Cocina coreana

La cocina coreana  ( kor. 한국 요리 ? ,韓國料理? ) es un conjunto de platos nacionales coreanos . Los platos principales son arroz , fideos ( guksu , naengmyeon ), sopas , bocadillos ( panchang : kimchi , namul, chorim, jchim, pokkeum y otros), tteok [1] [2] .

En Rusia y los países de la CEI , la versión de la cocina coreana de Koryo-saram (es decir, los coreanos soviéticos) es más famosa y popular, algo diferente, debido a la inaccesibilidad objetiva de algunos ingredientes alimentarios familiares, de la propia cocina coreana en Corea . mismo

Características generales

La cocina coreana es generalmente especiada, con abundante uso de especias en la cocina, especialmente pimiento rojo : por eso, muchos platos coreanos tienen un color rojo anaranjado característico. El uso generalizado de la pimienta se explica por el hecho de que Corea, especialmente el sur, es un país con un clima cálido y húmedo, y la pimienta ayuda a conservar los alimentos por más tiempo. Al mismo tiempo, los coreanos comenzaron a usar pimienta solo en el siglo XVI, cuando los portugueses la trajeron de América del Sur . Luego se formó la forma tradicional de cocinar platos coreanos. La comida con pimienta era muy valorada y los términos "delicioso" y "picante" se convirtieron en sinónimos en coreano. El conjunto de especias en la cocina coreana no es rico: en su mayoría es ajo y pimienta, pero se usan en diferentes proporciones y combinaciones, por lo que se obtienen diferentes sabores. Los tres principales condimentos coreanos son la salsa de soja (kanjang), el gochujang y el doenjang [2] .

La cocina coreana de los coreanos soviéticos ( Koryo-saram ) es reconocible por el uso extensivo de cilantro , que le da a las ensaladas coreanas un sabor y olor característicos.

Dentro de la cocina coreana se destaca la cocina de la corte coreana , la cual se diferencia de la cocina de la gente común y la cocina de la diáspora.

La cocina coreana tiene mucho en común con las otras dos cocinas orientales más importantes: la china y la japonesa . Al igual que los chinos , los coreanos aman y comen cerdo de buen grado. Al igual que los japoneses , comen mucho pescado, incluso crudo. Un rasgo característico de las cocinas coreana y china es el uso abundante de pimientos rojos picantes .

Arroz en la cocina coreana

Como en las cocinas de las naciones vecinas, el alimento principal de los coreanos es el arroz . Para los coreanos, es una parte integral de la mesa, como el pan para muchas naciones europeas. El arroz se sirve a cada uno en un tazón separado, y el resto de los refrigerios ( panchang ) se colocan en platos comunes.

En 1969, por orden del gobierno de la República de Corea , todos los miércoles y sábados se declararon “días sin arroz”: se aconsejó a los ciudadanos que no comieran arroz en esos días y que comieran más productos de harina de trigo. Las escuelas se aseguraron de que los estudiantes llevaran comida de casa no de arroz, sino de una mezcla de arroz con frijoles o cebada. Incluso los restaurantes estaban sujetos a restricciones: estaban obligados a excluir los platos de arroz del menú.

En la década de 1970, se mejoró el arroz thongilpyo, con un grano más corto, mejor calidad y mayor rendimiento (30% más), resistente a plagas de insectos y enfermedades. Las autoridades de la República de Corea promovieron esta variedad para su adopción generalizada. Después de 1977, la República de Corea se hizo totalmente autosuficiente en arroz e incluso lo exportaba.

Según datos de 1970, cada surcoreano consumía 136,4 kg de arroz al año. Posteriormente, el consumo de arroz per cápita comenzó a disminuir: en 2003, la cifra cayó a 83,2 kg, en 2007 a 77 kg y en 2014 a 65 kg; los expertos atribuyen esto a la diversidad de las dietas coreanas.

Verduras en la cocina coreana

El arroz se sirve con muchas verduras, generalmente en escabeche y muy picante. El plato de verduras más famoso es el kimchi . El más famoso y común es el kimchi, hecho con col de Beijing, sin embargo, numerosas opciones de cocina pueden usar casi cualquier verdura presente en el mercado local como ingrediente principal.

Comer carne de perro

En Corea, la carne de perro se consume activamente [3] [4] . Los activistas por los derechos de los animales a menudo encuentran inaceptable el consumo de carne de perro, los defensores de la carne de perro no entienden por qué se considera aceptable comer vacas y cerdos, pero comer perros salvajes.

Desde hace muchos años, ha habido un acalorado debate en Corea del Sur sobre si es posible combinar la ética occidental con las tradiciones de la cocina coreana. En 2005, el gobierno de la República de Corea elaboró ​​un proyecto de ley según el cual no se cancela ni prohíbe la tradición de comer carne de perro, pero sí se prohíbe recurrir a métodos crueles de sacrificio de perros. Según el semanario Chugan Joseon , en particular, no será posible matar a un perro en público para no causar molestias a nadie; También está prohibido el sacrificio por estrangulamiento. Sin embargo, qué métodos deben considerarse permitidos, la publicación no especifica.

El castigo por violar la ley de protección animal será prisión en campos de trabajo por hasta seis meses y una multa de alrededor de $ 2000. Hasta el momento, los infractores han sido multados con solo $ 200. Además, el gobierno planea endurecer los estándares sanitarios por puntos. de venta de carne de perro, para impedir la venta de la carne de animales enfermos, extraviados o individuos destinados a experimentos médicos. Todos los negocios que venden carne de perro deberán someterse a inspecciones 4 veces al año.

En junio de 2018, activistas por los derechos de los animales aseguraron un juicio contra el dueño de una de las granjas de perros. Fue procesado por "matar animales sin motivo justificado". El tribunal de la ciudad de Bucheon impuso una multa administrativa al propietario de la granja de 3 millones de wones (aproximadamente $3000) [5] [6] .

Sirviendo

La mesa coreana tradicional incluye una gran cantidad de tazas pequeñas llenas de bocadillos ( panchkhans ). Hay un orden claro de servir los platos, establecido hace varios siglos durante la dinastía Joseon . Según él, la alimentación se divide en primaria y secundaria. Por la cantidad de refrigerios, fue posible determinar las circunstancias de la comida: si se trataba de la aparición de un niño en la familia, un aniversario para un adulto o simplemente una cena en el círculo familiar. Y se sirvieron 12 aperitivos en la llamada comida imperial .

Tradicionalmente, los coreanos comen con palillos (debido a la relativa rareza del bambú en la península de Corea, tradicionalmente se usan palillos de metal [7] ), pero también se sirve una cuchara con cada comida, ya que hay muchas sopas diferentes en el menú. de la propia cocina coreana . Una cuchara en la cultura coreana es un símbolo de vida: si hay cuatro niños en una familia, dicen "cuatro bocas" en ruso y "cuatro cucharas" en coreano. Del difunto dicen que "dejó la cuchara".

Platos típicos coreanos

• El kimchi o chimchi ( koryo mar ) es una ensalada especiada hecha a base de col de Pekín, rábano y especias ( ajo , pimienta y caldo de pescado con anchoas ).
• Bulgogi  : trozos de carne de res guisados ​​en un adobo en un brasero directamente en la mesa; se remojan previamente en un adobo de salsa de soya , aceite y semillas de sésamo , ajo , cebollas verdes y otros condimentos.
• Samgyeopsal - tocino de  cerdo , frito en un brasero justo en la mesa.
• Tteok  es un postre de harina de arroz coreano.
• Kimbap - versión coreana de rollos  japoneses
• Bibimbap  es un plato popular que consiste en arroz, ensaladas de verduras, carne en rodajas finas, pasta de pimiento gochujang y huevo crudo o huevos revueltos .
• Doenjang jjigae  es una sopa picante que definitivamente incluye pasta de soya doenjang .
• Khwe , hye (koryo-saram) - pescado o carne cruda fresca en escabeche, que se come sin ningún tratamiento térmico.
• Cho-kogi pogym (carne guisada con champiñones).
• Kuksu o kuksi - fideos con verduras y carne en un caldo especial frío o caliente , un análogo del ramen . En el espacio postsoviético, hay varias variedades de kuksu (kuksi): kuksi clásico: fideos delgados de trigo en caldo de pollo frío o caliente con la adición de condimentos, salsas y bocadillos de verduras (análogos al bibimbap ), Pyongyang kuksu: arroz delgado fideos (no funchose ) en caldo frío con hielo y abundante vinagre de arroz. Se cree que Pyongyang kuksu refresca cuando hace calor y vigoriza . Entre otras variedades - Tashkent kuksi - fideos finos (de huevo o de trigo) rellenos con agua helada, con la adición de especias, panchkhans y condimentos .
• Sunde  es una salchicha de sangre de cerdo rellena con fideos de almidón o arroz.
• Kejan o kyadyan (koryo-saram) o kyatyay (koryo-saram) es una sopa picante de carne de perro con arroz y verduras, utilizada para prevenir y tratar enfermedades del sistema respiratorio.
• Posinthan  es una sopa-papilla hecha de carne de perro, se usa principalmente en el verano como tónico y agente fortalecedor.
• El ramen de fideos instantáneos (del ramen japonés ) es un plato popular de comida rápida que se parece al kuksu . Introducido en la dieta coreana en 1963 e inicialmente impopular, era una forma rápida y económica de alimentar a una población hambrienta. Algunas marcas coreanas han alcanzado fama mundial, como doshirak .

Cocina coreana soviética (Koryo-saram)

La cocina de Koryo-saram se diferencia de la cocina de la península de Corea, debido a la gama limitada de ingredientes y la adaptación de los métodos tradicionales de cocina en la provincia de North Hamgyong o Hamgyong-bukto ( RPDC  - la gran mayoría de los coreanos en Rusia y los CIS provienen de estos lugares, por ejemplo, el dialecto de los coreanos soviéticos Koryo Mar se basa en una forma obsoleta del dialecto de la provincia de Hamgyongbuk-do ) [8] . Los métodos tradicionales de cocción traídos a la URSS son la fermentación de carne y verduras, así como un tipo especial de fermentación (el chucrut en la cocina rusa se prepara con otros principios de fermentación y envejecimiento). ).

• La zanahoria coreana  es un plato “atípico”, ausente de la cocina tradicional coreana, tal y como apareció tras la deportación de los coreanos en los años 30 del siglo XX a Asia Central, donde las zanahorias son un producto alimenticio asequible y económico.
• Pigodi  : empanadas coreanas de masa de levadura al vapor rellenas de cerdo y repollo . Este plato también se conoce como pyanse (편수).
• Chartogi  es un tipo especial de arroz pegajoso prensado que se sirve con adzuki dulce hervido y molido o frijoles phat ( 팥 coreano ). El plato se elabora en toda la península de Corea, sin embargo, debido a la intensidad de la mano de obra, el método tradicional de hacer "pan de tope" rara vez se usa hoy en día, y la producción industrial no da el resultado deseado. , lo que hace que el chartogi sea un plato raro incluso en la propia Corea del Sur.
• Siryagtyamuri  - sopa de cerdo con syryagi (Kor. “syregi”, 쓰레기, literalmente “basura”, se usa repollo seco de Beijing, que se llama pyache (Kor. 배추); en la cocina coreana original, las hojas inferiores del repollo de Beijing (Kor .배추 - baechu), tirados en el suelo junto con parte del rizoma) con queso de soja tubu (kore-mar tybi, tofu japonés ) y la adición obligatoria de condimentos - pasta de soja fermentada twenjan (o tai). El nombre original del plato es "siregijangmul" (coreano 쓰레기장물), pero en la actualidad este plato es bastante raro en las mesas de los coreanos en la península coreana. . Existe la creencia de que su uso da fuerza y ​​prolonga la vida, especialmente si se prepara con productos frescos, no secos.
• Puk chai es una sopa hecha con cualquier cosa que esté a la mano, generalmente vegetales y carne, con la adición de condimento  doenjang . Una característica del plato es el uso de hojas de pimiento rojo y huevos como ingrediente, que se mezclan en el plato en las etapas finales de la cocción. Lo principal en los pedos es el picante extremo, insoportable incluso para los coreanos étnicos que están acostumbrados a comer comida picante. . Cabe destacar que este plato es un auténtico invento de Koryo-saram y es uno de los pocos platos que son consumidos exclusivamente por los coreanos de la URSS . .
• Chirgumi  es una ensalada hecha de soja germinada.
• Los chempeni  son panes planos dulces de harina de arroz al vapor. La mayoría de las veces están decoradas con una insignia carmesí en el medio. Plato festivo.
• Kamdi-cha  es una ensalada de patata a medio cocer.
• Kadicha  - ensalada de berenjena, cortada en tiras y frita con cebolla y especias. A menudo se prepara con carne de cerdo en rodajas finas y se sirve caliente.
• Vecha  - Ensalada de pepino fresco, hay variaciones con la carne.
• Megityamuri  es una sopa hecha de carne de cerdo, a la que se le agrega alga miyok (en coreano 미역 , en el dialecto Koryo-saram - megi). En la tradición de Corea del Sur, la sopa se llama miyokguk (coreano 미역곡), y en Sakhalin y en el territorio de Khabarovsk, "sopa negra". Este plato tradicional coreano se prepara para los cumpleaños y, junto con el kimchi , el kimbap y el bibimbap , es un sello distintivo de la cocina coreana . .

Platos contemporáneos

• El pollo yangneom  es un plato coreano a base de pollo frito americano. El pollo se fríe y se cubre con una salsa dulce picante y pegajosa.

Bebidas

• McColli  es un vino de arroz, similar al kvas ruso, pero notablemente más fuerte. Los coreanos rusos llaman a esta bebida “buza” (brazhka).
• Soju  - vodka coreano
• Yuja y otros tés de frutas

Véase también

• Cocina de la corte coreana
• Cocina regional coreana

Notas

1. ↑ Conferencia de Maria Osetrova “Bibimbap versus fideos al estilo de Pyongyang: lo que se considera “cocina coreana” en Corea del Sur y Corea del Norte” 
2. ↑ 1 2 Shin Seungyeon (신승연), Kim Pamsu (김범수), Choi Hyunmi (최현미), Song Byeongdong (손병던), Kim Sanhwa (김성회), Kim Minjang (김민정), Oh Jinju (오진주), Oh오 ), trans. del coreano Yoo Haksu (유학수). Manual para una vida feliz en Corea / Rafail Iosifovich Godzhik. - Ministerio de Salud y Protección Social de la República de Corea, 2007. - ISBN 11-1460000-002928-01. Copia archivada (enlace no disponible) . Consultado el 9 de noviembre de 2012. Archivado desde el original el 26 de marzo de 2015. (indefinido) 
3. ↑ Restaurantes de carne de perro abarrotados de comensales Archivado el 3 de marzo de 2016 en Wayback Machine , The Seoul Times
4. ↑ Negocio de perros  (enlace no disponible desde 01-09-2018 [1521 días])
5. ↑ Un tribunal de Corea del Sur declara ilegal matar perros para obtener carne. "360tv.ru", 21 de junio de 2018
6. ↑ Corea del Sur podría PROHIBIR comer perros después de que la corte dictamine que matar a los animales por su carne es ilegal . Archivado el 11 de agosto de 2020 en Wayback Machine Daily Mail , 21 de junio de 2018  .
7. ↑ Palillos Wang QE . - Cambridge University Press, 2015. - Págs. 87-88. — ISBN 9781107023963 . 
8. ↑ "Bibimbap vs. Pyongyang Noodles: Lo que se considera "comida coreana" en Corea del Sur y Corea del Norte" 

Literatura

• Lankov A. N. Arroz coreano // "Ser coreano ..." - AST, East-West, 2006. ISBN 5-17-032481-2 , 5-478-00137-6
• Lankov A.N. ¿Qué comen los coreanos? // Decreto. Op.
• Lankov A.N. La cocina de un hogar coreano // Decreto. Op.
• Kiryanov O. V. Observando a los coreanos. Tierra de frescura matinal. - Ripol-clásico , 2010. ISBN 978-5-386-02215-0
• Pak Alexander Vadimovich EL KIMCHI ES UN SÍMBOLO DE LA COCINA TRADICIONAL COREANA: PRESENTE, PASADO, FUTURO // Psicología histórica y sociología de la historia. 2019. Nº 2.
• Pronina Svetlana Yurievna Historia y cultura de la cocina coreana (desde la antigüedad hasta la era de Koryo) // Investigación humanitaria en el este de Siberia y el Lejano Oriente. 2009. Nº 3.
• Cocina coreana // Cultura gastronómica. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 137. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .

Enlaces

• Platos coreanos: Organización de Turismo de Corea
• De la desnutrición a la alimentación saludable. (texto, foto y audio) Transmisión número 50 de la serie "Corea: 70 años de independencia" KBS World Radio , 22 de diciembre de 2015
• Conferencia de Maria Osetrova “Bibimbap versus fideos al estilo Pyongyang: lo que se considera “cocina coreana” en Corea del Sur y Corea del Norte”