Té verde

El té verde  es té que ha sufrido una fermentación (oxidación) mínima.

Tanto el té verde como el negro se obtienen de las hojas de la misma planta del té , pero de formas diferentes. El té verde a menudo se fija previamente con vapor a una temperatura de 170 a 180 °C; la oxidación no dura más de dos días, después de los cuales se suele detener calentándola (tradicionalmente en ollas, como es costumbre en China , o al vapor , como es costumbre en Japón ), o no se la detiene. El té se oxida en un 3-12%.

Numerosas variedades de té verde de Asia oriental tienen diferencias notables debido a las condiciones de cultivo, recolección y procesamiento de las hojas de té [1] . El té verde proviene de China [2] y es tradicionalmente popular en Asia (en Japón , Corea , Medio Oriente ). En los países más occidentales donde tradicionalmente predomina el té negro , el aumento de la popularidad del té verde se produjo a finales del siglo XX.

Historia

Los chinos han estado bebiendo té verde durante miles de años. La evidencia física más antigua conocida hasta la fecha, encontrada en 2016, se refiere al mausoleo del emperador Jing'an en Xi'an , lo que indica que los emperadores de la dinastía Han bebían té ya en el siglo III a. C. [3] . Las muestras han sido identificadas como tés del género Camellia , en particular por espectrometría de masas [3] [4] y los registros escritos sugieren que pueden haber sido bebidos antes. La gente de la dinastía Han usaba el té como medicina (aunque se desconoce el primer uso del té como estimulante). Se cree que China tiene la historia más antigua de consumo de té verde [5] .

El consumo de té tiene su origen en China durante el reinado del mítico emperador Shen Nong [6] . El té se originó en el suroeste de China, probablemente en la región de Yunnan durante la dinastía Shang , como bebida medicinal [7] . El registro confiable más antiguo de consumo de té data del siglo III d. C., en un texto médico escrito por Hua Tuo . Se dio a conocer por primera vez a la civilización occidental a través de sacerdotes y comerciantes portugueses en China a principios del siglo XVI [8] . Beber té se hizo popular en Gran Bretaña en el siglo XVII. Los británicos introdujeron la producción y el consumo de té en la India para competir con el monopolio chino [9] .

Elaboración de cerveza

La preparación de una bebida de té se llama elaboración de cerveza. Como regla general, el té debe ser de 2 gramos por cada 100 ml de agua, o aproximadamente una cucharadita de té verde por cada 150 ml. Para el té de alta calidad, como el gyokuro , se utiliza una mayor cantidad de hojas de té, que se pueden preparar varias veces en poco tiempo.

Los tiempos de preparación y las temperaturas del agua varían para las diferentes variedades de té verde. La temperatura de preparación más alta es de 81-87 °C, y el tiempo de preparación más largo es de dos a tres minutos. La temperatura de preparación más baja es de 61-69 °C y el tiempo más corto es de unos 30 segundos. En general, el té verde de menor calidad se elabora durante más tiempo y a una temperatura más alta, mientras que el té verde de mayor calidad se elabora más rápido y a una temperatura más baja. Si el té verde se prepara en agua demasiado caliente o durante demasiado tiempo, será amargo y astringente, independientemente de la calidad de la variedad. Lata de té verde de alta calidad y, por lo general, se elabora varias veces: 2 o 3 cocciones. La técnica de preparación juega un papel muy importante para evitar que el té se cocine demasiado. Precalentar la tetera o tetera para evitar que el té se enfríe inmediatamente. Es costumbre agregar agua caliente a las hojas de té que quedan en la taza o tetera mientras se bebe el té, hasta que desaparezca el sabor.

Producción

En 2013, la producción mundial de té verde en el mercado ascendió a alrededor de 1,7 millones de toneladas. Se prevé que la producción se duplique para 2023. A partir de 2015, China suministra el 80 % del mercado mundial de té verde [10] .

Cultivo, cosecha y procesamiento

El té verde se procesa y cultiva de varias formas, según el tipo deseado. Como resultado de estos métodos, se conserva la máxima cantidad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , lo que afecta el aroma y el sabor. Las condiciones de crecimiento se pueden dividir en dos tipos principales: las que crecen al sol y las que crecen a la sombra. Las plantas de té verde se cultivan en hileras que se podan regularmente para producir brotes y, por lo general, se cosechan tres veces al año. La primera marea se produce a finales de abril-principios de mayo. La segunda cosecha suele tener lugar de junio a julio, y la tercera cosecha se produce a finales de julio-principios de agosto. A veces hay una cuarta cosecha. La primera marea de primavera trae hojas de la más alta calidad.

El té verde se procesa después de la cosecha, ya sea por métodos artesanales o modernos. Secar al sol, asar en canastas o brasas, o asar en una sartén son métodos artesanales comunes. El secado al horno, picado o cocido al vapor son métodos modernos comunes [11] . Los tés verdes procesados, conocidos como aracha, se almacenan en un refrigerador de baja humedad en bolsas de papel de 30 kg o 60 kg a 0-5 °C. Antes de la mezcla, se realiza la cocción final, luego se realiza la selección y el envasado. Las hojas en este estado se volverán a tostar a lo largo del año según sea necesario, lo que extenderá la vida útil del té verde y mejorará su sabor. El té de primera descarga de mayo se almacenará fácilmente de esta manera hasta la cosecha del próximo año. Después de este proceso de secado, cada té verde será tamizado y clasificado según su tamaño. Finalmente, cada lote será mezclado por catadores de acuerdo con el orden de mezcla y empaquetado para la venta [12] .

Efectos sobre la salud

El té verde contiene cafeína , polifenoles , en particular catequinas , la más común de las cuales es el galato de epigalocatequina . El té verde también contiene carotenoides , tocoferoles , ácido ascórbico (vitamina C ), minerales como cromo , manganeso , selenio y zinc , y algunos fitoquímicos . Es un antioxidante más fuerte que el té negro [13] .

Las observaciones in vitro y los estudios sobre si el té verde puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular ,caries dental , cálculos renales y cáncer mientras aumenta la densidad ósea y la función cognitiva brindan resultados contradictorios [13] .

Durante varias décadas, el té verde ha sido objeto de muchos estudios médicos para determinar el alcance de sus beneficios para la salud. En particular, se observó que los estudios sobre si el té verde puede influir de manera beneficiosa en algunos factores de riesgo de enfermedad cardiaca, incluidos la presión arterial y el colesterol, eran de calidad insuficiente y, por lo tanto, no se pueden sacar conclusiones claras sobre la capacidad del té verde para reducir estos factores. [14] . Los estudios en animales han demostrado que el uso de té verde puede reducir sus niveles de colesterol. Sin embargo, varios estudios breves en humanos han encontrado que el consumo de té no reduce los niveles de colesterol en humanos. En 2003, un ensayo clínico aleatorizado mostró que el extracto de té verde complementado con teaflavina del té negro resultó en una reducción del colesterol [15] .

Un informe oficial publicado por la American Heart Association afirma que durante un estudio de 5 años de 1900 pacientes con antecedentes de infarto agudo de miocardio , se encontró que la probabilidad de morir por un segundo ataque cardíaco se redujo en un 44 % cuando se bebía más de dos tazas de té al día. También se ha observado que los bebedores habituales de té verde tienen menos posibilidades de desarrollar enfermedades cardíacas [16] y desarrollar ciertos tipos de cáncer [17] , pero no se recomienda el té verde para la prevención del cáncer de mama [18] .

No se ha demostrado que los extractos de té verde promuevan una pérdida de peso significativa en adultos obesos o con sobrepeso. Tampoco se ha demostrado que ayuden a las personas a mantener la pérdida de peso [14] . Sin embargo, los estudios realizados en la Universidad de Birmingham demostraron que el nivel medio de oxidación de grasas era un 17 % más alto después de la ingesta de té verde que después de la ingesta de placebo [19] .

La investigación realizada en la Universidad Queen Margaret, Edimburgo, analizó los efectos del consumo de té verde a corto plazo en un grupo de 12 estudiantes (9 mujeres, 3 hombres).[ pequeña muestra! ] a la edad de 19-37 años [20] . A los participantes se les ofreció una dieta y 4 tazas de té verde al día durante 14 días. Los resultados mostraron que este consumo de té verde redujo la presión arterial sistólica y diastólica , el colesterol total, la grasa y el peso corporal. . Estos resultados sugieren un papel para el té verde en la reducción del potencial de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Este estudio estuvo dirigido principalmente al problema de la población con sobrepeso y la reducción del alto riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En el verano de 2005, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) declaró que el té verde o sus extractos no tienen evidencia científica para reducir el riesgo de enfermedad estomacal , enfermedad respiratoria , enfermedad del colon , enfermedad pancreática y el riesgo de tumores cancerosos [ 21] .

Un estudio [22] realizado en el Instituto Nacional de Química en Ljubljana , Eslovenia , mostró que la actividad antimicrobiana del extracto de té verde está asociada con la supresión de las girasas del ADN bacteriano .

Los estudios sobre si el té verde puede reducir el riesgo de cáncer han producido resultados contradictorios. El Instituto Nacional del Cáncer (EE. UU.) no defiende ni se opone al uso del té verde para reducir el riesgo de ningún tipo de cáncer [14] . Sin embargo, en un estudio de 2004-2005 de 2018 mujeres chinas que consumieron champiñones y té verde, el riesgo de desarrollar cáncer de mama fue un 90 % menor de lo habitual [23] .

Un estudio con ratas de la Universidad de Hong Kong, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, mostró que las catequinas del té verde llegaban al cristalino , la retina y otras partes del ojo después del consumo [24][ significado del hecho? ] . Las catequinas absorbidas reducen el estrés oxidativo en los ojos hasta por 20 horas. Se sugiere que el té verde puede ser eficaz para prevenir el glaucoma y otras afecciones oculares.

De acuerdo con las pautas del Colegio Americano de Gastroenterología [25] Se afirma que beber más de tres tazas de té verde de 240 ml al día puede ser perjudicial para la salud, en particular, en algunas personas puede tener un efecto adverso en el hígado y provocar enfermedades de este órgano. La norma diaria no debe exceder los 500 mg de catequinas. También se observa que es peligroso tomar suplementos nutricionales que contengan extracto de té verde, anunciados, en particular, como un medio para perder peso. La regulación gubernamental de los suplementos nutricionales, según los autores de la guía mencionada, no es suficiente, porque una tableta a menudo contiene más de 700 mg de catequinas [26] .

Se ha establecido que en muestras de té con una alta fracción de masa de finos (hojas rotas, ramitas, polvo de té), su contaminación con hongos aumenta significativamente. La presencia de hongos microscópicos P. expansum y A. terreus en algunas muestras de té es motivo de gran preocupación. Los representantes de estos tipos de hongos tienen la capacidad de producir micotoxinas resistentes al calor: patulina , que se ha mostrado como un factor etiológico en varias toxicosis alimentarias [27] .

Té chino

Provincia de Hunan Uno de los diez tés chinos más famosos, también es una de las variedades de té amarillo . Cultivado en la isla de Junshan, ciudad de Yueyang , provincia de Hunan (湖南省, 岳阳, 洞庭湖君山). Provincia de Zhejiang

Zhejiang es el hogar del más famoso de todos los tés, Xi Hu Longjing (西湖龙井), así como de muchos otros tés verdes de alta calidad.

El más famoso de todos los tés chinos proviene de la ciudad de Hangzhou (杭州). El Longjing falso es muy común, y la mayoría de los tés en el mercado en realidad se hacen en Sichuan y, por lo tanto, no son Longjing reales. El nombre de un templo en Zhejiang . Té del condado de Kaihua (开化县), conocido como "Montaña del Dragón". El té es del condado de Tiantai y lleva el nombre de la montaña Tiantai. Té de Tian Mu, también conocido como "Picos Verdes". té popular. Se originó en Zhejiang , pero actualmente se cultiva en otros lugares de la República Popular China . Provincia de Jiangsu Un famoso té chino, también conocido como "caracol verde de primavera", de Dong Ting . Al igual que el Longjing , a menudo se adultera y la mayor parte de este té en los mercados se puede cultivar en Sichuan . Té de Nanjing . Tendrá lugar en la ciudad de Jitan, provincia de Jiangsu. Provincia de Fujian Fujian es conocida por los tés verdes de montaña, así como por los tés blanco y oolong . Las laderas costeras de las montañas brindan las condiciones ideales para cultivar té. El té verde se cosecha en las estaciones de primavera y verano. Los tés notables de esta región incluyen los tés verdes Mao Feng ("punta de piel"), Cui Jian ("espada de jade") y Mo Li Hua Cha ("perla de dragón"), así como el té blanco Bai Mu Dan ("blanco peonía"). ) y Te Guanyinoolong (del ejercicio chino铁观音, literalmente: "iron Guanyin", "Iron Goddess of Mercy"). Provincia de Hubei Té conocido como "Gyokuro (rocío de jade)", al estilo japonés . Provincia de Henan El famoso té chino también conocido como "Fuzzy Ends" Provincia de Jiangxi El nombre significa " cejas preciosas "; de Jiangxi , que actualmente se cultiva en otros lugares. Un té muy conocido en China y ganador de numerosos premios nacionales. Un té conocido como "Nubes y Niebla". Provincia de Anhui

Anhui alberga varias variedades de té, incluidos tres famosos tés chinos. Éstos incluyen:

Té de Huangshan . Té de Huangshan , "Fuzzy Peaks". Té, también conocido como "Semilla de melón". Té, también conocido como el "rey mono". Té de Tunxi , Huangshan . Té del condado de Jingxian , también conocido como "Fuego verde". Esta variedad se conoce desde la dinastía Song. Desde 2002, se produce de acuerdo con el procesamiento original de Tianfang (天方). Zhan Luojiu, experto en té y profesor de la Universidad Agrícola de Anhui, desarrolló los procedimientos de producción. Té de calidad media, cultivado en muchas provincias de China, té de cosecha temprana. Provincia de Sichuan También conocido como "Meng Ding Cui Zhu" o "Bambú Verde". Un té verde amarillento con un sabor dulce.

En China, las hojas de té verde sin fermentar se tejen en paquetes que se envuelven alrededor de una o más flores secas (ver té en flor ).

Té japonés

El té verde (緑茶ryokucha ) es omnipresente en Japón y se conoce comúnmente como simplemente "té" (お茶o -cha ) . También se le llama "té japonés" ( Jap. 日本茶 nihoncha ) , aunque apareció por primera vez en China durante la dinastía Song, y lo trajo a Japón de la mano de Eisai , un monje budista japonés que también fundó la escuela japonesa Rinzai . Las variedades de té se distinguen tanto por la calidad y las partes del arbusto de té utilizadas como por la forma en que se procesan [28] . Dentro de cada variedad, hay muchas variaciones tanto en precio como en calidad. También hay muchos tipos especiales de té que no encajan en el marco habitual. En el propio Japón, el té de la ciudad de Uji , en la prefectura de Kioto , es considerado el mejor : se llama "uji-cha". Hasta el 40% de las hojas de té crudas se producen en la prefectura de Shizuoka .

Sencha es la calidad más baja, hecha de las hojas de la tercera y cuarta colección, recolectadas a fines del verano - principios de septiembre. La composición de "aki bancha" (bancha de otoño) puede incluir no solo la hoja de té, sino también ramas innecesarias recortadas del arbusto de té. Kamairitya - té frito en una sartén (literalmente). Kamairicha no suele cocinarse al vapor y no tiene el sabor amargo característico de la mayoría de los tés japoneses.

Véase también

Notas

  1. ↑ El guardián del té. Fundamentos de calidad 1: diferentes plantas, diferente calidad (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 6 de enero de 2011. Archivado desde el original el 5 de febrero de 2011. 
  2. ↑ El guardián del té. Té verde: una (muy) breve historia (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 6 de enero de 2011. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2010. 
  3. ↑ 1 2 Houyuan Lu, Jianping Zhang, Yimin Yang, Xiaoyan Yang, Baiqing Xu. El té más antiguo como evidencia de una rama de la Ruta de la Seda a través de la meseta tibetana  // Informes científicos. — 2016-01-07. - T. 6 . - S. 18955 . — ISSN 2045-2322 . -doi : 10.1038/ srep18955 . Archivado desde el original el 4 de enero de 2022.
  4. ↑ Los arqueólogos han descubierto el té más antiguo del mundo  . El Independiente (10 de enero de 2016). Consultado el 19 de diciembre de 2021. Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2021.
  5. ↑ Té. Sexta edición de la enciclopedia de Columbia. 2001-07. Consultado el 23 de julio de 2008.
  6. ↑ Christine Dattner. El libro del té verde . — Nueva York: Universe, 2003. — 159 páginas p. - ISBN 0-7893-0853-3 , 978-0-7893-0853-5.
  7. ↑ Mary Lou Heiss. La historia del té: una historia cultural y una guía para beber . - Berkeley, California: Ten Speed ​​​​Press, 2007. - 1 recurso en línea (xiii, 417 páginas) p. - ISBN 978-1-60774-172-5 , 1-60774-172-5, 1-299-16948-1, 978-1-299-16948-7.
  8. ↑ Bennet Alan Weinberg. El mundo de la cafeína: la ciencia y la cultura de la droga más popular del mundo . - Nueva York: Routledge, 2001. - xxi, 394 páginas p. - ISBN 0-415-92722-6 , 978-0-415-92722-2, 0-415-92723-4, 978-0-415-92723-9.
  9. ↑ Colleen Taylor Sen. Cultura gastronómica en la India . - Westport, Conn.: Greenwood Press, 2004. - xxvi, 197 páginas p. - ISBN 0-313-32487-5 , 978-0-313-32487-1.
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  11. ↑ Mary Lou Heiss. La historia del té: una historia cultural y una guía para beber . - Berkeley, California: Ten Speed ​​​​Press, 2007. - xiii, 417 páginas p. - ISBN 978-1-58008-745-2 , 1-58008-745-0. Archivado el 20 de diciembre de 2021 en Wayback Machine .
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