prototipo, plantilla, estándar de las bolas de masa reales. Los primos segundos de Ucrania occidental de este plato pueden parecer del tamaño del puño de Klitschko, algunos parientes de este plato de Dnepropetrovsk pueden parecerse muy bien a los chebureks, e incluso nuestros locales a veces se sirven en una olla o en una olla, pero son más como empanadillas, y lejos de ser una versión diminuta y cariñosa". [ocho]
Los rollos de col en la tradición culinaria de Odessa también han sufrido un cambio, su tamaño preferido es "el tamaño de un dedo meñique".
El postre, que a menudo se prepara en Odessa, se puede llamar panqueques (panqueques) con requesón. El tamaño de los platos también debe ser pequeño.
Especialidades de Odessa
Las especialidades de Odessa y la región de Odessa incluyen:
- Variedades de patata "cuarenta días" , cultivadas en el pueblo de Roksolany . Difiere en el corto plazo de maduración y excelentes gustos. Es el "cuarenta días de Roksolan" que se considera la mejor variedad en Odessa para hacer puré de patatas y asados [9] ;
- Langostinos blancos del pueblo Mayaki . Una vez que el estuario del Dniéster ocupó el primer lugar en el mundo en la captura de cangrejos de río. La captura moderna ha dejado de ser de escala industrial, sin embargo, los cangrejos de río de Mayakov continúan siendo uno de los bocadillos más populares para la cerveza en Odessa [10] ;
- Los tomates de la variedad Mikado son una variedad de maduración temprana, pasan 90-95 días desde la germinación hasta la maduración.
Alta, planta de 1-1,2 metros de altura, con hojas de patata. Inflorescencia compleja con 5-8 flores o más. Los frutos son planos-redondos, rosados o amarillos, con un peso promedio de 150-200 g . La variedad se distingue por sus cualidades de sabor muy altas y se usa en ensaladas en la cocina de Odessa (la ensalada de "Mikado" y queso de oveja es especialmente popular , así como un plato independiente. Los tomates cultivados en el área de la Fuente Bolshoi se consideran los mejores [ 11] ;
- Los gobios son peces de la familia perciforme. En Odessa, los gobios se dividen en látigos, herbolarios, troncos redondos, playeros y se capturan con una caña de burro, se fríen o se guisan en tomate, y también se salan, se secan y se sirven con cerveza. La pronunciación tradicional de Odessa reemplaza "s" con "i" - "perras".
- La platija es un pez de la familia de las platijas. En aguas costeras se capturan 2 especies: kalkan y glosik. Kalkan es uno de los mayores representantes de la familia, alcanzando una longitud de 115 cm y un peso de hasta 28 kg. La segunda especie, glosik, difiere de Kalkan, principalmente en tamaño: los glosiks son más pequeños y en hábitat: viven a profundidades menores y más cerca de la costa.
- Tyulka es un pequeño pez marino comercial de la familia del arenque. En Odessa, a menudo se le llama "salchicha". No debe confundirse con ferina: anchoa europea o anchoa, cuyo sabor es algo más bajo.
- La berenjena es una verdura popular en la cocina de Odessa. En Odessa "azul". El ingrediente principal del caviar azul .
- Brynza es un queso en escabeche elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Se utiliza para hacer sándwiches, aperitivos fríos y ensaladas de verduras, así como platos calientes (por ejemplo, maíz ) y como relleno para productos de masa. El queso de oveja "Bessarabian" envejecido, que se conserva en barriles, es especialmente popular entre los gourmets de la cocina de Odessa. Antes de su uso, generalmente se remoja en agua dulce durante varias horas.
- Ranas de Vilkovo : las ranas se utilizan para hacer ancas de rana fritas . La ciudad de Vilkovo en el distrito de Kiliysky de la región de Odessa se hizo famosa por comer y criar ranas para exportarlas a Francia y otros países europeos [12] .
- Urda es un queso de suero elaborado en Besarabia a partir de suero y leche de oveja. Se utiliza para hacer pan "rápido" - gozlemya .
- El pimentón de Besarabia es una especia elaborada a partir de una variedad dulce de pimiento rojo, triturada en un mortero y rallada con aceite vegetal. Una de las especias más utilizadas en la cocina de Besarabia. .
- Rachki : camarones de hierba del Mar Negro ( Palaemon adspersus ), tiene un alto valor industrial, se captura en los mares Negro y Azov. Rachki son "semillas" de Odessa. La mayoría de las veces se hierven, a veces se fríen en una sartén con ajo.
Notas
- ↑ ¿Qué es un salamur? // Todo sobre Odessa de primera mano.
- ↑ Libkin S. Mi cocina de Odessa Copia de archivo del 15 de julio de 2020 en Wayback Machine . — M.: EKSMO, 2014. — p.235
- ↑ Oleg Nazarov. La comida campestre más deliciosa que he probado. - Noticias de restaurantes, 2011. - ISBN 978-5-98176-075-4 .
- ↑ Pilaf de mejillones en Odessa . Consultado el 15 de julio de 2020. Archivado desde el original el 17 de julio de 2020. (indefinido)
- ↑ Boris Burda. mejillones _ (enlace no disponible)
- ↑ Ilia Karpenko. Aire Forshmak en Odessa // Lechaim. - Febrero 2008 Shevat 5768 - 2 (190).
- ↑ Mark Efimov. Azules // Lechaim. - Diciembre 2007 Kislev 5768 - 12(188).
- ↑ Savely Libkin. Una receta irónica para albóndigas con cerezas // Afisha Odessa. - 10 (2010).
- ↑ Savely Libkin. Marca rural . — 2009.
- ↑ Makarov Yu.N., Gubanov V.V. Estado y perspectivas para el uso de la población de cangrejos de río en el estuario del Dniéster . — 2007.
- ↑ Felipe Stepanenko. Tomates mikados // Afiche de Odessa. - 6 (2012).
- ↑ Sapo ucraniano como línea de negocio . Consultado el 6 de julio de 2021. Archivado desde el original el 12 de julio de 2021. (indefinido)
Literatura
- Elena Kuleshova, Elena Nagovitsina. Cocina de Odessa en el exilio. - Tallin: HansaSolution OU, 2004. - ISBN 978-9985-9487-3-6 .
- Nademlinsky A. En la naturaleza de la cocina de Odessa. - Kiev: Grani-T, 2008. - ISBN 978-966-4650-70-7 .
- Popova Marta Fiodorovna Secretos de la cocina de Odessa. - Odessa: Druk, 2004. - 224 p. — ISBN 966-8149-36-.
- A. Yavorskaya. Libro de cocina de las mujeres de Odessa. - Odessa: Óptimo, 2005. - 226 p. — ISBN 966-8149-36-X .
- Savely Libkin. Mi cocina de Odessa. - Moscú: Eksmo, 2013. - 256 p. — ISBN 978-5-699-63635-8 .
Enlaces