Según el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura, más de las tres cuartas partes de los consumidores en Alemania (78 %) prestan atención al hecho de que sus alimentos son de origen local. Según la nutricionista Christina Brombach, la comida regional refleja una forma de identidad cultural que protege de la sobrecarga cotidiana al repensar la experiencia propia y transmitida. Las características que distinguen a un estado federal de otro se encuentran incluso a nivel de alimentos básicos. Según el portal caterings.com, los bremeneses son los más aficionados a los platos de huevo, los berlineses son especialmente aficionados al queso y los productos lácteos, y las salchichas son las que más se comen en Sajonia-Anhalt . En las tierras orientales comen más verduras, pero también embutidos , mientras que en el oeste y el norte prefieren el pescado. En Alemania, hay alrededor de mil delicias regionales, de las cuales 91 tienen una indicación geográfica protegida [1] .
Con un poder culinario reconocido en sus vecinos , los alegres badeneses, viviendo en un clima templado, estaban abiertos a todas las tendencias culinarias y elegían lo mejor para ellos, conservando sus recetas originales. En Baden, hornean suculentos hombros de cerdo Scheufele , estofado de gallo en Riesling y cocinan sopa de caracol , tienen debilidad por los espárragos servidos con tortitas de huevo , preparan delicias de despojos y hornean una variedad de pasteles de frutas y cebolla . Baden es una importante región vinícola de Alemania. El mundialmente famoso pastel de la Selva Negra proviene de Baden [2] .
La cocina de Suabia ocupa una posición intermedia entre la cocina de Baden de influencia francesa y las tradiciones culinarias bávara y austriaca . Hans Sachs consideraba que las sopas de Suabia eran un tesoro, y la gente de Suabia recibió el apodo de "suebas de Suabia" por su amor por las sopas [3] . Muchos platos de Suabia contienen masa. Los maultashen son grandes albóndigas rectangulares de Suabia rellenas de carne picada y pescado o queso con espinacas. Los fideos spaetzle caseros son la guarnición más popular para los platos de carne, pero también pueden ser un plato independiente, con queso o lentejas . Además de los platos de carne, los platos de despojos son comunes en la cocina de Suabia , los más famosos de los cuales son “ despojos agrios ” y “ riñones agrios ” [4] .
El plato más famoso de la cocina abundante del Palatinado es el " estómago de cerdo " relleno con carne magra de cerdo, carne picada, papas y cebollas, que fue popularizado en un alto nivel estatal por el canciller Helmut Kohl , nativo del Palatinado [5] . Los platos típicos del Palatinado son una variedad de salchichas: bratwurst, sangre, leberwurst y quenelles de hígado , que se basan en chucrut y puré de patatas como guarnición. Zaumagen, bratwurst y quenelles de hígado con chucrut como guarnición se colocan en un verdadero "plato del Palatinado", y este plato también se llama la "Trinidad del Palatinado" [6] . Los dumpfnoodles de levadura en el Palatinado se cocinan en una sartén con una corteza frita salada, se sirven con sopa de patata o goulash, y también se sirven como un plato separado con salsa de vainilla dulce o vino [7] .
La gloria de la cocina de Franconia se compone de platos de cerdo y una variedad de salchichas de cerdo para freír, pan de jengibre de Nuremberg , famoso desde la Edad Media, así como cerveza y vino . El asado de cerdo , el Scheufele y el Sauerbraten se sirven con chucrut y albóndigas de patata, y en Schweinfurt , según una tradición de 150 años, un cerdo entero hervido en un caldero se come junto sin utilizar platos [ 8] . En Bamberg , las cebollas se rellenan con carne picada y se sirven con salsa de cerveza ahumada . Las salchichas fritas de varios tamaños en Franconia se asan a la parrilla y se hierven en agua con vinagre con cebollas y especias hasta que adquieren la punta azul [9 ] . La carpa al horno se sirve con su manjar "despojos": grisáceo [10] . Los panaderos estiraron la masa de levadura para las tradicionales rosquillas crujientes sobre sus rodillas. La Alta Franconia es una región cervecera con una antigua tradición y la mayor concentración de cervecerías del mundo [11] , en su mayoría pequeñas, privadas y familiares, que ofrecen sus productos en tabernas y bodegas de piedra. Los vinos finos de Franconia se embotellan en botellas-frascos de "cabra" de marca [12] .
Históricamente fragmentada , Hesse , que se unió solo después de la Segunda Guerra Mundial, no desarrolló una cocina regional uniforme. En el norte predominan los sencillos, económicos y abundantes platos campesinos elaborados a base de patatas y cerdo, así como las empanadas de hoja , mientras que en la vinícola Rheingau , la gastronomía se ha refinado gracias al Riesling y al Spatburgunder , con los que se preparan pollos y conejos. estofado. El sur está dominado por el centro comercial Frankfurt am Main , que ha sido aclamado como un paraíso gourmet. Se dice que el sabor del Hessian sour Apfelwein comienza a agradar solo a partir del séptimo vaso. La reina Apfelwein es elegida en el Festival del Vino de Manzana de Frankfurt [13] . Las especialidades gastronómicas de Hesse más famosas son la salchicha curada en seco, la salchicha ale wurst , el "queso hecho a mano" handkese , el brawn schwartenmagen, la salsa verde frankfurt , las salchichas frankfurter , el pastel " frankfurt crown " y las galletas de mazapán " bethmenchen " [14] .
La cocina del Rin estuvo influenciada por las cocinas holandesa y belga y muestra similitudes con la cocina de Westfalia , pero a diferencia de esta última, en la cocina de la región del Rin , que está alejada del mar, gracias al Rin , hay platos no solo de agua dulce, sino también de pescado de mar, así como mejillones del Mar del Norte . Durante la ocupación napoleónica, el pueblo del Rin quedó fascinado con la cocina francesa . A diferencia de la panhasa y el möpkenbrot de Westfalia populares en el Rin , la carne picada con inclusiones de tocino para la flöntsa de morcilla renana ligeramente ahumada no se espesa con harina o sémola. Las combinaciones de sabores contrastantes también son una característica de la cocina del Rin, por ejemplo, en el Rin se comen sándwiches de leberwurst con pan dulce de pasas [16] . Para la autenticidad de una mesa de café en Bergisches Land , se requiere una dröppelmina : una cafetera de peltre con figuras sobre tres patas y con un grifo, como un samovar [17] [18] .
Las tradiciones culinarias de Hamburgo y la vecina Schleswig-Holstein se consideran equilibradas, espontáneas y sin pretensiones, solo la cocina de Hamburgo, debido a la ubicación geográfica de la ciudad hanseática , donde las especias de ultramar estaban disponibles, adquirió cierto refinamiento. Eintopf de falda de cerdo con papas, zanahorias y rutabaga es reconocido como el "plato nacional" en Hamburgo . En Schleswig-Holstein, el plato dulce ahumado " peras, frijoles y tocino " es popular. La proximidad al mar ha dado lugar a una gran variedad de platos de pescado en estas cocinas regionales, los más famosos son los labskaus y panfish . Los espadines de Kiel ahumados en cajas de madera de marca han ganado fama mundial [19] . En Büsum , se capturan camarones locales , que se comen con limón, y también se agregan a los huevos revueltos o se sirven con platija, y las ostras se crían en Sylt [20] .
La cocina de Westfalia está lejos de ser gourmet [21] , las malas lenguas la reducen a tres "p": pan integral de centeno , estofado de ternera a la pimienta pfefferpotthasta y morcilla panhasu [22] . En la tierra natal del delicioso jamón crudo ahumado de Westfalia , se prepara mucho con despojos de cerdo. La sangre de cerdo se agrega a las panchas y las salchichas möpkenbrot y la sopa blutgemuse , la " olla de huesos " eintopf se hierve con piernas, orejas y cola de cerdo. De la " salchicha de hueso " de Westfalia durante las comidas, realmente hay que sacar las costillas de cerdo picadas, y en el Eintopf tradicional de " pollo ciego " de Westfalia , no hay pollo. Debido a la lejanía de Westfalia del mar, hay pocos platos de pescado en su cocina.
Las cocinas abundantes y sólidas de Mecklemburgo y Pomerania muestran grandes similitudes debido a las condiciones naturales y climáticas generales y al predominio histórico de la población rural pobre, que, según K. Yu. Weber , comía principalmente "patatas, frutos secos, col blanca, nabos y habas" [23] . Además de una amplia variedad de sopas y guisos a base de patatas y tubérculos, la cocina de Mecklemburgo y Pomerania es rica en platos de pescado y caza. Los platos de carne a menudo se preparan con ciruela y manzana, y su característico sabor agridulce se atribuye a la influencia sueca [24] . Mecklenburg es famoso por el pescado ahumado y las sopas de pescado, Pomerania, el lugar de nacimiento del ganso de Pomerania , por los platos de aves y el arenque salado . El caviar negro de Pomerania está hecho de grasa interna de ganso finamente picada o schmaltz de ganso con cebollas y especias y se unta en pan de centeno [25] [26] . A partir del espino amarillo se elaboran licores, zumos y mermeladas .
La cocina de Berlín era conocida como sólida, rústica y campesina, estaba influenciada tanto por los hugonotes franceses como por los europeos del este, especialmente inmigrantes de Silesia , Bohemia , Mecklenburg , Pomerania y Prusia Oriental [27] . Un almuerzo típico en Berlín es el ganso asado, icebein con puré de guisantes y chucrut, carpa frita y anguila ahumada [28] . De los numerosos platos de vísceras (por ejemplo, pulmón troceado , corazón de ternera en brocheta, lengua de ternera salada con Madeira y sesos con remoulade ), que se preparaban tanto en palacios como en chozas, ahora solo el característico hígado de ternera frito en Berlín tiene sobrevivió [29] . La legendaria comida rápida alemana currywurst , que ha sido galardonada con su propio museo , fue inventada en Berlín. Kasseler es también un invento de Berlín. Los postres por los que Berlín es famosa incluyen donuts con mermelada de fresa o ciruela, windboilers con crema batida y crema de huevo con aire de Berlín con frambuesas [27] .
Las recetas de la sencilla y sustanciosa cocina de Brandeburgo han tomado una pizca de la experiencia culinaria de los países vecinos de Pomerania, Lusacia, Sajonia y la República Checa y la han adaptado a la comida local. Según los expertos, lo principal en la cocina de Brandenburgo es la capacidad de preparar un plato delicioso a partir de pocas materias primas y sin demasiado alboroto [30] . En los suelos arenosos de Brandeburgo crecen los famosos nabos Teltow , la col Prignitz kniperkol , los espárragos Bielitz y los pepinos Spreewald . En las antiguas posesiones de Federico el Grande, las papas todavía son muy respetadas y desde los tiempos de hambruna han sido capaces de cocinar deliciosamente incluso las peladuras de papa crujientes. Numerosos lagos son ricos en carpas, lucios y luciopercas; el pescado en Brandeburgo se puede freír, guisar, ahumar y marinar deliciosamente. Las especialidades de pescado de Brandeburgo son la lucioperca con salsa de mostaza y la trucha en manteca de cerdo [31] .
La Turingia boscosa ubicada en el centro , el "corazón verde de Alemania" [32] , se caracteriza por platos de carne densos y sustanciosos, incluidos los cocinados al fuego de leña, como el rosbif local o el muzbraten , que generalmente se sirven con una guarnición de patata. y bajo una rica salsa. Los éxitos gastronómicos incondicionales en Turingia son las albóndigas de Turingia, las salchichas de Turingia con una indicación geográfica protegida en la UE , así como las buenas tartas de frutas abiertas en una gran cantidad de opciones, horneadas sin ningún problema adicional en bandejas para hornear [33] .
En la cocina de la antigua provincia alemana de Prusia Oriental , se rastrearon influencias bálticas y eslavas, expresadas principalmente en numerosas albóndigas y pasión por la remolacha roja. Los prusianos orientales prepararon sopa de remolacha "betenbarch" ( alemán: Betenbartsch ) [34] . De Mecklemburgo y Pomerania, los platos de carne de Prusia Oriental tomaron prestado un sabor agridulce. En Prusia Oriental, se amaban los alimentos grasos, desde la manteca de cerdo, con manteca de cerdo y crema agria, para cuya digestión se requería un fuerte aguardiente. Se creía que en Prusia Oriental sabían cómo beber, y en el moderno Dobrovolsk , los prusianos orientales idearon una vez una técnica especial para comer raíz con leberwurst y mostaza . Königsberg fue un importante puerto pesquero en Alemania, y muchas recetas de platos de pescado tanto de mar como de agua dulce han sobrevivido de la cocina de Prusia Oriental. Ni un solo plato de pescado hervido estaba completo sin eneldo , como en la cocina finlandesa vecina . Con la deportación de la población alemana y la desaparición de Prusia Oriental del mapa de Alemania, sus tradiciones gastronómicas se conservaron principalmente en Berlín, que históricamente estuvo conectada con la región con el abastecimiento de alimentos. En el oeste del país, solo se conocen chinches de Koenigsberg y miel berenfang de la cocina de Prusia Oriental . Además de los klops legendarios, Königsberg también era famoso en invierno por “ flek ” - sopa con callos sazonado con mejorana [35] .
La cocina de Silesia ha sido influenciada por las cocinas vecinas de Turingia , Franconia y Checa , y su cocina regional incluye no solo la cocina alemana, sino también la polaca . El reino de los cielos de Silesia se consideraba el plato principal y festivo de Silesia : el Schlaraffenland de Silesia era impensable sin cerdo ahumado con grandes albóndigas de patata en una salsa picante con frutos secos . Las albóndigas en la cocina de Silesia son toda una ciencia: solo entre las albóndigas de patata hay "goma", "Silesia", "polaca" y "oscura", y también hay harina y pan . Las albóndigas de amapola ya son un postre, una masa dulce de pan blanco empapada en leche con semillas de amapola fermentadas, pasas y almendras, se servían en Silesia en Navidad con vino caliente . La semilla de amapola también es esencial en la cocina de Silesia para los pasteles de semillas de amapola streusel y el stritzel , que es para un silesio lo que un stollen es para Dresde. Antes de la Segunda Guerra Mundial , la Alta Silesia Neisse era famosa por sus “ caramelos ” de pan de jengibre, y la Baja Silesia Legnica por sus “ bombas ” rellenas de frutas confitadas y nueces. Silesia, rica en lagos forestales como parte de Alemania, proporcionó hasta el 40 % de los suministros de carpa para Navidad [36] .
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