Cocina japonesa

La cocina japonesa ( japonés 日本料理 nihonryō:ri ) es la cocina nacional de los japoneses . Se distingue por una preferencia por los productos naturales, mínimamente procesados, un amplio uso de productos del mar, estacionalidad, platos característicos, reglas específicas para la decoración de platos, servicio y etiqueta en la mesa. La cocina japonesa tiende a ser una atracción clave para los turistas internacionales.

El formato clásico de una comida informal es el arroz, la sopa y varias guarniciones: pescado (a la plancha o hervido), encurtidos y verduras. Las comidas se sirven en cuencos, de donde se comen con palillos . Los condimentos más populares son la salsa de soja y el wasabi . De las bebidas en Japón, prefieren el té verde, la cerveza y el sake .

características generales

Hay muchas opiniones sobre lo que define la cocina japonesa, ya que la comida cotidiana de los japoneses ha cambiado mucho en los últimos siglos, muchos platos que se han vuelto prácticamente nacionales (por ejemplo, el ramen ) aparecieron en Japón a finales del siglo XIX-XX. siglos. y después. En Japón, el término "cocina japonesa" (日本料理, 和食"nihon ryōri" o "washoku" ) se refiere a los alimentos tradicionales que existieron durante la era de aislamiento del país y antes del inicio de la modernización en 1868.

Los rasgos más característicos de la cocina japonesa:

Ingredientes

Arroz

Es el ingrediente principal de la cocina japonesa y la base de la nutrición en Japón. En japonés, la palabra "gohan" ( japonés 御飯, arroz hervido) (como el coreano "papá" y el ruso "pan") se refiere no solo a un producto alimenticio, sino también a la comida en general.

Para la cocina japonesa, se prefieren las variedades de arroz muy pegajoso. Al cocinar dicho arroz, el plato tiene la estructura de pequeños grumos, que son convenientes para comer con palillos. El arroz se cocina como un plato separado y se usa como ingrediente en muchos platos "combinados".

Mariscos

El pescado, los mariscos y los animales marinos en la cocina japonesa son el segundo ingrediente más importante después del arroz. Por lo general, se procesan poco (tostado, cocido al vapor) cuando se cocinan y, a menudo, se sirven crudos ( sashimi ).

Utilizado en la cocina japonesa y algas marinas .

Soja

La soya fue traída a Japón desde China, se usa en la cocina japonesa en varias formas, pero casi siempre en una forma profundamente procesada:

Frijoles

El ingrediente principal para la preparación de muchos dulces. También se usa en sopas. A diferencia de los frijoles Phaseolus vulgaris “europeos” (traídos de América en el siglo XV y que casi reemplazan al frijol de jardín tradicional en Europa ) , en Japón se utilizan principalmente frijoles adzuki ( Vigna angularis ), que están relacionados, pero no son idénticos.

Otras plantas

En la cocina japonesa se utilizan casi todas las plantas comestibles cultivadas y muchas silvestres . Zanahorias, pepinos, repollo (chino), lechuga son ampliamente utilizados en forma fresca y en escabeche. Plantas específicas - wasabi , rábano blanco daikon , bambú , loto , ñame , bardana , perilla , batata  - se utilizan para aderezos y salsas.

Fideos

En la cocina japonesa, los fideos se utilizan:

Los fideos se usan en sopas, ensaladas, como guarnición. Uno de los platos populares de la cocina casera y la restauración es el ramen , fideos chinos al huevo en caldo de carne.

Carne

La carne llegó a la cocina japonesa bastante tarde desde la cocina china (cerdo) y europea (carne de res). La carne generalmente se incluye en platos prestados: por ejemplo, el ramen a menudo se sirve con un trozo de cerdo hervido chashu . En muchos platos, la carne se consume en rodajas extremadamente finas (no más de 1 mm de grosor), lo que permite comerla con palillos, reducir el tiempo de cocción y conservar el sabor de la carne.

Vajilla

Cocinando comida

Las comidas se cocinan en sartenes , ollas de barro donabe y agemono nabe . Algunos tipos de utensilios están especializados: por ejemplo, una sartén rectangular para una tortilla tradicional , o una sartén con muescas para donuts con takoyaki y pulpo akashiyaki . Los platos fritos se sirven en una bandeja llamada abura kiri . Los utensilios europeos y asiáticos también se utilizan para cocinar (en particular, tajine [1] ). Para manipular los ingredientes se utilizan palitos de cocción grandes una vez y media más largos de lo habitual. A menudo tienen extremos metálicos: cuando se fríen , el aceite caliente estropea los palitos de madera y plástico. Para colocar y mezclar el arroz, se utiliza una cuchara-pala especial de madera o, hoy en día, a menudo de plástico , shamoji , a la que a menudo se le da un significado simbólico especial como símbolo del poder de la dueña de la casa, que administra el presupuesto familiar. En las familias tradicionales, al jubilarse (generalmente a los 60 años), la madre de familia con una ceremonia especial pasa el shamoji a la hija o nuera mayor, quien la reemplaza en el “puesto” de mujer grande. . [2] Sin embargo, con la urbanización y la desintegración de la gran familia patriarcal, en nuestro tiempo esta costumbre ha caído en desuso.

Servicio

Los platos son variados y elegantes. Para tazones, tazones, botes de salsa, se otorga especial importancia a la conveniencia de sostenerlos con una mano. Debido a la etiqueta japonesa, se acostumbra sostener los platos en las manos al comer. La forma y el color de los platos pueden ser muy diversos. Los platos y las salseras pueden ser formas redondas, ovaladas, rectangulares, rómbicas y más complejas que imitan varios objetos, por ejemplo, en forma de bote o la hoja de un árbol.

En la cocina japonesa, no existe el concepto de "servicio", un conjunto completo del mismo tipo de platos para un cierto número de personas. Los platos pueden ser muy diferentes en forma, tamaño y color, la variedad es uno de los elementos de la estética de la mesa. Se producen juegos de cubiertos del mismo estilo, por ejemplo, platos y platillos para sushi o un juego de tazones con o sin hervidor de agua. También puede encontrar "servicio de mesa japonés" a la venta, pero esto ya es una mezcla poco característica con las tradiciones europeas.

Los siguientes tipos de utensilios y utensilios se utilizan principalmente en la cocina japonesa:

tazones de sopa para las sopas se utilizan cuencos grandes con tapa del mismo material. El plato de sopa tradicional europeo es completamente atípico para la cocina japonesa clásica. tazones para arroz Los tazones redondeados profundos sin tapa se pueden usar para arroz, fideos o ensaladas. Uno de los tipos de cuencos es tonsui (とんすい), un cuenco profundo y redondeado de una forma muy característica: su borde en un lugar forma una protuberancia, como si continuara la superficie del cuenco hacia arriba. Es conveniente sujetar el tonsui por esta cornisa. Los tazones de arroz suelen ser redondos en forma de cono invertido. Tradicionalmente, estos tazones se llaman chawan (茶碗) - "taza de té", ya que históricamente provienen de tazones profundos y redondeados que todavía se usan en la ceremonia del té para servir el té. Placas de O-sara (お 皿) Las placas pueden ser de varias formas. Están hechos ligeramente curvados, pero sin un borde pronunciado a lo largo de los bordes, o tienen un borde bajo, pero casi vertical. Se pueden usar platos con particiones internas (por ejemplo, un pequeño cuadrado o triángulo en la esquina se puede "resaltar" en un plato rectangular, o un plato se hace "en una sola pieza" con una salsera); pueden ser convenientes para servir un plato compuesto por varios ingredientes inmiscibles o para el servicio simultáneo del plato junto con la salsa y/o especias destinadas al mismo, que se utilizan “al gusto”. posavasos de madera El sushi, los panecillos, el sashimi y algunos otros platos suelen servirse en soportes de madera. A veces, la base es solo una tabla plana, pero también se utilizan bases de forma compleja, como un pequeño "puente" o "barco" de madera. También se utilizan redes de madera tejida. Palillos o-hashi (お箸) Cubiertos básicos. Los palos son extremadamente diversos y se utilizan como un dispositivo universal para comer cualquier alimento. Los palos japoneses, a diferencia de los chinos, son más pequeños en longitud y grosor, no tienen muchos patrones y casi no están decorados de ninguna manera. En muchos cafés, restaurantes y hogares japoneses, los palillos desechables son muy utilizados. En el proceso de cocción se utilizan palos largos especiales, a menudo con puntas de metal, para trabajar con aceite caliente. cucharas El único tipo de cuchara que se utiliza en la cocina tradicional japonesa es una cuchara honda "china" con un pequeño extremo cóncavo, generalmente de cerámica (aunque también se encuentran en otros materiales, pero no en metal), con la que se come sopa o caldo. La cuchara es bastante masiva, a menudo se sirve en un soporte de cerámica. salseras Pequeños cuencos rectangulares o redondeados de 2-3 cm de altura, con bordes suaves. Diseñado para verter y mezclar salsas y luego sumergir en ellas trozos de comida, por ejemplo, sushi, la forma está subordinada a este propósito. utensilios de té Las teteras japonesas suelen tener una forma esférica, aplanada, o la forma de una esfera achatada con un fondo recortado. El asa de una tetera tradicional se encuentra en la parte superior y está unida a la tetera por dos orejas ubicadas en lados opuestos de la tapa (como las teteras europeas para hervir agua), también existen teteras con mango recto del mismo material que la tetera entera, que sobresale hacia un lado ( no frente a la nariz, sino a unos 90-120 ° de ella, cuando se ve desde arriba). Además de los materiales tradicionales, las teteras japonesas se pueden hacer de hierro fundido, lo cual no es característico de los utensilios de té (tradicionalmente, se usaban solo para hervir agua cuando se preparaba té en tazones, pero ahora el té a veces se prepara directamente en una tetera de hierro fundido ) . En los tazones japoneses, la altura y el diámetro son casi iguales o la altura es mayor que el diámetro. A veces, el té se bebe en cuencos muy pequeños, que no contienen más de 50 ml, pero esto no es una regla general. La ceremonia del té no utiliza tazones ni tazas/vasos, sino tazones profundos y redondeados llamados chawan , en los que se prepara té para varios invitados. Habiendo bebido de tal cuenco, se supone que debe ser girado por un movimiento ritual practicado a un cierto ángulo para que el vecino pueda beber su parte, tocando el lugar limpio del cuenco con sus labios. Las tazas para uso regular de yunomi (湯呑) son cilíndricas o en forma de barril, sin asas (es decir, una taza de este tipo es solo un tazón alto con paredes verticales o, si lo desea, una taza europea sin asa / vidrio cerámico). Utensilios de sake Una jarra típica de sake tiene la forma de un jarrón, primero se estrecha en la parte superior y luego tiene una pequeña llamarada en forma de cono en la parte superior. Vasos, de cerámica o porcelana, con un volumen no superior a 30 ml. Se dividen en dos tipos principales: ochoko (お猪口) y guinomi (ぐい飲み). Las primeras tienen forma de capullo que se abre, pueden ser muy anchas, casi planas; se utilizan en ocasiones ceremoniales. El segundo, una taza pequeña ordinaria con paredes verticales, se considera más cotidiano. portavasos Posavasos para oshibori , así como hasioki (箸置き) - posavasos para palillos .

La porcelana, la cerámica, la madera (a menudo cubierta con un barniz muy resistente que protege contra la desecación y el agrietamiento) se utilizan como materiales tradicionales para la vajilla. En las últimas décadas, los utensilios de plástico también se han vuelto muy utilizados, especialmente para los recipientes de bento .

Platos característicos

platos de arroz

arroz hervido (gohan) El arroz se lava, luego se vierte con agua fría, se deja reposar, luego se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento en una cacerola ancha con un fondo grueso, con una tapa bien cerrada. Al cocinar, se usa exactamente tanta agua como el arroz debe absorber, generalmente 1,25-1,5 volúmenes de arroz seco. A diferencia de la cocina europea, el arroz se cocina en agua sin sal, sin condimentos, aceites ni grasas, a excepción del arroz para sushi, que se puede cocinar en agua ligeramente salada con la adición de algas kombu secas . Después de la cocción, el arroz se mezcla suavemente con una cuchara o espátula especial, para convertir la masa sólida en grumos separados, pero sin triturar los granos. La importancia del arroz en la kuna japonesa y en la sociedad en general es tan grande que esta pala -shamoji- es una insignia simbólica de la dueña de casa, quien se la pasa a su hija o nuera con un ritual especial cuando ella se retira En Japón, el arroz se come a diario, por lo que son comunes las ollas arroceras automáticas , que aseguran la correcta cocción de las diferentes variedades de arroz y mantienen caliente el arroz cocido durante todo el día. Como plato aparte, el gohan generalmente se sirve en un tazón hondo en forma de cono, justo en el tazón a menudo se espolvorea con sésamo o una mezcla de sésamo y sal , también son comunes los condimentos más complejos llamados furikake . Por lo general, no se acepta verter arroz con salsa de soja , ya que se considera que esa comida es la suerte de los pobres. Comen arroz con palillos, sujetando un cuenco a la altura del pecho con la mano izquierda. arroz con curry arroz con una variedad japonesa de salsa de curry , verduras y carne. Un plato popular en el hogar y en la cantina, por lo general no se encuentra en la cocina de los restaurantes. arroz con huevo tamagokake gohan (卵かけご飯) Comidas diarias frecuentes. El arroz hervido caliente se mezcla con un huevo crudo, que se puede complementar con salsa de soja. arroz con caldo o té ochazuke (お茶漬け） Comida "rápida" todos los días o un refrigerio ligero. El arroz hervido enfriado se cubre con cualquier aderezo disponible, generalmente a base de proteínas, como restos de tortilla picada o salmón salado, y se cubre con té verde caliente, a veces con caldo dashi agregado . Onigiri Koloboks de arroz hervido, con o sin relleno, generalmente envueltos en una tira de nori o envueltos completamente en nori. A diferencia del sushi , el arroz onigiri generalmente no se sazona. Las ciruelas umeboshi de chucrut, el salmón troceado, el pollo frito con mayonesa, la ensalada de atún , el okaka ( salsa de soja katsuobushi ), etc., se utilizan como rellenos en la era Heian , cuando se llamaban tonjiki , pero se cree que se conocían mucho antes . ) ocuparon el nicho de los sándwiches europeos en Japón como desayuno y comida de viaje. El onigiri tradicional se elabora a mano y requiere mucho tiempo, por lo que se consideraba un plato bastante caro, hasta que en los años 70 se inventó una máquina para su producción automática y un envase especial que permitía conservar el nori sin contacto con el arroz húmedo (un hoja crujiente de nori fresco se considera una parte integral del plato), después de lo cual el precio del onigiri se desplomó y la popularidad creció. Una de las características del onigiri "mecánico" es que el relleno no se envuelve en arroz, como en la versión tradicional, sino que se coloca en un hueco abierto en el centro del bollo. Tyahan ( Chaofang ) Un plato similar al plov . El arroz hervido se fríe en aceite con trozos de carne picada de cerdo, pollo, huevos, verduras o mariscos. Se agrega una aclaración al nombre del plato en la restauración pública, indicando el ingrediente principal (además del arroz): ebi chahan  - con camarones, tori chahan  - con pollo, shifudo chahan  - con mariscos. Sushi (sushi) Aunque históricamente este plato era una forma de conservar el pescado en arroz fermentado (que luego se tiraba), hoy en día es el arroz el que se considera el componente principal del sushi. A diferencia del arroz hervido convencional, el arroz de sushi se cocina de una manera especial, en agua ligeramente salada con algas secas, para crear el característico sabor umami . Después de la cocción, el arroz ligeramente enfriado se vierte con un vinagre de arroz endulzado especial, y luego se enfría intensamente con una corriente de aire (antiguamente por aire, hoy en día a menudo con un ventilador eléctrico), mientras se revuelve constantemente suavemente, para que el condimento forme un secado. película en la superficie de los granos de arroz. Cuando el arroz adquiere un aspecto brillante y se enfría hasta el punto en que se puede manipular sin dolor, está listo para su uso posterior: esculpir nigirizushi, enrollar rollos (makizushi), etc. Daifuku o Daifukumochi Dulce japonés , un pequeño pastel de arroz relleno, la mayoría de las veces con anko , pasta de frijol adzuki . Hay muchas variedades de daifuku, las más comunes son las de color blanco, verde claro y rosa pálido rellenas de anko. Los daifuku generalmente se hacen del tamaño de una palma o pequeños, de unos 3 cm de diámetro. Los daifuku a menudo se recubren con almidón de maíz o almidón de patata para evitar que se peguen. Los daifuku de dos capas son populares: dentro del pastel de arroz suele haber otra capa, como anko o chocolate, que rodea el relleno central. En particular, una delicia tradicional de la región de Kioto es " Uji ichigo daifuku": una fresa envuelta con una capa de anko y pastel de mochi, y espolvoreada con té verde en polvo encima. La forma tradicional de hacer mochi (y, en particular, daifuku) se llama motitsuke  : machacar arroz hervido en morteros de madera con mazos de madera especiales y revolviendo constantemente. Dado que este método requiere mucho tiempo y, en ausencia de la experiencia adecuada, también es inseguro (para evitar lesiones, el amasador y el martillador deben mantener un ritmo claro, entendiéndose sin palabras), en estos días la masa mochi a menudo se prepara simplemente en el microondas , cociendo harina de arroz al vapor con agua hasta que se forme una masa viscosa, casi similar a la que se obtiene con motitsuke. .

platos de pescado crudo

Los mariscos para tales platos no se tratan térmicamente en absoluto, o dicho procesamiento se minimiza para no afectar el sabor natural de los ingredientes.

Sushi Preparado a partir de arroz especialmente cocinado y mariscos crudos. La forma de sushi es muy diversa, casi cualquier marisco se usa para cocinar. Hay dos tipos principales de sushi. El primero es el sushi propiamente dicho (nigiri, tataki y algunos otros), que son un pequeño trozo de arroz alargado, sobre el que se pone encima un trozo de pescado, gambas; algunos tipos de sushi se envuelven con una tira de algas, que junto con el arroz forman un recipiente lleno de marisco, caviar o verduras finamente picados encima. El segundo tipo son los llamados rollos , que difieren en una forma de cocción fundamentalmente diferente: el arroz y los mariscos se colocan en capas sobre una lámina de algas, se enrollan en un rollo delgado, que luego se corta en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Hay otras formas (ver artículo ). El sushi se sirve en un plato llano o en un soporte de madera, con wasabi , salsa de soja y jengibre gari en escabeche. sashimi Los mariscos crudos en rodajas finas, generalmente pescado, pulpo, calamar, se sirven en un plato plano con verduras frescas como el rábano daikon en rodajas finas y hojas de shiso . Al igual que el sushi, se sirven con wasabi y salsa de soja.

ensaladas

Los japoneses preparan ensaladas con una variedad de alimentos: vegetales, frutas, champiñones, arroz, fideos, pescado, mariscos, aves y carne. Además, tratan de evitar por completo el tratamiento térmico o minimizarlo, lo que preserva los ingredientes: su composición natural, olores, propiedades nutricionales [3] . El vinagre de arroz, la salsa de soja o el sake se suelen utilizar como aderezos: por ejemplo, la ensalada namasu consiste en zanahorias y daikon cortados en tiras finas , saladas y condimentadas con vinagre de arroz endulzado. También se añade una variedad de especias a las ensaladas japonesas: algas secas, jengibre molido o en escabeche, pimienta negra o de Jamaica molida y nuez moscada rallada .

Además de las ensaladas tradicionales, como la gomaae ( verduras blanqueadas con aderezo de sésamo) o la kimpira- gobo (raíz de bardana y zanahorias escalfadas en salsa de soja dulce ), la cocina japonesa tiene una variante muy extendida de ensalada de verduras a base de hojas de lechuga, en rodajas finas. pepinos, que se ha desarrollado bajo la influencia de la cocina europea Además, esta ensalada puede incluir hojas de col china picadas muy finas, algas ( wakame o algas marinas), rodajas de huevo duro o mariscos. Los aderezos para una ensalada de este tipo son extremadamente diversos y pueden variar desde una vinagreta puramente europea hasta una salsa de sésamo gomadare 100% japonesa . Es este plato el que comúnmente se llama "ensalada" en la cocina japonesa y se usa en todas partes. En los supermercados japoneses, estantes enteros están llenos de diferentes variedades de ensaladas picadas y bolsas de porciones de aderezos preparados.

También muy popular en la cocina cotidiana es la ensalada de patata (ポテサラ, potesara ), según la creencia popular [4] inspirada en la ensalada Olivier . [5] Consistente en puré de papa hervido grueso, zanahorias blanqueadas, pepinos ligeramente salados y exprimidos, a menudo cubiertos con huevo hervido, granos de maíz o guisantes, y jamón finamente picado, sazonado con vinagre de arroz, pimienta y mayonesa japonesa ,Kyupie bento con un componente de carne), sino también, por ejemplo, como relleno para croquetas , sándwiches o incluso onigiri _

sopas

La sopa de misoshiru es tradicional en la cocina japonesa . Sus principales ingredientes son la pasta de miso oscuro y claro (elaborado a partir de soja fermentada) y el caldo de pescado concentrado hon dashi . El resto de los ingredientes pueden variar según el gusto, pueden ser hongos shiitake , algas wakame , tofu tofu , y varios tipos de carnes y pescados.

Además, las siguientes sopas están disponibles en la cocina japonesa:

  • butajiru/tonjiru ( jap. 豚汁)  - misoshiru con cerdo;
  • dangojiru ( jap. 団子汁)  - sopa con dango , algas, tofu, raíz de loto y otras verduras;
  • imoni ( jap. 芋煮) - raíz de taro  guisada , un plato popular de otoño en las regiones del norte del país;
  • zoni ( jap. 雑煮 zo: ni ) -  sopa mochi con verduras y, a veces, carne, que se come con mayor frecuencia en la víspera de Año Nuevo;
  • oden ( jap. 御田)  - sopa de invierno hecha con huevos cocidos , daikon, konnyaku , guisados ​​en un caldo dashi claro con salsa de soya;
  • shiruko ( jap. 汁粉) -  sopa adzuki , a la que se le agrega mochi , que se sirve en la víspera de Año Nuevo;
  • Suimono (吸い 物) es una  sopa clara a base de dashi con salsa de soja y sal .
  • zosui ( jap. 雑炊) - una sopa espesa de arroz hervido o fideos en caldo dashi con salsa de soja , sazonado con champiñones o carne, verduras y se vierte sobre un huevo crudo, hervido en una sopa caliente. Por lo general, se prepara como la última etapa de comer nabemono , para utilizar el caldo sobrante en la olla.

Salsas

  • gomadare (雑 煮) es una salsa de sésamo hecha de semillas de sésamo  ralladas , aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre, dashi, sake y azúcar. Aunque a menudo se compara con un sabor a nuez, no contiene nueces.
  • ponzu ( jap. 雑煮)  - una salsa hecha de jugo de cítricos (limón, yuzu, naranja amarga), mirin y dashi;

dulces

Wagashi son dulces tradicionales japoneses. En el entendimiento de europeos y americanos , no son dulces, ya que no utilizan ni azúcar ni cacao. Los ingredientes de tales dulces son arroz, frijoles adzuki rojos , algas, agar-agar .

Otros platos

katsudon El tonkatsu cocido se corta en rodajas, se cuece durante un breve tiempo junto con verduras y huevo batido. Servido sobre arroz. Kushiyaki y yakitori Comida ensartada en pequeños trozos en un palo de madera y asada a la parrilla. Preparado a partir de una variedad de pescados y mariscos, camarones, huevos de codorniz, carne de pollo, entrañas de pollo (corazones, hígado, estómagos), carne de res, verduras. Existen bastantes variedades de kushiyaki, dependiendo de los ingredientes y las características de la preparación. La palabra "yakitori" (en traducción - "pájaro frito") se refiere a brochetas de pollo o entrañas de pollo con verduras, principalmente puerros y pimientos dulces. Hay establecimientos de catering especializados que sirven kushiyaki y yakitori, llamados "yakitoriya". Dado que los kushiyaki se consideran el bocadillo de cerveza perfecto, la mayoría de estos establecimientos son, de hecho, cervecerías con un ambiente "masculino" específico, que se diferencian de los pubs tradicionales de izakaya solo por especializarse en un tipo particular de bocadillo. [6] [7] Fuera de Japón, yakitori se usa a menudo para referirse a todos los tipos de kushiyaki. , lo cual, en términos generales, no es cierto. Nikujaga Carne (por lo general, ternera en rodajas finas) guisada con patatas y cebollas y sazonada con salsa de soja dulce. Dashi se usa comúnmente como líquido extintor . Al igual que el arroz al curry, tiene su origen en las galeras de la marina japonesa. y uno de los principales contendientes por el origen de este plato es la base naval de Maizuru . Según la leyenda, el padre de la Armada Imperial, el almirante Togo , fue personalmente responsable de la aparición y propagación de nikujaga. . Okonomiyaki y Monjayaki A menudo llamado pizza japonesa, de hecho, este plato se parece más a un panqueque con tocino: fideos hervidos, repollo en rodajas finas, carne, mariscos, etc. se fríen teppanen una lámina de hierro al rojo vivo (el llamado masa líquida . Hay dos estilos principales de cocinar okonomiyaki: en Osaka, los ingredientes finamente picados se mezclan con la masa y se fríen todos juntos, mientras que el pastel se da vuelta solo una vez, mientras que en Hiroshima los ingredientes se colocan en capas en teppan y el plato se da vuelta repetidamente a medida que el siguiente ingrediente está listo. Además, en Osaka casi nunca se incluyen fideos en el pan plano, y en la versión de Hiroshima se lleva mucho más repollo. Cuando esté lista, en ambos casos, la tarta se decora con una red de salsa okonomiyaki (una variante de la salsa Worcester , casi similar a la salsa tonkatsu ) y mayonesa , se espolvorea con aonori y katsuobushi y se divide en porciones. El okonomiyaki se considera un plato específico del oeste de Japón , mientras que en el este de Japón , en particular en la región de Kanto y especialmente en Tokio , un plato similar al okonomiyaki de Osaka se llama monjayaki . Se diferencia en una masa mucho más líquida, de modo que la torta no se congela por completo, y las porciones se distribuyen a los comensales en forma semilíquida. Sukiyaki Un tipo de nabemono . Ternera en rodajas finas (a veces también cerdo), cebollas verdes, champiñones, udon, col china, hervidas en caldo dashi . La peculiaridad de este plato es el método de preparación y consumo: lo preparan los propios comensales. Se coloca sobre la mesa una olla de cerámica de donabe o, más a menudo, un tetsunabe de hierro fundido sobre un azulejo que mantiene la temperatura requerida. Los propios invitados ponen comida en el caldero (lo suficientemente suelta para que hierva correctamente), y después de alcanzar el grado de preparación deseado, toman trozos de comida, los sumergen en salsa (generalmente de un huevo crudo ligeramente batido) y comen. Por lo general, el proceso se repite varias veces hasta que todos los invitados quedan satisfechos. Sobre el caldo que queda en la olla, como en el caso de otros tipos de nabemono, se suele preparar una sopa espesa de zosui que completa la comida , añadiendo a la olla restos de carne y verduras troceadas, arroz hervido (que tradicionalmente se come con sukiyaki). y verterlo todo con un huevo crudo. Tonkatsu Chuleta de cerdo frita en pan rallado . El cerdo se reboza en harina, se reboza en huevo batido, luego se reboza en pan rallado y se fríe bien en una sartén con abundante aceite, por ambos lados. Como plato aparte, el tonkatsu se sirve cortado en rodajas para que sea más fácil comerlo con palillos. El repollo, la lechuga y las verduras finamente picados se utilizan tradicionalmente como guarnición. La chuleta generalmente se rocía con una versión especial de salsa Worcestershire , espesada con puré de frutas y verduras, que se llama "salsa tonkatsu". Tempura Trozos de comida rebozados, fritos en aceite vegetal. La masa está hecha de huevos, harina y agua helada. El ingrediente base es pescado, calamar, camarones, aves, verduras, respectivamente, el nombre del plato generalmente consiste en el nombre del ingrediente principal y la palabra "tempura", por ejemplo, "tempura de batido" - salmón rebozado. El método de cocción “rebozado” se tomó prestado de los portugueses, que durante mucho tiempo fueron prácticamente los únicos socios comerciales de Japón fuera de Asia, y el nombre del plato, según algunas fuentes, proviene de la palabra portuguesa “tempora”. , que significa Gran Cuaresma : el pescado y las verduras rebozadas eran populares en el plato de cuaresma del siglo XVI en la Península Ibérica. Takoyaki Un refrigerio popular y comida callejera de Osaka son pequeñas bolas de masa rellenas de pulpo hervido y verduras. Al igual que el okonomiyaki (con el que son similares en la forma de servir), se consideran un icono culinario del oeste de Japón en general y de Osaka en particular, donde se inventaron en 1935. En Japón, se cree que un nativo de Kansai siempre puede distinguirse por la presencia en el hogar de una sartén especial con huecos esféricos para takoyaki.

Servicio

La disposición adecuada de la mesa es una sección separada y muy importante de la cocina japonesa. El orden en que se colocan los alimentos en los platos también es de gran importancia. La mesa puesta en su conjunto, así como los platos individuales, deben ser estéticos y agradables a la vista.

Composición, cantidad y tamaño de los platos

En la cocina japonesa, se acostumbra servir la comida en porciones relativamente pequeñas para que el invitado pueda comer, pero no en exceso. El tamaño de las raciones depende de la época del año (las raciones son más grandes en invierno que en verano) y de la edad de los comensales (las raciones de jóvenes son más grandes que las de mayores), por supuesto, también influye lo que se sirve.

Se concede gran importancia a la variedad: una mesa más rica no difiere en el tamaño de las porciones, sino en una mayor cantidad de platos. Una comida completa incluye arroz, dos tipos de sopas y al menos cinco tipos de meriendas variadas (dependiendo de la solemnidad de la ocasión y las posibilidades del organizador, su número puede llegar hasta una docena o incluso más). La cena mínima (o compleja - "teishoku") implica la presencia de arroz, sopa y al menos tres tipos de bocadillos. El concepto de "plato principal" en la cena japonesa está ausente.

Como parte obligada de la cena, siempre se sirve té verde. El té se bebe antes, durante y después de una comida. En ocasiones apropiadas, se sirve alcohol, el tipo tradicional de los cuales es el sake , y en un ambiente informal, generalmente cerveza .

Mesa

Tradicionalmente en Japón se come en una mesa baja, sentados frente a ella sobre la esterilla en posición seiza (sentados sobre los talones con la espalda recta). Para los hombres en un ambiente informal, la pose de agura ("en turco", con las piernas cruzadas frente a ti) es aceptable. No debes sentarte recostado sobre el tatami, no debes estirar las piernas debajo de la mesa. Sin embargo, en la actualidad, tanto en casa como, además, en los establecimientos públicos de restauración, suelen cenar en mesas corrientes de estilo europeo, sentados en sillas o taburetes. Dado que la postura formal de seiza, que es muy agotadora para las piernas sin una práctica constante, prácticamente ha caído en desuso entre los japoneses propiamente dichos de nuestro tiempo, en muchos establecimientos de restauración tradicionales suelen existir las clásicas mesas “bajas”, pero con un hueco debajo. ellos, en los que puedes bajar las piernas, sembrando "estilo europeo". Esto le permite mantener la atmósfera de la institución sin molestias innecesarias para los clientes.

Orden de servicio, disposición de los platos en la mesa.

Tradicionalmente, todos los platos se ponen en la mesa a la vez. En este caso, el arroz se coloca a la izquierda, la sopa a la derecha, los platos de mariscos y carnes se colocan en el centro de la mesa, los encurtidos y los adobos están alrededor. Los recipientes con salsas y condimentos suelen colocarse a la derecha del plato al que van destinados. Los platos pequeños se colocan en el lado derecho, los más grandes y más profundos en el izquierdo. El sake se sirve en jarras, con las variedades bajas en alcohol calentadas y las fuertes a temperatura ambiente. La mayoría de las comidas se preparan a temperatura ambiente, con la excepción del arroz, las sopas y algunos platos de carne, que se sirven calientes.

Acomodando los platos sobre la mesa, intentan formar una bella composición. En particular, se acostumbra alternar platos redondos con rectangulares, claros con oscuros.

Si la mesa no está puesta con anticipación, los platos se sirven en la siguiente secuencia:

  • Arroz;
  • Sashimi: se sirve antes de cualquier plato con un sabor fuerte, para no interrumpir el sabor del pescado crudo;
  • Sopa: generalmente se sirve inmediatamente después de los platos de pescado crudo, pero se permite comer en cualquier etapa de la comida;
  • No platos crudos de todo tipo, sushi, rollos;
  • Platos con un sabor fuerte, con muchas especias.

En algunos restaurantes japoneses, los platos ordenados son preparados por el chef a partir de ingredientes crudos frente al cliente. Para ello, directamente en la mesa de la comida se encuentra el puesto de trabajo del cocinero, con una superficie para freír y todo lo necesario para cocinar y decorar los platos.

etiqueta de la fiesta

Orden general de la comida

  • Antes de comenzar una comida, se pronuncia itadakimasu (い た だ き ま す, "Acepto con gratitud")  , una expresión de gratitud al dueño de la casa o a los dioses por la comida, en uso corresponde al ruso "bon appetit".
  • Antes de las comidas, generalmente se sirve húmedo, a veces caliente después de la esterilización, una toalla oshibori (お 絞 り) , enrollada en un tubo . Sirve para limpiarse las manos antes de comer, pero puede usarse para limpiarse la cara y las manos tanto después como durante las comidas, ya que algunos alimentos se pueden comer con las manos.
  • Tradicionalmente, todos los platos se sirven al mismo tiempo (en la restauración, sin embargo, esta tradición generalmente se viola), se permite (y se considera decente) probar un poco de todos los platos, y solo entonces comenzar a comer "en serio".
  • Si el plato se sirve en un recipiente cubierto con una tapa, luego de comerlo, el recipiente debe cubrirse nuevamente.
  • En una cena casera o formal, algunos de los platos (normalmente snacks como sushi, rollitos, trozos de pescado o carne, etc.) se disponen en platos comunes, y a cada participante de la cena se le entrega un plato pequeño en el que pone lo que quiere probar. La comida de un plato común se cambia con palillos a un plato personal. No se acostumbra llevar un plato común en la mano.
  • Los vecinos de bebidas en la mesa se vierten unos a otros. No es costumbre servirse usted mismo. Los brindis no se aceptan en la fiesta tradicional japonesa, beber alcohol puede ir precedido de la palabra kampai. ( Japonés 乾杯, "¡hasta el fondo!") .
  • Se cree que el invitado no terminó la comida mientras quedaba arroz en el tazón. El arroz se come hasta el último grano. Levantarse de la mesa sin terminar el arroz es de mala educación.
  • Al comer, no ponga los codos sobre la mesa.
  • Después de terminar la comida, debe decir gotiso: sama [deshita] ( japonés: ご馳走様「でした」 , "estaba muy sabroso")  - esta es una expresión de gratitud por el regalo (análogo al tradicional "gracias" en etiqueta europea).

uso de palillos

Casi toda la cocina japonesa está diseñada para usar palillos . Algunas de las reglas más importantes para el manejo de los palillos:

  • No inserte los palillos en forma vertical en los alimentos, especialmente en el arroz. No transfiera comida de palillos a palillos a otra persona, no la ponga con sus palillos en el plato de otra persona. Todas estas acciones tienen un parecido exterior con las costumbres asociadas con el entierro de los muertos y la conmemoración, por lo tanto, en una comida ordinaria, se consideran indecentes.
  • No tome nada en una mano junto con los palillos.
  • No mueva los platos con los palillos.
  • No apunte con los palillos.
  • No apriete los palos con el puño (esto se considera una señal hostil, como una declaración de guerra).
  • No coloque los palillos sobre el bol; la mayoría de los establecimientos y casas particulares suelen servir un puesto de palillos especial, hashioki , pero si no hay uno disponible, se acostumbra hacer uno con una bolsa en la que se sirven los palillos desechables.
  • Antes de pedir más arroz, se deben dejar los palillos.

Reglas para el uso de platos individuales.

  • No hay un orden establecido en el que se debe comer la comida; puede comerla en cualquier orden conveniente.
  • Los platos que se sirven en cuencos (sopas, ensaladas, arroz, ramen) se comen con el cuenco en la mano a la altura del pecho. No hay necesidad de comer de un cuenco que está sobre la mesa, inclinado sobre ella; se dice que una persona que hace esto "come como un perro".
  • El arroz se come con palillos, sosteniendo el cuenco en la mano.
  • Los trozos sólidos de comida se sacan de la sopa con palillos, el caldo se bebe por el borde del cuenco. Se puede servir una cuchara con sopa, luego se come el caldo con ella.
  • Los fideos ( ramen , soba o udon ) se levantan del tazón con palillos, se colocan en la boca y se aspiran. Los característicos sonidos de “aplastamiento” que se hacen al mismo tiempo se consideran naturales y bastante decentes, aunque en otros casos se considera feo hacer sonidos mientras se come. No envuelva los fideos alrededor de los palitos. El caldo se bebe con una cuchara o sobre el borde del bol - desde el punto de vista de la etiqueta no es necesario beber el caldo, pero si el comensal lo hizo, entonces esto se lee como una señal de especial respeto por el cocinero. En la mayoría de los restaurantes, si se comen todos los fideos y aún queda algo de caldo, entonces por el mismo precio (o con un pequeño recargo), se puede pedir una ración extra de fideos.
  • El sushi y los rollos se sirven en un soporte de madera, que generalmente también se sirve con wasabi y jengibre encurtido con gari . La salsa se vierte en un plato especialmente diseñado, se puede colocar wasabi y revolver con palillos. El sushi se toma, se pone de lado, se sumerge en salsa, mientras se sostiene un plato de salsa por peso en la mano izquierda y se come. El gari servido con sushi no se considera un condimento; se acostumbra comerlo entre diferentes tipos de sushi para no mezclar su sabor.
  • Sushi, rollos, otros platos que se sirven en trozos se comen enteros, a la vez. Morder una parte se considera feo. Si no es conveniente comer un pedazo grande entero, puede usar palillos para dividirlo en su plato en varios pedazos más pequeños y comerlos por separado.
  • La etiqueta permite a los hombres comer sushi con las manos, las mujeres están privadas de este derecho: deben usar palillos. En las empresas mixtas, por respeto a la parte femenina de la sociedad, los hombres también comen sushi con palillos.
  • Tradiciones especiales rodean el consumo de pez globo . Al pedirlo, no se acostumbra pedir otra cosa de la comida; por regla general, dicho pedido implica automáticamente un almuerzo fijo basado en platos de fugu.

ver también

notas

  1. ↑ Marcus Lovitt analiza las tendencias culinarias de 2010 (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 23 de marzo de 2011. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2012. 
  2. ↑ V. Ovchinnikov, "Rama de Sakura"
  3. ↑ Ensaladas en la cocina japonesa
  4. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダの物語 〈tenki.jp〉  (jap.) . Punto AERA. (アエラドット) (8 de abril de 2017). Recuperado: 26 de febrero de 2021.
  5. ↑ La ensalada de patata japonesa Chowhound es el único acompañamiento que necesita para el Día del Trabajo . chowhound _ Recuperado: 1 de marzo de 2021. 
  6. ↑ Cómo el yakitori pasó de tabú a bocadillo salariman. , Japan Times , inglés.
  7. ↑ Tipos de restaurantes japoneses , Guía de Japón , ing.

Literatura