La cocina armenia ( 곳 공 가 가 ց ց ָ ց ) es la cocina nacional tradicional del pueblo armenio .
Según William Pokhlebkin , una de las cocinas más antiguas de Asia y la más antigua de Transcaucasia [1] . Las tradiciones culinarias armenias se originan desde la antigüedad. Se sabe que los armenios tuvieron una idea sobre los procesos de fermentación y horneado hace 2500 años. Las tradiciones de cocinar muchos platos armenios permanecen sin cambios [2] .
La tradición y la continuidad de la cocina armenia se manifiestan de diferentes maneras, por ejemplo, en el uso de utensilios de cocina antiguos y en la tecnología de cocción .
Los nombres de muchos platos de la cocina armenia están asociados con el nombre de los platos en los que se cocinan, por ejemplo: putuk, kchuch, tapak.
La tecnología de preparación de muchos platos armenios requiere mucha mano de obra en algunos casos. La preparación de una gran cantidad de platos de la cocina armenia se basa en el relleno y el batido.
Otro rasgo característico de la tecnología de la cocina armenia es que las diferentes partes del plato a menudo se preparan por separado y luego se combinan.
La cocina armenia tiene una variedad de métodos tecnológicos. Por ejemplo, cuando se preparan muchos productos de confitería , se utilizan cáscaras de sandía , materias primas vegetales . Las sopas también son variadas .
La cocina armenia tiene una variedad de platos y una gama compleja de sabores y aromas. Esto se debe al hecho de que los productos utilizados en la cocina armenia crecen constantemente en el territorio de las Tierras Altas de Armenia y el Valle de Ararat . Incluso en la antigüedad, los armenios dominaban la cría de ganado y de aves de corral , y esto condujo a una amplia variedad de especies animales criadas: vacas , ovejas (en el territorio de Armenia, sus propias razas de ovejas (balbas, bozah, mozekh), cerdos y pájaros - pavos , pollos , gansos , patos ) fueron criados .
En la cocina armenia, puedes encontrar una combinación muy rara de diferentes tipos de carne. Por ejemplo, uno de los platos más antiguos, el arganak, combina carne de pollo y venado , esta última se hierve en caldo de pollo . El caldo de carne - khash también es popular .
Al cocinar, los armenios usan una gran cantidad de hierbas, que se consumen crudas y como especias para platos cocinados. Stepan Zelinsky en la publicación científica "Colección de materiales para la descripción de localidades y tribus del Cáucaso", publicada en 1881, señaló que los armenios no pueden vivir sin huertas, melones, sandías y otra vegetación. Según él, los armenios casi nunca se sientan ni siquiera para un refrigerio sin verduras y hierbas. El amor de los armenios por la vegetación incluso dio lugar a un proverbio entre los tártaros:
El ruiseñor conoce la dignidad de una rosa, pero el armenio conoce la dignidad del verdor [3]
Los métodos de su tratamiento térmico también dejan una huella en las cualidades gustativas de los platos de la cocina armenia. El mismo plato se puede freír, hervir y guisar. En este caso, prevalece el enfriamiento.
Al igual que muchas cocinas transcaucásicas, las especias se utilizan con mucha frecuencia en la cocina armenia: pimienta negra , cilantro , menta , estragón , albahaca , tomillo , ajo y cebolla , y para repostería: canela , cardamomo , clavo , azafrán y vainilla . Los platos armenios son picantes.
Platos de carne populares de la cocina armenia:
Entre la carne de ave, el pollo y el pavo se usan con mayor frecuencia.
La preparación preliminar de la carne es compleja y consta de varias etapas, por lo que todos los platos de carne armenios tienen un sabor completamente único.
Tradicionalmente, los platos de pescado son populares en Armenia. En la Edad Media, incluso se crearon embalses artificiales en el territorio de Armenia para la cría de truchas de río . Un manjar especial que es popular mucho más allá de las fronteras de Armenia es la trucha de Sevan ( ishkhan ). Kutan , pescado kchuch e ishkhan en vino también son buenos .
Dolma: cordero picado (carne de res), sazonado con arroz, hierbas y envuelto en una hoja de parra (de ahí el nombre). Dolma es uno de los platos más populares en Armenia. También hay Pasuts-Dolma - Cuaresma Dolma, que se consume durante la Cuaresma - estos son repollo y otras verduras rellenas con una mezcla de frijoles y granos.
La cría de ganado también se ha convertido en una fuente de una variedad de productos lácteos.
Del suero de matsun (matsoni) o del suero de leche, hacen zhazhik de requesón y también suero de leche seco - chortan. La leche condensada armenia , Serots, también tiene raíces antiguas. Todos estos lácteos pertenecen a los productos de consumo frecuente junto con el pan.
Los quesos ocupan un gran lugar en la dieta. El queso blanco se ha generalizado en Armenia . También son populares el queso odre ( motal ), los quesos trenzados ( chechil , hyusats panir), los quesos de molde (kanach panir, mklats panir).
Balnearios o tanapur (del armenio tan - matsun diluido, apur - sopa) - un plato de la cocina armenia, sopa a base de leche agria.
Un plato tradicional de la cocina armenia es el dzavar , una papilla de trigo hecha con una variedad especial de cereales integrales.
Los platos puramente vegetales de la cocina armenia se preparan principalmente a partir de berenjenas, legumbres (guisantes, lentejas, frijoles) y calabaza. Además, al mismo tiempo, en dichos platos se pueden incluir varios componentes de frutas y verduras, así como necesariamente cereales (arroz, trigo). Como regla general, en la cocina armenia, los platos de verduras rara vez tienen nombres nacionales, con la excepción de tolma de verduras, aylazan (platos a base de berenjena) y mshoshes (purés de frijoles) [4] .
La calabaza es un producto muy utilizado en la cocina armenia. En Armenia, la calabaza se cocina en forma de papilla y, según el plato, también se fríe, se hornea y se rellena. Los más específicos para los armenios son la calabaza hervida con lentejas, las cazuelas de calabaza con especias y la calabaza rellena con arroz-fruta o cornejo-nuez picada [5] .
Las berenjenas son uno de los elementos importantes en la cocina armenia. Algunas técnicas de pretratamiento de las berenjenas son similares a las que se utilizan en la cocina georgiana (por ejemplo, el prensado, aunque no se utiliza con tanta frecuencia en la cocina armenia). Sin embargo, a diferencia de los platos de berenjena georgianos, en la cocina armenia, las berenjenas se cocinan junto con otras verduras en el mismo plato y generalmente se hornean en un horno o tonir. Un ejemplo es el plato nacional armenio de berenjena Ailazan, donde la berenjena es solo uno de muchos componentes. Las berenjenas en la cocina armenia se rellenan con guisantes y queso o se combinan con calabaza y judías verdes en una proporción de 2:1:1. El matsun con ajo machacado se usa como salsa para todas las berenjenas y la mayoría de los platos de verduras [6] .
El viajero ruso del siglo XIX P. Ogorodnikov, que visitó Persia en sus memorias, hablando de la recepción en su honor, señaló:
Parun Shamil inmediatamente se preocupó por el plato nacional armenio: lóbulos hechos de frijoles, que se hierven en agua salada, se filtran, luego se ponen en una sartén con mantequilla y, después de verterlos con huevos, se mantienen al fuego durante 3-4 minutos [ 7] .
En Armenia, se utiliza ampliamente una amplia gama tanto de cereales ( espelta , mijo , cebada , trigo , arroz ) como de legumbres ( judías , frijoles , lentejas , guisantes ) y, por regla general, en combinación. En la cocina armenia, para una serie de platos de cereales y sopas, se utilizan cereales que se han sometido a un procesamiento extenso: dzavar - cereal de grano ligeramente hervido y luego secado, luego liberado de la cáscara, o korkot - cereal de grano remojado, luego pelado y seco. Además, los cereales se usan en combinación con la carne, por ejemplo, harisa (una combinación blanda de pollo finamente picado y dzawara).
El principal producto de harina es el pan de pita delgado en forma de panqueque , se hace principalmente sin el uso de levadura . Un plato de pita relleno popular se llama yoka, el relleno incluye queso, huevos, verduras.
Para la preparación de productos de harina , la harina se usa a menudo no solo de varios tipos, sino también de molienda. La harina de trigo es la más utilizada. La harina armenia original es harina de trigo tostada - pokhindz.
La gran mayoría de los platos se cocinan en ghee. Dado que el ghee se prepara en Armenia a partir de matsun, tiene un sabor amargo característico. Los aceites vegetales se utilizan en la cocina armenia principalmente para cocinar platos de verduras y pescado. El aceite de sésamo es tradicional .
Los platos puramente vegetales de la cocina armenia se preparan principalmente a partir de calabaza, berenjena y legumbres (guisantes, lentejas, frijoles). Al mismo tiempo, la composición de tales platos incluye varios componentes de frutas y verduras, así como necesariamente cereales (arroz, trigo). Por regla general, los platos de verduras rara vez tienen nombres nacionales, con la excepción de tolma de verduras, ailazan (platos a base de berenjena) y mshoshi (puré de frijoles). Muchos de los platos de verduras no tienen especificidades nacionales. Por lo tanto, a continuación se encuentran solo aquellos platos de verduras que se distinguen por una composición especial, combinación de productos o tecnología típica de la cocina armenia. Cabe señalar que si la tecnología de los platos de carne en la cocina armenia es complicada, la tecnología de los platos de verduras es más simple que en Georgia.
Platos de calabaza La
calabaza se usa bastante en Armenia para la comida: en forma de papilla, frita, horneada y rellena. Los más específicos son el zapallo hervido con lentejas, las cazuelas de zapallo con especias y el zapallo relleno con carne picada de arroz-fruta o cornejo-nuez.
Platos
de berenjena Las berenjenas se usan en la cocina armenia con la misma frecuencia que en la cocina georgiana, y algunos métodos de pretratamiento de las berenjenas son los mismos (como el prensado, aunque esto no se usa con tanta frecuencia en la cocina armenia). Sin embargo, mientras que los platos de berenjena georgianos son berenjenas cocinadas por separado con salsa u otros condimentos, en la cocina armenia las berenjenas se cocinan junto con otras verduras en el mismo plato y generalmente se hornean en un horno o tonir. Un ejemplo es el plato nacional armenio de berenjena Ailazan, donde la berenjena es solo uno de muchos ingredientes. Las berenjenas en la cocina armenia se rellenan con guisantes y queso o se combinan con calabaza y judías verdes en una proporción de 2:1:1. El matsun con ajo machacado se usa como salsa obligatoria para todas las berenjenas y la mayoría de los platos de verduras.
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