Vino

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El vino  es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación total o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva .

Según la definición de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), en general, la graduación alcohólica en el producto final no debe ser inferior al 8,5%, sin embargo, teniendo en cuenta las características específicas de clima, suelo, variedades de uva, calidad indicadores y tradiciones de producción de regiones individuales, la concentración mínima puede reducirse legalmente a 7% de alcohol [1] . La legislación nacional de algunos países reduce aún más este listón, hasta un nivel del 5,5 %, por ejemplo para los vinos Moscato d'Asti, aunque en otros países estos vinos pueden clasificarse de forma diferente.

El límite superior del contenido de alcohol en los vinos de uva ordinarios generalmente no está limitado y está determinado únicamente por la capacidad de las uvas para acumular azúcar durante la maduración y la capacidad de la levadura para fermentarlo. Además de los vinos ordinarios, también existe una categoría de vinos especiales, en cuya producción se pueden utilizar técnicas especiales para aumentar la fuerza final de la bebida, incluida la adición de alcohol adicional. Para estos vinos, la OIV establece un límite superior de ABV del 22 % (hasta el 24 % en algunos países) [1] . La legislación rusa moderna limita el rango de fuerza de los vinos de uva "tenedor" de 7,5 a 18%, fortificados - de 12 a 22% [2] .

Etimología

Por lo general, se considera que la palabra vino se deriva de un antiguo término mediterráneo; existe una similitud entre los nombres del vino en muchas lenguas indoeuropeas , algunas lenguas semíticas y en las lenguas kartvelianas ( OE griego οῖνος , latín  vīnum , armenio  gini , gótico wein , OE alemán wîn , georgiano ɣvino , árabe waynun ‎, hebreo antiguo jajin ‏‎), la teoría del origen mediterráneo de la palabra es consistente con el hecho de que el Cáucaso y Asia Menor se consideran el lugar de nacimiento del vino , y con la ausencia de palabras relacionadas en las lenguas indoiranias. . En las lenguas eslavas (por ejemplo, la vinga eslava  antigua ) se toma prestada del latín, o de las lenguas del grupo germánico; la versión del préstamo del latín es consistente con el hecho de que la viticultura en Europa fue difundida principalmente por los romanos [3] [4] .

Algunos estudiosos argumentan sobre el origen georgiano de esta palabra y que fue tomada prestada por las lenguas indoeuropeas a través del grupo semítico. Los defensores de este punto de vista argumentan que en las lenguas kartvelianas la conexión semántica de la palabra "vino" (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინალ - ghvinal) se remonta al verbo "ghvivili" (ღვივი con la raíz toივი fermentar, hervir, traer)” (ღვ), que es una raíz semántica común de muchas palabras kartvelianas (por ejemplo, “gaghvidzeba” - გაღვიძება - despertar, “ghvidzli” - ღვიძლი - hígado, etc.). Además, las primeras evidencias del cultivo de la vid y la producción de vino datan del sexto milenio antes de Cristo. e., encontrado en el territorio de Georgia [5] [6] [7] , lo que nos permite hablar de la denominación más antigua del producto final en el idioma georgiano .

Historia

Hasta la fecha, existe un sistema bastante coherente de evidencia arqueológica que habla a favor del hecho de que el vino se producía en las regiones del Cáucaso y Transcaucasia ya en el sexto milenio antes de Cristo. La gente de la antigua cultura Shulaveri-Shomu , común en el territorio de la actual Georgia, Armenia, Turquía y Azerbaiyán, dejó recipientes de arcilla , en cuyas paredes había una placa, cuyo análisis químico confirmó el almacenamiento de uva fermentada. jugo en ellos [8] . José Vouillamoz , un investigador suizo de uvas y coautor del famoso crítico de vinos Jancis Robinson en el libro Wine Grapes , utilizando análisis ampelográficos , descubrió en el sureste de Anatolia (el territorio de la Turquía moderna) rastros de la domesticación de variedades de uvas silvestres por parte de los pueblos antiguos. . En Armenia, en la cueva Areni-I, se encontró la bodega más antigua que conocemos hoy en día, que data del cuarto milenio antes de Cristo [9] . Todos estos descubrimientos nos permiten decir que es el territorio de Transcaucasia, el este de Anatolia, así como el cruce de los ríos Tigris y Éufrates, que puede considerarse la cuna de la vinificación.

Clasificaciones de vinos

Los vinos se elaboran tradicionalmente a partir de jugo de uva fermentado . Las bebidas alcohólicas producidas utilizando tecnologías similares a partir de frutas fermentadas y jugo de bayas pertenecían tradicionalmente a una categoría separada de frutas o vinos de frutas. Sin embargo, adoptada el 27 de diciembre de 2019, la Ley Federal de la Federación Rusa No. 468 "Sobre la viticultura y la vinificación en Rusia" establece una nueva regla, que establece que el concepto de "vino" se refiere solo a los vinos de uva - Artículo 26, El párrafo 2 establece: “En la etiqueta (contraetiqueta, collarette) y en el nombre de las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación de una fruta distinta de la uva, no se permite el uso de la palabra “vino” y palabras y frases derivadas de ella. ” [2] .

Tampoco se incluyen en los vinos las bebidas alcohólicas obtenidas de la fermentación de hortalizas y cereales o de la mezcla de alcohol con zumos ( braga , licor , mistela ).

Los estándares mundiales [1] y rusos [2] sobre la clasificación del vino de uva en su conjunto tienen mucho en común, pero casi en todas partes difieren en pequeños detalles, lo que en algunos casos es un problema cuando se importan vinos extranjeros a la Federación Rusa.

Color

En la producción de vinos, se utiliza una gran cantidad de diferentes variedades de uva, su división más común en negro (a menudo llamado rojo) y blanco. Los tipos de vinos blancos , rosados ​​y tintos se distinguen por el color . Los blancos son vinos que varían en color desde el pajizo claro hasta el ámbar o el color del té fuerte preparado. A veces, los vinos blancos de tonalidades oscuras, cuya fermentación tuvo lugar en presencia de pieles de uva (en la pulpa), se clasifican como una categoría separada de naranja (o ámbar) [10] [11] [12] .

El color del vino está completamente determinado por el color de las uvas y la tecnología de producción del vino, la corrección del color con tintes artificiales y naturales está completamente prohibida (Ley Federal No. 468, artículo 24.2) [2] .

Los vinos blancos se vuelven más oscuros con la edad, mientras que los tintos, por el contrario, se vuelven pálidos, ya que las sustancias colorantes se precipitan o se decoloran.

El precipitado no afecta de ninguna manera el sabor del producto, puede aparecer 6-8 años después del embotellado (embotellado). En los oportos de cosecha , el sedimento aparece ya 4 años después del embotellado, y esto puede considerarse como una especie de confirmación de calidad. Para eliminar el sedimento, se utiliza el procedimiento de decantación : el vino se vierte en un decantador ( decantador ), y el sedimento permanece en la botella. La botella de vino tradicional (Burdeos) tiene "hombros" que facilitan el vertido al permitir que los sedimentos permanezcan en la botella.

Tecnología de producción

De acuerdo con la clasificación mundial de vinos, de acuerdo con las características de la tecnología de producción de vino, los vinos se dividen en ordinarios y especiales . La categoría de vinos convencionales incluye los vinos que se someten a una fermentación total o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o mosto de uva, sin características significativas de proceso. La categoría de vinos especiales incluye [1]

La legislación rusa contiene normas similares y distingue, junto con las habituales, las siguientes categorías de vinos según la tecnología de producción [2]

Una bebida con una adición artificial de dióxido de carbono no se considera vino según la ley y pertenece a la categoría de bebida carbonatada que contiene uva.

A pesar de que el champán, el jerez, Madeira, el oporto y, en cierta medida, Cahors son indicaciones geográficas para los vinos producidos en las respectivas regiones de Francia , España y Portugal , estos nombres se utilizan en la Ley Federal N° 468 con referencia a su " uso tradicional" en el territorio de Rusia durante más de 100 años.

Las bebidas con adición de cualquier ingrediente aromatizante de origen natural o artificial, que hasta 2019 se denominaban vinos aromatizados de acuerdo con la nueva legislación, no tienen la consideración de vinos y se clasifican como bebidas aromatizadas a base de uva a partir de materias primas de uva .

Fechas de exposición

En Rusia, según la calidad y el tiempo de envejecimiento, los vinos ordinarios y generosos se dividen en [2] :

La clasificación de los vinos espumosos es algo diferente:

No existen estándares mundiales uniformes para el envejecimiento de los vinos, sin embargo, pueden establecerse en países individuales y regiones vitivinícolas. Los términos "reserva" y "gran reserva" se usan con mayor frecuencia para vinos con ciertos períodos de envejecimiento, pero los significados exactos y los tiempos de envejecimiento de estos términos pueden variar mucho. Así, en particular, el vino italiano Barolo de Piamonte debe envejecer durante al menos 38 meses, de los cuales al menos 18 meses en barricas de roble , y Barolo Riserva - al menos 62 meses, de los cuales al menos 18 en barricas [13] . A su vez, para los vinos españoles de la región de Rioja no se establecen los tiempos de crianza para los vinos base, para los vinos tintos de Rioja Reserva se exigen 36 meses de crianza, de los cuales al menos 12 meses en barrica de roble, y para los vinos Rioja Gran Reserva - al menos 60 meses, de los cuales al menos 12 - en barrica [14] .

A pesar de la noción existente de que “cuanto más añejo es el vino, mejor”, la mayoría de los vinos secos, independientemente del país de origen, deben beberse relativamente jóvenes. Para la mayoría de los vinos blancos, los expertos recomiendan un período de consumo de 1 a 3 años. después de la producción, para vinos tintos - de 2 a 5-7 años [15] .

Sin embargo, los vinos de buenas bodegas, producidos en los mejores años, pueden mantener y mejorar sus cualidades durante muchos años, por lo que el famoso crítico de vinos Jancis Robinson publicó en 2017 una reseña de la cata de vinos secos de alta calidad de la región de Burdeos . , producido en 1924-1928. En el momento de la cata, los vinos tenían más de 90 años y al menos uno de los vinos (Château Cheval Blanc cosecha 1928) estaba en excelente estado [16] .

Los vinos fortificados coleccionables pueden vivir más de un siglo: el experto en vinos Richard Mason, autor y presidente del panel de jueces de vinos fortificados de la revista Decanter, publicó una reseña de la cata de puertos portugueses en 2020 , la más antigua de las cuales data de 1834 [17] .

Contenido de azúcar

Según el contenido de azúcares, los vinos ordinarios se dividen en secos, semisecos, semidulces y dulces.

Clasificación de los vinos tranquilos por contenido de azúcar
Clasificación rusa [2] Clasificación mundial [1]
Los vinos secos  son vinos con una concentración en masa de azúcares no superior a 4 gramos por litro. El vino se llama "seco" porque el azúcar está "seco" (completamente) fermentado en él [18] . Vinos secos  - no más de 4 g/l de azúcar residual o hasta 9 g/l si el nivel de azúcar no supera la acidez expresada en ácido tartárico en más de 2 g/l (es decir, un vino con 9 gramos de el azúcar residual se considerará seco, si su acidez es de al menos 7 g/l)
Vinos semisecos  - vinos con una concentración en masa de azúcares de 4 a 18 gramos por litro Vinos demi-sec  - menos de 12 gramos de azúcar residual o hasta 18 gramos si el nivel de azúcar no supera la acidez expresada en ácido tartárico en más de 10 g/l
Vinos semidulces  - vinos con una concentración en masa de azúcares de 18 a 45 gramos por litro Vinos semidulces  - vinos con una concentración de azúcares en masa de 18 a 45 gramos por litro
Los vinos dulces  son vinos con una concentración másica de azúcares superior a 45 gramos por litro. Vinos dulces  - vinos con una concentración de masa de azúcares superior a 45 gramos por litro

Los vinos espumosos tienen categorías diferentes a los vinos tranquilos

Clasificación de los vinos espumosos por contenido de azúcar
Clasificación rusa [2] Clasificación mundial [1]
Extra brut  - vinos espumosos con una concentración de masa de azúcares inferior a 6,0 gramos / litro indefinido
Brut  - vinos espumosos con una concentración de masa de azúcares de 6,0 a 15,0 gramos / litro Brut (Brut)  : vinos espumosos con una concentración masiva de azúcares de hasta 12,0 gramos / litro
indefinido Extra seco (Extra-dry)  - vinos espumosos con una concentración de azúcares en masa de 12,0 a 17,0 gramos / litro
Vinos secos  - espumosos con una concentración másica de azúcares de 15,0 a 25,0 gramos/litro Secos (Dry)  - vinos espumosos con una concentración de masa de azúcares de 17,0 a 32,0 gramos / litro
Vinos semisecos  - espumosos con una concentración másica de azúcares de 25,0 a 40,0 gramos/litro Demi-sec (Semi-dry)  - vinos espumosos con una concentración de azúcares en masa de 32,0 a 50,0 gramos / litro
 Vinos espumosos semidulces con una concentración másica de azúcares de 40,0 a 55,0 gramos/litro indefinido
Vinos dulces  - espumosos con una concentración de masa de azúcares de 55,0 gramos por litro Dulce (Sweet)  - vinos espumosos con una concentración de masa de azúcares superior a 50,0 gramos / litro

Variedades de uva

La mayoría de los vinos del mundo se elaboran con las variedades de uva Vitis vinifera. Sin embargo, existen muchos otros tipos de vides que también se utilizan en viticultura y enología. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri y Vitis rotundifolia, también conocidas como especies americanas, se utilizan tanto para la producción de vino como para la creación de variedades híbridas. Sin las vides americanas, es imposible imaginar la vinificación moderna, ya que es en su sistema de raíces, que es resistente a la plaga más importante de las uvas, la filoxera , que se injertan los esquejes de las vides europeas . Vitis amurensis, una especie de vid asiática, también se usa para crear híbridos tolerantes al frío. Las variedades cuyos progenitores son vides que son 100% especies diferentes se denominan híbridos de productores directos (por ejemplo - Isabella , un híbrido de 100% vides de las especies Vitis vinifera y Vitis labrusca).

Que Vitis vinifera se haya vuelto tan popular no es casualidad. El alto contenido de azúcar de la mayoría de las variedades de la especie es un factor importante en la selección para su uso en gran parte de la vinificación mundial. El contenido de azúcar natural, que proporciona el material necesario para la fermentación, es suficiente para producir vino con un contenido de alcohol del 10% o más; los vinos con un contenido alcohólico más bajo no son lo suficientemente estables debido a su sensibilidad a diversas "enfermedades" bacterianas. La acidez moderada de las uvas maduras de V. vinifera también es favorable para la vinificación.

El tercer factor que atrae a los enólogos a este tipo de vid es la enorme paleta de variedades. Pieles de diferentes colores, jugo incoloro o coloreado, sabores que varían desde bastante neutros hasta extremadamente ricos: todo esto le permite crear una gama increíblemente amplia de vinos.

Jancis Robinson et al en Wine Grapes [19] describen 1368 variedades de uva que se encuentran en producción comercial. El Catálogo Internacional de Variedades de Vitis (VIVC) enumera 21.045 nombres, incluidas 12.250 variedades de V. vinifera, sin embargo, este número incluye una gran cantidad de sinónimos. El número real de variedades de uva V. vinifera en el mundo se estima en 6.000 [20] . Las variedades aptas para la producción de vino se denominan técnicas.

Según la composición varietal, los vinos se dividen en [2]

Para plantar y producir vino destinado a la venta en la Federación Rusa, solo se pueden utilizar variedades de uva incluidas en el Registro Estatal de Logros de Crianza de la Federación Rusa . La versión actual del registro es mantenida y publicada por la Institución Presupuestaria del Estado Federal "Gossortkomissiya" en el sitio web oficial de la organización [21] .

La Ley Federal No. 468 establece que la información sobre la variedad de uva (variedades) debe indicarse en la etiqueta (contraetiqueta, collarette) de cualquier vino destinado a la venta en la Federación Rusa, independientemente del lugar de producción del vino.

Orígenes geográficos

Un tipo adicional de clasificación de los vinos es su división según el principio del origen geográfico de las uvas utilizadas para su elaboración.

La clasificación paneuropea de vinos, siguiendo las clasificaciones tradicionales adoptadas en España, Francia, Italia, se basa en la asignación de territorios de acuerdo con el nivel de vinos producidos en ellos. En la clasificación simplificada adoptada por la Unión Europea , difieren [22] :

En Rusia

Actualmente, para los vinos producidos en la Federación Rusa, se establecen legalmente los siguientes conceptos

  • vino de Rusia  - vino, vino fortificado, vino espumoso, completamente (100%) producido a partir de uvas cultivadas en el territorio de la Federación Rusa
  • vino con indicación geográfica protegida (vino IGP)  - vino, vino generoso, vino espumoso elaborado con uvas frescas de una variedad o mezcla de variedades de uva de la especie Vitis Vinifera, así como variedades obtenidas por cruce de variedades de Vitis Vinifera con variedades de otras especies del género Vitis, a excepción de los híbridos de productores directos cultivados dentro de los límites de una determinada zona de viñedos y vinificación de la Federación Rusa, utilizando métodos tecnológicos permitidos de viticultura y vinificación, y en cuya fabricación se llevan a cabo operaciones de vinificación primaria y secundaria dentro de los límites de esta zona de viñedos y vinificación
  • vino con denominación de origen protegida (vino POD)  - vino, vino generoso, vino espumoso, que se elaboran a partir de variedades de uva frescas o una mezcla de variedades de uva de la especie Vitis Vinifera, así como variedades obtenidas cruzando variedades de Vitis Vinifera con variedades de otras especies del género Vitis, ya que, con la excepción de los híbridos de productores directos cultivados dentro de los límites y regulados para un determinado terroir vinícola de uva de la Federación Rusa, utilizando los métodos tecnológicos de viticultura y vinificación regulados para esta uva -terroir vitivinícola y en cuya elaboración se llevan a cabo operaciones de vinificación primaria y secundaria dentro de los límites de este terroir vitivinícola

Los términos “vino de Rusia”, “vino de IGP” y “vino de ZNMP” se aplican solo a los vinos producidos en Rusia y no se aplican a los vinos producidos en otros países [23] .

A finales de 2019, se asignaron 14 IGP y 12 ZNMP [24] :

ZGU  - "Don Valley", "Stavropol", "Dagestan", "Terek Valley", "Lower Volga" y "Crimea", "Kuban", "Kuban". Gelendzhik, Kuban. Novorossiysk, Kuban. Anapa" y "Kuban. Krymsk", "Kubán. península de Taman”, “Kuban. Valle del río Afips” y “Kuban. Mar Oriental de Azov".

ZNMP  - Semigorye (Novorossiysk), Golubitskaya Spit (distrito de Temryuksky), Tmutarakan (distrito de Temryuksky, asentamiento de Zaporizhskoye), Kuren Titarovsky. 1794 (distrito de Temryuksky, pueblo de Starotitarovskoye), "Sennoy" (distrito de Temryuksky), "Costa sur de Taman" (distrito de Temryuksky), "Valle de Lefkadia" (distrito de Crimea), "Divnomorskoye" (Gelendzhik), "Abrau-Dyurso " (Novorossiysk), "Arpachin" (región de Rostov, pueblo de Arpachin), "Myskhako" (Novorossiysk), "distrito de Derbent" (Dagestan, dentro de los límites del distrito de Derbent).

Enología

Tecnología de producción

La producción de vino se divide en dos etapas principales: la vinificación primaria, que incluye los procesos de elaboración de la uva hasta la obtención del vino joven, y la vinificación secundaria, que incluye la crianza y elaboración del vino joven.

Las operaciones iniciales de elaboración de la uva en la bodega son el estrujado y prensado de la uva. Para la elaboración de vino blanco, este paso separa la pulpa del mosto de uva resultante . Luego, el mosto se coloca en cubas. En la vinificación industrial, en esta etapa, con la ayuda de preparaciones que contienen azufre, se suprime el desarrollo de varios tipos de microflora patógena ubicada en la piel de las uvas para evitar la fermentación natural descontrolada . La fermentación controlada suele realizarse a una temperatura de 14-18 grados (para vinos blancos) y 22-30 (para vinos tintos). En este proceso, la levadura fermenta los azúcares del jugo de uva, produciendo etanol y dióxido de carbono . La fermentación dura de 4 a 10 días, vinos de mesa - 4-6 días, mejores vinos blancos - 5-7 días, tintos - 7-10 días. Después del cese de la fermentación, el vino joven pasa por una etapa de clarificación, cuando las partículas en suspensión se precipitan mediante la adición de diversas sustancias: proteína batida , bentonita (arcilla), gelatina . Dependiendo de la tecnología de producción específica, el tipo de vino y el método de envejecimiento posterior, el vino se puede verter periódicamente, retirar del sedimento y enriquecer con oxígeno, centrifugar y filtrar para eliminar partículas pequeñas [25] .

Uso de sulfitos

Los sulfitos , obtenidos a partir del anhídrido sulfuroso , se utilizan en la vinificación como antiséptico y antioxidante seguro. De fundamental importancia es la supresión del crecimiento y la reproducción de varios microorganismos que pueden conducir al deterioro del vino.

Geografía de la vinificación

Las uvas son una planta con requisitos bastante amplios para la región de crecimiento en términos de clima, suelo y otras condiciones naturales. Como resultado, la vid puede crecer en una gran cantidad de países diferentes, respectivamente, el vino se produce en casi toda Eurasia (especialmente en Francia , Italia y España ); en las Américas ; _ en África (especialmente Sudáfrica ); en Australia y Nueva Zelanda .

En 2020, la superficie mundial de viñedos, incluidas las vides para la producción de vino, jugo, uvas de mesa y pasas , así como las vides jóvenes que aún no fructifican, se estima en 7,3 millones de hectáreas. Desde el año 2000 se ha producido una importante disminución de la superficie de viñedo, sin embargo, de momento la situación se ha estabilizado.

España mantiene firmemente la posición de liderazgo en el mundo en términos de superficie de viñedo, sin embargo, debido a la baja densidad de plantación y los bajos rendimientos, el país casi siempre es inferior en términos de producción a otros líderes mundiales: Francia e Italia. En las últimas décadas, la viticultura se ha desarrollado activamente en China, pero una parte importante de los viñedos chinos está ocupada por variedades de mesa, no por variedades industriales. Sin embargo, en los últimos años la dinámica se ha invertido.

Los volúmenes de producción anual en cada uno de los países pueden variar dentro de un rango bastante amplio (hasta ± 30% del volumen) dependiendo de razones climáticas, económicas y otras. 2021 ha sido un año inusualmente magro en el hemisferio norte. El motivo de esto son las condiciones climáticas: heladas primaverales [26] , fuertes lluvias estivales y mucha humedad, que provocaron un ataque de mildiú . Francia [27] fue la que más sufrió , con pérdidas del -27 % en comparación con el año anterior [28] . En Italia y España, la caída del rendimiento es ligeramente menos significativa. Debido a los problemas climáticos en 2021, Francia incluso perdió el segundo lugar frente a España en el top tres de los países líderes en producción del mundo. Otras grandes naciones vitivinícolas europeas, como Alemania, Portugal y Rumania, por el contrario, terminaron el año en territorio positivo. Equilibró las pérdidas de los países líderes y una cosecha exitosa en los Estados Unidos.

En la mayoría de los países del Hemisferio Sur, la campaña 2021 ha sido exitosa. Chile tuvo su mayor cosecha en 20 años, mientras que Argentina aumentó la producción en un 16% tras un mal año. Australia cuenta con la mejor cosecha en términos de volumen desde 2006. Solo Nueva Zelanda ha tenido mala suerte. Aquí, debido a las heladas primaverales, los enólogos perdieron un 19% con respecto al año anterior [28] .

Producción de vino en los países, dinámica, mil hectolitros . Fuente: OIV abril 2021 [28]
Lugar País 2016 2017 2018 2019 2020 Artículo sobre la elaboración del vino en el país
una Italia 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Enología en Italia
2 Francia 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Enología en Francia
3 España 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Vinicultura en España
cuatro EE.UU 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Elaboración de vino en los Estados Unidos
5 Argentina 9400 11 800 14 500 13 000 10 800 Vinicultura en Argentina
6 Sudáfrica 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Elaboración de vino en Sudáfrica
7 Chile 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinicultura en Chile
ocho Alemania 9000 7 500 10 300 8 200 8 400 Vinificación en Alemania
9 Porcelana 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Vinificación en China
diez Portugal 6000 6 700 6 100 6 500 6400 Enología en Portugal
once Rusia 5 200 4 500 4 300 4600 4400 Vinificación en Rusia
lista completa de países

Métodos modernos de viticultura y vinificación

Viticultura ecológica

La viticultura orgánica implica mantener el equilibrio natural dentro y alrededor del viñedo, sin el uso de fertilizantes, herbicidas, insecticidas o fungicidas sintéticos. Es un sistema de producción vitivinícola que tiene como objetivo:

  • mantener los ecosistemas y la fertilidad del suelo a largo plazo;
  • aumentar la biodiversidad y proteger los recursos naturales;
  • promover el uso de procesos y ciclos ecológicos;
  • minimizar o eliminar las interferencias externas y las prácticas vitivinícolas que requieran el uso de productos de síntesis química ;
  • utiliza productos y procesos orgánicos en los procesos de transformación y producción y se esfuerza por evitar el uso de todos los métodos que tienen un impacto negativo significativo en el medio ambiente

También excluye el uso de organismos modificados genéticamente y materiales de origen derivados de organismos modificados genéticamente [29] .

Biodinámica

La biodinámica  es el siguiente paso después de la viticultura orgánica, que consiste en cuidar el suelo y tratar el viñedo como un gran organismo vivo. Este sistema se basa en las ideas del científico y filósofo Rudolf Steiner y sigue el ciclo lunar, que determina el momento de operaciones como la poda y la cosecha. Los productores que se adhieren a estos principios también utilizan los llamados "preparados" en el viñedo a partir de estiércol, hierbas y minerales fermentados [30] .

Vinificación natural

La vinificación natural  es un tema más complejo y controvertido porque el término no está claramente definido y, a diferencia de lo orgánico y lo biodinámico, no existen formas de certificación reconocidas internacionalmente. Este es un sistema de creencias éticas que implica la mínima intervención en la elaboración del vino, el rechazo de aditivos, filtración y levadura cultivada, la mínima adición de anhídrido sulfuroso o la eliminación total del mismo. Dichos vinos pueden no estar filtrados y tener un sabor inusual.[3] Algunos productores de vinos naturales suelen hablar de su método como una vuelta a los orígenes ya la naturaleza. Sus oponentes señalan que los vinos producidos por el método natural a menudo tienen defectos y, en algunos casos, incluso pueden causar reacciones alérgicas [31] .

Oferta y demanda mundial

El consumo mundial de vino en 2020 ascendió a 234 millones de hl, un 3% menos que en 2019. Esta caída de 7 millones de hl es similar a la observada durante la crisis financiera mundial de 2008-2009. El primer año de la crisis sanitaria de la COVID-19 reveló un comportamiento asimétrico de los consumidores en todo el mundo [28] .

Aunque este es el nivel de consumo más bajo registrado desde 2002, esta cifra muestra que el sector del vino en su conjunto se ha mantenido al nivel de otras materias primas. Sin embargo, dado el margen de error en el seguimiento del consumo mundial de vino, estas cifras deben tratarse con cautela. Asimismo, una importante revisión del consumo de vino en China ha hecho que la situación de este país sea un factor clave en la caída de los niveles de consumo en los últimos años.

Estados Unidos, Francia e Italia son los mayores consumidores de vino del mundo, con un consumo anual de 33, 27 y 22 millones de hectolitros de vino, respectivamente. Sin embargo, cuando se calcula per cápita, la imagen es ligeramente diferente. Francia e Italia mantienen sus posiciones de liderazgo, pero Portugal ocupa el primer lugar con un consumo per cápita anual de 62 litros según OIV 2018.

Rusia se encuentra entre los diez mayores consumidores de vino con un volumen de consumo de 12 millones de hectolitros al año. El resultado per cápita es más modesto: unos 10 litros [28] .

En 2019, el vino ocupó el puesto 101 entre los bienes más comercializados en los mercados mundiales, el volumen de exportaciones/importaciones mundiales se estima en 35,7 mil millones de dólares estadounidenses [32]

Los mayores exportadores de vino en 2020 fueron [28]

  • Francia (8.700 millones de euros)
  • Italia (6.200 millones de euros)
  • España (2.600 millones de euros)
  • Australia (1.700 millones de euros)
  • Chile (1.500 millones de euros).

Los mayores importadores de vino en 2017 fueron

  • Estados Unidos (5.200 millones de euros)
  • Reino Unido (3.800 millones de euros)
  • Alemania (2.600 millones de euros)
  • Canadá (1.700 millones de euros)
  • China (1.600 millones de euros).

La cultura de beber vino

Etiqueta del vino

La etiqueta del vino son las reglas para servir el vino, así como las recomendaciones para combinar vinos y platos.

  • Antes de una comida, para estimular el apetito, se suele beber un aperitivo : madeira, jerez, vermú
  • Los vinos blancos de mesa se sirven con aperitivos, carnes y pescados ligeros, principalmente al comienzo de la comida.
  • Los vinos secos, semisecos y semidulces naturales combinan bien con platos de verduras y son una continuación de las porciones.
  • El vino tinto seco va bien con cordero, ternera, caza, aves, barbacoa, pilaf, cerdo hervido , platos principales (plato principal)
  • Al final de la comida , se sirve un digestivo , que puede ser alcohol fuerte (brandy, whisky, licores) o vinos de postre.

Históricamente, la etiqueta del vino se ha considerado un aspecto importante de la cultura del vino, pero actualmente está experimentando cambios activos. La aparición en la gastronomía de tendencias como la fusión , la cocina de autor y otras tendencias modernas han modificado significativamente, si no eliminado por completo, las recomendaciones de servir determinados vinos en el orden de la comida o la cena, dejándolo a criterio del comensal del restaurante y del sumiller.

Solo la temperatura de servir varios vinos sigue siendo relativamente canónica: el estándar de servicio mundial proporciona las siguientes temperaturas [33]

  • Agua mineral  - 6-8˚С
  • Vinos blancos dulces - 6-8˚C
  • Jerez seco y Madeira - 6-8˚C
  • Vinos espumosos, champán - 6-10˚С
  • Vinos blancos y rosados ​​ligeros - 7-10˚С
  • Cervezas ligeras, lager , helles, pils - 9-11˚С
  • Vinos blancos densos y tintos ligeros - 10-13˚С
  • Cervezas muy lupuladas (notablemente amargas) - 12-14˚C
  • Oporto añejo y jerez dulce - 12-16˚C
  • Vinos tintos de densidad media - 15-18˚C
  • Vinos tintos gruesos y añejos - 15-18˚С
  • Cerveza oscura y  cerveza negra - 15-18˚C
  • Madeira dulce y puertos muy antiguos - 18-20˚C

Elección de copas

El vino se sirve tradicionalmente en copas . Es deseable que el vidrio esté hecho de vidrio delgado en una pata alta. Las copas altas de vidrio incoloro están diseñadas para vinos secos y tintos; para los vinos semidulces se diseñan bastante amplios, abiertos. Para los vinos generosos , se utilizan copas que se estrechan notablemente en la parte superior; para Madeira y jerez: copas con una corona cilíndrica estrecha; Las copas cónicas de pequeño volumen están destinadas a vinos de postre y de licor. Las copas de vino altas y estrechas se utilizan para vinos espumosos y champán, ya que esta forma de la copa ralentiza la liberación de burbujas. Se llena la copa no más de la mitad para poder girar el vino en la copa, evaluando el color y el aroma de la bebida [33] .

Abriendo una botella

Cuanto más añejo es el vino, más cuidado requiere su manejo. Para abrir botellas de vino se utiliza un sacacorchos , preferiblemente uno de rosca. De acuerdo con las reglas, no puedes perforar el corcho. Es recomendable descorchar el vino blanco inmediatamente antes de servirlo en copas. Es mejor descorchar el vino tinto 30-40 minutos antes de beberlo para permitir que el vino se sature de oxígeno.

Cata de vinos

La cata es un examen organoléptico y una valoración del vino. El vino contiene muchos compuestos químicos similares o idénticos a los que se encuentran en las frutas, verduras y especias. El dulzor del vino está determinado por la cantidad de azúcar residual después de la fermentación .

Algunos productores recomiendan abrir el vino y dejarlo "respirar" durante un par de horas antes de servir, mientras que otros aconsejan beberlo inmediatamente. Antes de la degustación, el vino también se puede decantar para separar sedimentos (relevante para vinos viejos) y aireación (relevante para vinos jóvenes) [34] .

Durante la degustación, los expertos destacan una gama de sabores individuales que provienen de un complejo de moléculas orgánicas como terpenos y ésteres que se encuentran en el jugo de uva y el vino. Los catadores experimentados pueden distinguir los sabores que son característicos de la propia uva de los que resultan de la influencia de otros factores. Así, los sabores a chocolate, vainilla o café aparecen debido al almacenamiento del vino en barricas de roble [35] .

Etapas de la cata

Secuencia de cata: de simple a complejo, de blanco a tinto, de joven a añejo, de seco a dulce, de menos fuerte a más fuerte.

Como regla general, la degustación consta de las siguientes etapas:

  • evaluación visual - color;
  • evaluación del aroma del vino;
  • evaluación del gusto;
  • puntuación de regusto [36] .

Tal degustación le permite determinar las siguientes cualidades de la bebida:

  • complejidad y carácter;
  • potencial (si la bebida se desarrollará, cambiará sus propiedades para bien o para mal con el envejecimiento);
  • posibles desventajas.

Tal degustación le permite evaluar la calidad del vino y luego crear una descripción y compararla con los estándares aceptados [37] .

Efectos del vino en la salud humana

Cabe recordar que la base de todas las bebidas alcohólicas, incluido el vino, es el etanol . Según la dosis, la concentración, la vía de entrada al organismo y la duración de la exposición, el etanol puede tener un efecto narcótico y tóxico. La acción narcótica se refiere a su capacidad para causar coma, estupor, insensibilidad al dolor [38] , depresión del SNC, excitación alcohólica [39] , adicción [40] . El efecto del etanol en el cuerpo no se limita a los efectos tóxicos. Existen numerosos y variados cambios bioquímicos y funcionales causados ​​por el alcohol etílico [41] .

La Alcohol Policy Coalition, que incluye a la Australian Drug Foundation, la Heart Foundation y el Victorian Cancer Council, ha publicado un informe oficial que se alinea con el compromiso de las Naciones Unidas para abordar las enfermedades no transmisibles. Los autores del informe argumentan que el alcohol es un factor importante en el aumento de la incidencia de enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes. Con la ayuda de los datos del informe, los expertos pretenden apelar al gobierno e insistir en la reforma de la tributación de los productores de alcohol y traficantes de licor.

Después de revisar toda la evidencia científica, los expertos australianos concluyeron que cualquier efecto positivo del consumo de alcohol para prevenir enfermedades cardiovasculares es exagerado. Cathy Bell, directora de la Victorian Heart Foundation, agrega que el vino tinto en particular no tiene cualidades protectoras especiales.

Sin embargo, no todos los investigadores consideran que el vino es una bebida excepcionalmente poco saludable. Un grupo de científicos de la Escuela de Medicina de Harvard en el curso de su experimento concluyó que un par de vasos de vino al día pueden ayudar a reducir el peso y quemar grasa gracias a una sustancia especial: el resveratrol [42] .

El vino en la cultura y el arte

En el mundo antiguo

Hay muchos mitos sobre el origen del vino. Uno de ellos habla del amado Dionysus Ampelus , quien, después de su muerte, se convirtió en una vid, que se convirtió en una fuente de vino.

En la Biblia

En el Corán

De los frutos de las palmeras datileras y los viñedos se obtiene una bebida embriagadora y mucho. En verdad, en esto hay una señal para un pueblo que piensa.

— Corán, 16:67

Los habitantes del paraíso beberán vino celestial , que no embriagará.

— Corán 56:19

¡Oh vosotros que creéis! Una bebida intoxicante, maysir, [los sacrificios] en altares de piedra [y la adivinación] con flechas son malas acciones [inspiradas] por el shaitan. Manténgase alejado de él, tal vez tendrá éxito.
En verdad, Satanás quiere sembrar la enemistad y el odio entre vosotros con la ayuda del vino y maysir y alejaros del recuerdo de Allah y la oración. ¿Detendrás [estas obscenidades]?

- Corán, 5: 90,91 trans. MINNESOTA. Osmanova

En la cultura islámica

La poesía de Hamriyyat está dedicada al vino , en particular, la antología "Categorías de comparaciones sobre el amanecer de la alegría" del califa de Bagdad y el destacado poeta árabe de los siglos IX-X, Ibn al-Mu'tazz [43] .

(ver también Comida y religión )

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV -  Definición de productos .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ley federal N 468-FZ "Sobre la viticultura y la elaboración del vino en la Federación Rusa" .
  3. ↑ Diccionario etimológico de la lengua rusa. Vino
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV Lengua y cultura indoeuropeas, una introducción , Blackwell Publishing 2010, p. 42, en los libros de Google
  5. ↑ Claves, David . Ahora eso es lo que llamas una cosecha real: el profesor descubre un vino de 8.000 años , The Independent  (28 de diciembre de 2003). Archivado desde el original el 5 de octubre de 2011. Consultado el 20 de marzo de 2011.
  6. ↑ Berkowitz, Marcos. El vino más antiguo del mundo  (inglés)  // Arqueología  : revista. - Instituto Arqueológico de América, 1996. - Vol. 49 , núm. 5 .
  7. ↑ Derramar, Michael; Wong, Winnie. Culturas del Mundo Georgia  (neopr.) . - 2008. - Pág. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ↑ 'El vino más antiguo del mundo' encontrado en jarras de 8000 años de antigüedad en Georgia , BBC News  (13 de noviembre de 2017).
  9. ↑ James Owen . Bodega más antigua conocida encontrada en una cueva armenia , National Geographic  (12 de enero de 2011).
  10. ↑ Chekalova E. Vinos de naranja: una nueva tendencia gastronómica mundial viene del Cáucaso  // TASS . - 2018. - 7 de marzo.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. El naranja es la nueva rosa: todo sobre los principales vinos del año  // RBC Style. - 2017. - 12 de enero.
  12. ↑ VINO DE NARANJA: POR QUÉ TODOS LO BEBEMOS EN 2017 , Independent (5 de diciembre de 2016). Consultado el 2 de julio de 2018.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (italiano) .
  14. ↑ Vinos de Rioja -  Crianza .
  15. ↑ Preguntas y respuestas de SimpleWine Sommelier .
  16. ↑ Jancis Robinson. Cata de vinos muy viejos  (inglés) (21 de enero de 2017).
  17. ↑ Ricardo Mayson. Décadas - Vintage Port (1834 - 2017)  (inglés) (5 de febrero de 2020).
  18. ↑ Sitio "Galería de hechos" (enlace inaccesible) . Consultado el 4 de julio de 2011. Archivado desde el original el 2 de noviembre de 2013. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Uvas de vino: una guía completa de 1368 variedades de vid, incluidos sus orígenes y sabores . - Penguin Books , 2012. - 1280 p. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Contribution à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (francés)  // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  21. ↑ Registro Estatal de Logros de Selección Aprobados para su Uso .
  22. ^ Información de la etiqueta del vino de la Unión Europea  .
  23. ↑ Carta del Ministerio de Finanzas de Rusia del 13 de abril de 2017 N 03-13-05/22068 .
  24. ↑ Valery Trufakin. PGI y ZNMP: lo que necesita saber .
  25. ↑ Gerasimov MA tecnología del vino . — 1959.
  26. ↑ El frío atípico de abril desplegó las instalaciones de almacenamiento de Europa desde la inyección hasta la extracción de gas , RIA Novosti .
  27. ↑ Frost mata al menos la mitad de las uvas de vino en Borgoña , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. Estado del sector vitivinícola mundial en 2020  (inglés) (2021).
  29. ↑ Principios de la vitivinicultura orgánica  .
  30. ↑ La guía definitiva sobre vinos orgánicos y biodinámicos. Vinos de  Australia .
  31. ↑ Parker-Thomson S. ¿Cuál es la relación entre el uso de dióxido de azufre y los niveles de amina biogénica en el vino?  // El Instituto de Maestros del Vino.
  32. ↑ Vino en oec.world, una guía para el comercio internacional
  33. ↑ 1 2 Normas de servicio de la Corte de Maestros Sommeliers  .
  34. ↑ Johnson, Hugo; Jancis Robinson. El Atlas Mundial del Vino  (neopr.) . — Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Tipos de vino . explorador francés. Consultado: 26 de junio de 2008.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Cata de vinos: un manual profesional , págs. 2 y 3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , Londres: Macdonald Orbis, p2
  38. ↑ Léxico de términos de alcohol y drogas publicado por la Organización Mundial de la Salud
  39. ↑ Alcohol etílico // Gran Enciclopedia Soviética  : [en 30 volúmenes]  / cap. edición A. M. Projorov . - 3ra ed. - M.  : Enciclopedia soviética, 1969-1978.
  40. ↑ Edición. Morozova G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alcoholismo. - Moscú: Medicina, 1983. - S. 161-162. — 432 págs. — 80.000 copias.
  41. ↑ Medline.ru - Revista biomédica
  42. ↑ TASS: Ciencia - Investigación: dos copas de vino al día ayudan a quemar grasa
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, "El Libro del Vino de Ibn al-Mu'tazza", Izvestiya de la Academia de Ciencias de la URSS. Serie VI, 21:7 (1927), págs. 1163-1170

Literatura

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Wine  // Enciclopedia ortodoxa . - M. , 2004. - T. VIII: " Doctrina de la fe  - Diócesis de Vladimir-Volyn ". - S. 516-521. — 752 pág. - 39.000 ejemplares.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Vino // Gran Enciclopedia Rusa. Tomo 5. - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . Historia del vino. Moscú: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Vino. Enciclopedia ilustrada.
  • Arina Mishina . Vino en casa. Multiprensa, 2013.

Enlaces

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