La cocina turcomana ( Turkm . Türkmen tagamlary ) es la cocina nacional del pueblo turcomano . En términos de tecnología y gama de productos, está muy cerca de las cocinas de otros pueblos de Asia Central, aunque todos los platos turcomanos tienen sus propios métodos de cocina turcomanos. Los platos más populares entre los turcomanos son plov , que en turcomano será "palow", manti - "manty", albóndigas - "börek", dograma - "dograma" (carne triturada y pan, rellenos de caldo).
Diferencias en los platos tradicionales y los gustos de los turcomanos del Caspio (Ogurdzhalins) y los turcomanos de las regiones orientales de la república (Tekins). Los principales productos alimenticios de los turcomanos son la carne y el pan. Turkmen-Tekins usa la carne de camellos y ovejas jóvenes, Turkmen-Yomuds, Saryks y otros usan carne de cordero.
Las formas nacionales de cocinar y conservar la carne entre los turcomanos son muy diferentes y se deben a condiciones naturales específicas: la presencia de altas temperaturas, vientos secos y cálidos y un fuerte calentamiento de la arena. Por ejemplo, los turcomanos Yomud secan su carne bajo el sol abrasador. Se ensartan trozos muy grandes de carne, junto con huesos, en la punta de un poste alto y se dejan durante varios días. Tal carne curada y seca se llama "kakmach".
El método de cocción de la carne de Teke Turkmen se basa en una combinación de varias condiciones de secado. Preparado con anticipación (es decir, lavado y rallado con sal y pimienta roja), el estómago de un carnero o una cabra se rellena con pequeños trozos de carne picada y tocino tan apretados que no queda aire. Después de eso, el estómago se cose y se entierra en arena caliente durante un día, y por la noche se desentierra y se ata a un poste alto. Este cambio de condiciones se repite hasta que el estómago se seca. La carne que contiene adquiere un sabor agradable y no se deteriora durante mucho tiempo. Tal carne se llama " Garyn " (gástrico). Se fríe en su propia grasa en pequeños trozos, seguido de conservación en loza vidriada desde el interior (entre los turcomanos se llama "govurma"), la carne de los animales jóvenes se fríe sobre brasas ("kebap" o "bolas").
Los principales tipos de leche utilizados por los turcomanos son los de camello y oveja. Productos lácteos - "agaran", " chal ", "karagurt", "tele", "sikman", queso "sargan" [1] [2] .
La presencia en el menú de platos nacionales de pescado creados por los turcomanos del Caspio distingue claramente la cocina turcomana en su conjunto de otras cocinas de Asia Central. Entre la gente de Oğurjali, estos platos ocupan un lugar central.
Turkmens-Ogurdzhalins utilizan tecnologías tradicionales de Asia Central para cocinar pescado (por ejemplo, fríen pescado en un asador o en aceite hirviendo, en calderas). Al cocinar pescado, también se utilizan productos vegetales asiáticos tradicionales: sésamo , arroz , albaricoques , pasas, jugo de granada. La condición principal para la preparación de platos de pescado turcomanos es la presencia de pescado fresco, o mejor, recién pescado.
Las especies de pescado de esturión, en la cocina turcomana, se usan especialmente para cocinar kebabs ("balyka-balas"), así como "kavurdaku" ( balyk gavurdak). [3]
Otros platos de pescado son "haplama", "cheme", "balyk berek", "balikly yakhama", "ash". Según la antigua costumbre, los turcomanos beben mucho té. Al menos 1 litro por la mañana, la misma cantidad por la tarde y noche.
Comen pequeñas verduras, principalmente rábanos, tomates, calabazas y zanahorias. Su ausencia se compensa con vegetación: acedera, quinua turcomana (gara sel), espinacas de Turkestán (ismanak) y tubérculos de barba de cabra (Skortsenera). De las frutas, las más comunes son los albaricoques (albaricoques). Se agrega no solo a la carne, sino también a los platos de pescado. De las calabazas se utilizan melones y sandías.
La gama de especias utilizadas es bastante amplia: cebolla , pimiento rojo , pimienta negra , menta , perejil silvestre , azhgon , uzhgun (agallas del pistacho). Para los platos de caza , además, se añade azafrán y ajo .
La cocina turcomana se distingue por un conjunto especial de grasas . Grasa de cola , grasa interna, ghee de leche de camello (sary yag) y especialmente aceite de sésamo utilizado en la elaboración de platos de carne , dulces y pescado .
Los turcomanos que viven en los velayats Akhal y Mary del país beben principalmente té verde, y los turcomanos de los velayat balcánicos beben té negro. Con el té negro, beben leche de camella fresca, con la que supuestamente se "prepara" el té, y luego se ponen brasas por un corto tiempo. El té con trozos de carne se llama "chai-chorba". Los turcomanos también beben té de espinas de camello [4] .
El dulce nacional turcomano es un plato especial como la halva . Se prepara a partir de las raíces de la planta de lirio cheresh (cherish), de la que los yomuds extraen la goma trigant y hierven la masa resultante con jugos de vegetales (uva, sandía, melón) y especias. Rosquillas fritas - pishme , una delicia nacional tradicional [5] , se hacen con masa de levadura y se fríen en aceite vegetal [6] . Pishma se cocina en un caldero . Freír durante no más de dos minutos en un colador especial con mango largo. Después de freír, extienda sobre un hermoso plato y espolvoree con azúcar en polvo. Pishma se prepara para diversas celebraciones y días festivos.
| turcomanos | |
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| Turcomanos por país | Afganistán • Tayikistán • Rusia • Turquía • Irán |
| idioma turcomano | idioma trukhmen • escritura turkmena |
| Actitud hacia la religión | islam • cristianismo |