La cocina georgiana ( georgiano ქართული სამზარეულო ) es la cocina nacional del pueblo georgiano . La cocina georgiana tiene similitudes con la cocina caucásica . Cada región de Georgia tiene su propia forma especial de cocinar. La comida y la bebida son una parte importante de la cultura georgiana .
La cocina del oeste de Georgia se caracteriza por el uso de tortas mchadi hechas de harina de maíz molida especial y de un tipo especial de mijo - chumiza, que se usa en lugar de pan con sopas, platos de carne y vegetales [1] . Las gachas de gomi también se hierven a partir de harina de maíz, que se come en lugar de pan con sopas, verduras y platos de carne [1] . En el oeste de Georgia, la mayor parte de la dieta cárnica se compone de aves de corral , principalmente pavos y pollos [1] . Los gansos y los patos rara vez se cocinan en Georgia. En la cocina de Georgia occidental, se utilizan salsas más picantes; así, la composición de adjika incluye hasta un 25% de pimiento picante , mientras que en las salsas del este de Georgia hasta un 5% [1] . Aquí se come alcohol fuerte con churchkhela, frutos secos y frutas.
En la cocina del este de Georgia, el uso de pan de trigo es más común [1] . En cuanto a la carne, en el este de Georgia, junto con la carne principal de los georgianos, la carne de res , a menudo comen cerdo y cordero , usan bastantes grasas animales [1] . Las verduras saladas y en escabeche ( mzhaveuli ) se utilizan como aperitivos para bebidas alcohólicas fuertes.
La cultura gastronómica en Georgia se manifiesta claramente durante una fiesta llamada supra , donde se ofrece una gran variedad de platos nacionales y mucho vino. Tal acción se acompaña de bailes nacionales, cantos corales y puede durar horas. Durante el supra, se elige un maestro de ceremonias , quien lidera todo el evento.
Muchos platos georgianos incluyen frijoles , berenjena , blanco y coliflor , remolacha , tomates y muchas nueces. Por lo general, los frijoles y la berenjena se cocinan con varios condimentos y nueces, lo que da como resultado muchos tipos de platos de lobio y berenjena ( badrijani ). Junto con los cultivos agrícolas, también se utilizan hierbas silvestres: ortiga , rango (frijoles), verdolaga , malva (brotes y hojas jóvenes), así como las puntas jóvenes de los cultivos de jardín: remolacha, coliflor.
sembrando frijoles
Jardín de verdolaga
Tapas de remolacha jóvenes
bosque de malva
Las hierbas picantes, que se consumen durante todo el año, han adquirido gran importancia en la cocina georgiana.
Los platos fríos de frijoles ( lobio ), platos de ortigas tiernas, hojas de remolacha, espinacas (hispanachi) se llaman pkhali . Las berenjenas se cocinan con nueces y ajo, donde además de las berenjenas hay tomates, cebollas y otras verduras. De los hongos, su soko ( hongos ostra ) es el más consumido y favorito, también se usan champiñones, en el oeste de Georgia uno de los hongos favoritos y más deliciosos es el hongo César.
De los aperitivos calientes, uno de los kuchmachi más populares son los estómagos de pollo hervidos (a veces de despojos de cerdo - hígado , riñones y pulmones ) con salsa de nuez, servidos en ketsi - una sartén especial, que en su forma clásica estaba hecha de fuego-. piedra resistente o de arcilla especial.
También entre los bocadillos, una variedad de platos de berenjena ( badrijani ), remolacha al horno y cornejo seco ( chogi ) son muy populares.
Dzhondzholi, inflorescencias fermentadas de la klekachka de Colchian , son uno de los encurtidos favoritos en Georgia. Después de 4 a 6 semanas de fermentación, se exprimen, se enjuagan con agua, se sazonan con aceite vegetal, vinagre de vino, cebolla y cilantro.
En la mesa georgiana de todos los días, además del plato principal, hay un plato con encurtidos mzhaveuli : pimientos verdes, tomates verdes, repollo, así como queso suluguni y hierbas frescas: perejil, cilantro, albahaca, tsitsmati, cebollas verdes, estragón. , etc.
Las sopas georgianas se preparan casi sin vegetales, pero su consistencia es mucho más densa. Esto se logra agregando huevos. Para evitar que los huevos se cuajen al calentarlos, se mezclan con algún tipo de medio ácido, que se usa como vinagre, jugos de frutas ácidas o matsoni . Pero la mayoría de las veces, el puré de ciruela tkemali espesado y seco se usa como un medio ácido . Un ambiente ácido aumenta en gran medida la digestibilidad del plato. Se utiliza tanto con huevos como con mucha carne y grasa. Las sopas más famosas de la cocina georgiana son kharcho , chikhirtma , khashi y shechamandi hechas de matsoni ( matsvnis supi ). Khashi es un caldo muy graso y rico hervido de piernas, peritoneo y estómago de res. Por separado, se sirven con ajo machacado y pan de pita seco.
La cocina georgiana ofrece una gran selección de salsas picantes y agrias, que se basan exclusivamente en materias primas vegetales [1] . Entre los ácidos, las principales materias primas son los jugos y la pulpa de ciruelas tkemali , endrino , granada , mora , cornejo o agracejo . Los jugos se hierven en un tercio o la mitad y se agregan verduras y especias. También un componente frecuente en las salsas son las nueces trituradas, diluidas con agua, vinagre de vino o caldo [1] . El ajo machacado se usa con menos frecuencia [1] . Además de la base, la composición de las salsas también incluye un amplio conjunto de especias, principalmente hierbas picantes, hierbas especiadas y especias secas. La composición de las especias secas incluye semillas de cilantro , pimiento rojo , azafrán de Imeretian , clavo de olor ; verduras picantes: perejil , menta , eneldo , estragón , ajedrea , albahaca y cilantro [1] .
Bazhe, una salsa muy picante de nueces trituradas con ajo y vinagre de vino, se considera una salsa festiva especial, que se sirve con carne y pescado. Tkemali se usa para hacer lavash agridulce tklapi . Es un pan de pita con un espesor de no más de 3 mm y se almacena seco. En el momento adecuado, diluir en agua caliente o caldo. Es un elemento indispensable en la famosa sopa kharcho [2] .
La salsa kindz-dzmari se sirve con pescado blanco hervido. El nombre proviene de cargo. ქინძ - "cilantro" y ძმარი - "vinagre". Para preparar esta salsa basta con picar cilantro, sal al gusto y verter vinagre de vino.
La salsa garo consiste en nueces trituradas y cebolla, cilantro, ajo finamente picados, diluidos con jugo de granada y caldo de pollo o vinagre de vino [2] .
Matsoni es muy popular en el Cáucaso y en Georgia en particular. Se utiliza como componente de la masa khachapuri , salsas y sopas.
Quesos como Imeretinsky y Suluguni son conocidos mucho más allá de las fronteras del país. . Estos dos tipos representan el 80% de todo el queso producido en el país [3] [4] . Sobre todo en Georgia, son comunes los quesos en escabeche [1] , preparados por el método del odre o de la jarra; se pueden consumir por separado o como complemento del primer y segundo plato. Los quesos georgianos se hierven en leche, se hornean en masa, se remojan, se envejecen en miel o aceite vegetal, se ahuman e incluso se fríen en una brocheta o sartén. Tal queso frito es adecuado, por ejemplo, para el vino.
Desde 2010, el Museo Etnográfico de Tbilisi organiza un festival del queso cada otoño [5] , al que asisten productores de toda Georgia, de Armenia y Azerbaiyán.
Imeretinski
Nadugi en una hoja de suluguni en rodajas finas
Tenili
suluguni ahumado
Bueno un
Dambalhacho y canzi cuerno para beber
El khinkali (empanadillas grandes y muy jugosas), que se espolvorean con pimienta negra molida, se considera un plato especial . El khinkali se come con las manos . Por lo general, el khinkali se sirve como el plato principal y único de la mesa, y tal fiesta se llama popularmente "khinklaoba" - "festival khinkali".
De los platos festivos, el más famoso es el satsivi , un guiso frío especiado, principalmente de pavo o pollo, con nueces trituradas. Gochi también se prepara a menudo : un cerdo asado en un horno. El shish kebab (Mtsvadi en georgiano) se suele preparar con solomillo de ternera fresco, pero también con carne marinada previamente. Un plato como el pollo al tabaco se conoce en todo el espacio postsoviético. Hay una especie de gelatina en Georgia, esposos . Se diferencia añadiendo vinagre de vino al caldo. Un tipo especial de salchichas crudas en conserva en Georgia se llama kupaty , primero se hierven y luego se fríen. Chashushuli (u ostri ) es un plato de carne fragante y picante (carne de res o ternera), guisado con tomates. Abkhazuri : chuletas de carne de res o cordero envueltas en una red grasosa . La lista de platos de carne georgianos estaría incompleta sin kuchmachi (menúsculos de pollo guisados) y chakapuli (cordero guisado con estragón y otras verduras).
El jamón Rachin ( rachuli lori ), elaborado con jamón de cerdo , es popular en la cocina del pueblo Rachin . En platos locales, se utiliza como aditivo en el relleno de lobiani y mchadi . El pueblo de Racha de Shkmeri es el lugar de nacimiento de otro plato georgiano popular, shkmeruli (pollo frito en salsa de leche y ajo).
Chanakhi es un plato obtenido al languidecer carne con verduras en ollas de barro en un horno u horno. Entre los platos cotidianos, uno de los más populares es el ojakhuri , carne frita con patatas, y el chakapuli , carne joven guisada con hierbas y especias. Chakhokhbili es un plato elaborado con carne de res o cordero, pero más a menudo con aves de corral (generalmente pollo); lo más adecuado para él es la carne joven de buena gordura, con grasa. Salkhino ( tapa salkhino ) es un gran trozo de cordero al horno con verduras.
Los productos tradicionales de pan georgiano incluyen tonispuri, shotispuri (en forma de bote). Los panes georgianos se hornean tradicionalmente en un horno grande y redondo llamado tone . Las tortas de maíz sin levadura ( mchadi ) horneadas en un horno (llamado bukhari ) en sartenes especiales de cerámica (piedra) (ketsi) se usan como pan, así como pan lavash caliente. A veces, el pan se reemplaza con gachas de maíz gomi sin levadura . De los pasteles dulces, kada es el más famoso [7] [8] . Los bollos dulces Nazuki [9] [10] horneados en el pueblo de Surami también son famosos en todo el país [11] .
En varios lugares de Georgia, varios tipos de pasteles con queso están horneados -kachapuri ( ხაჭაპური ), el más famoso de los cuales Khachapuri en Ajars ( აჭარული ხაჭაპური ხაჭაპური ) (con huevo), en Imeretinsky ( იმერული ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ფენოვანი ) (de hojaldre) y achma ( აჩმა ) - masa hervida con queso. Junto con el khachapuri, el pastel lobiani ( ლობიანი ) relleno de frijoles hervidos también es popular en Georgia. El pan plano Svan con carne se llama kubdari ( კუბდარი ).
Acharuli khachapuri ( Adjarian khachapuri )
Megruli khachapuri ( mingrelio khachapuri )
Imeruli khachapuri (khachapuri al estilo Imereti )
Los platos dulces incluyen kozinaki (gozinaki ( გოზინაყი )) - dulces hechos de nueces tostadas y miel espesada, churchkhela ( ჩურჩხელა ) - un producto similar a una vela figurada hecha de nueces y jugo de uva preparado, kada - bollo dulce con azúcar, pelamushi ( ფე ) es una gelatina espesa hecha de jugo de uva, que se come fría, el baty-buty son hojuelas de maíz en forma de bolitas vertidas con jarabe de azúcar.
La vinificación está muy extendida en Georgia y hay una gran cantidad de variedades de vino . Los vinos más famosos son los tintos: Khvanchkara , Saperavi , Mukuzani , Kindzmarauli , y los blancos: Tsinandali , Tvishi, Rkatsiteli . Como una bebida alcohólica fuerte, el chacha es común : el alcohol ilegal de la torta de uva que queda después de la producción de vino. El alcohol ilegal elaborado con otras frutas (higos, moras, ciruelas tkemali) se llama zhipitauri (ჟიპიტაური) en Georgia.
Las "aguas de Lagidze " son bebidas carbonatadas populares en el espacio postsoviético, entre las cuales la más famosa es el " estragón ". En Georgia, las limonadas también se producen en las fábricas de Natakhtari y Zadazeni. Las aguas minerales " Borjomi ", " Nabeglavi ", " Sairme " y "Likani" también son populares, las más populares de las cuales son "Borjomi" y "Sairme" exportadas.
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